El número uno en LATAM
La semana pasada estuve en Lima, Perú. Sí, la comida peruna es todo lo que yo había imaginado: una fuente inagotable de cebiche (en Perú lo escriben con b )y leche de tigre, choclos, camote, chicha y pisco. Enumerar las alegrías de todas las mesas que visité me distrairía, pero escribir y viajar es eso: guardar memorias en el recuerdo de los sentidos. Por eso, les quiero contar de mi visita a Maido, el restaurante que actualmente ocupa la posición número uno en LATAM, de acuerdo a The Latinamerica’s 50 Best Restaurants.
Se trata de una propuesta de cocina nikkei, un estilo de cocina que conjuga en mesa ingredientes y técnicas de la tradición peruana y japonesa. El chef es Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura y, para reservar, hay que tener la alarma del calendario alerta porque solo aceptan reservas con 45 días de anticipación y, una vez abiertas las fechas, éstas vuelan. Mi compañero y yo escogimos la experiencia de 11 tiempos con maridaje. Fue noche en Lima hermosísima.
Siempre he pensado que un menú degustación se puede interpretar como una pequeña narrativa culinaria, una puesta en escena, tal vez un happening. Un plato es único e irrepetible porque, aunque hay estandarización de montajes y preparaciones, el trozo de pescado que mi compañero degusta es diferente al mío.
Así, el menú nikkei en Maido esa noche incluyó un crujiente de shari y palta (así le conoce al aguacate en Sudamérica); un chawanmushi de ají negro; un cebiche de poda con leche de tigre nikkei, un brebaje translúcido, sápido, aventurero en el gusto... Mi lista de platillos sigue y sigue y, al escribir, recuerdo un arroz con erizo con esos toques de aguacate y choclo que, sin ningún tipo de fanfarroneo, me hizo desear estar en una panga a la deriva del mar, pasando mis dedos sobre las aguas frías del mar peruano. Luego, cuando probé el sudado de pesca del día con algas, quise estar en mi cama en la mañana, comiendo ese caldo reconfortante...
Me vienen a la mente más recuerdos y alegrías, las cuales nunca fueron interrumpidas por un servicio malo o inoportuno. Y, en suma, es eso: los mejores restaurantes no se miden por los platillos sino por la experiencia global que permite que ocurra un happening bello, irrepetible, único entre los comensales en la mesa. Maido orquesta todo a la perfección para una experiencia memorable: el momento, el lugar, el servicio, los platos, el maridaje, la embriaguez del gusto con sabores nuevos, el descubrimiento, la sorpresa, la calma. El terminar una sobremesa con un sentido absoluto de felicidad.