Francisco Madrid F.
El sueño de la gastronomía mexicana
Durante los días de este puente, se lleva a cabo en la Ciudad de México ‘Comali’ una iniciativa a favor de la difusión de la gastronomía mexicana en la que productores y restauranteros de prácticamente todo el país, confluyen para presentar una ‘probadita’ de la riqueza gastronómica de cada rincón del país.
Evidentemente esta propuesta debe ser bien recibida y aunque no es la primera, ni la única sí que ‘pone sobre la mesa’ la extraordinaria riqueza culinaria de México que, incluso, ha sido reconocida por la Unesco con una declaratoria de patrimonio inmaterial de la humanidad.
Es en esta lógica que hace 3 años, el gobierno federal lanzó la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, buscando alcanzar 4 objetivos: “desarrollar y potenciar la oferta gastronómica del país como medio para promover la riqueza natural y cultural de México;
fomentar el turismo y generar el desarrollo económico local y regional a través de su oferta gastronómica; fortalecer la cadena de valor productiva de la gastronomía mexicana en las cocinas tradicionales de México, con énfasis en recursos, productos, platillos y regiones emblemáticas; y promover integralmente la gastronomía mexicana como un atractivo turístico y cultural a nivel nacional e internacional”.
Pienso que hay muy poco espacio de duda para la valoración de esta afortunada propuesta, especialmente en la identificación del valor turístico de la gastronomía mexicana, lo que, por cierto, ha sido debidamente confirmado en el estudio sobre “El Turismo Cultural en México”, realizado por la Universidad Anáhuac México, en el que se reporta que el 91% de los turistas internacionales que visitan el país tiene como principal actividad durante su experiencia de viaje la de probar la gastronomía local; en el caso de los turistas nacionales que se desplazan por el territorio nacional, esta es, también, la principal actividad y es realizada por el 76% de los viajeros.
La realidad es que, sin duda, México tiene las condiciones necesarias para consolidarse como uno de los más importantes destinos turísticos gastronómicos del mundo: contamos con tradición en la cocina y en la mesa, materias primas de calidad, elementos de singularidad, una amplísima biodiversidad y una vasta y consolidada red de restaurantes y otros establecimientos tradicionales. Pero, la realidad también es que, por lo menos por el momento, no somos todavía líderes visibles en el rubro turístico gastronómico, aunque nadie duda que lo podríamos y, acaso, deberíamos ser.
Y es que –a riesgo de ser tachado de malinchista–, a pesar de todo, no alcanzamos a ser –todavía– una de las grandes referencias gastronómicas mundiales.
Las razones son diversas y, tal vez se sostienen en un acendrado chauvinismo en el tema, ¿quién no ha escuchado aquello de que la cocina mexicana es la mejor del mundo, solo después de la francesa? La propia declaratoria de la Unesco es continuamente tergiversada en el discurso toda vez que, en realidad, solo se refiere a una parte del todo: “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán”.
Un serio análisis de conciencia nos debe llevar a recordar que si bien existen 3 restaurantes de corte mexicano en la lista del ’50 best restaurants’ del mundo (Pujol, Quintonil y Cosme –en Nueva York–) estamos bastante lejos de las primeras posiciones. De igual manera, no contamos con el afamado sistema de clasificación de Michelin en México, aunque haya al menos 2 restaurantes ‘mexicanos’ con una estrella en España (Punto Mx y Hoja Santa) y el restaurante mejor calificado en el más serio esfuerzo de jerarquización de restaurantes en el mundo ‘La Liste’ es Dulce Patria, en el sitio 82 (Quintonil aparece en el 84 y completa el club de espacios mexicanos en el ‘Top 100’).
Mucho habrá que hacer –e insisto en que hay condiciones suficientes para ello– para avanzar en el posicionamiento de la culinaria nacional como una cocina líder en el mundo, empezando por consolidar el valioso esfuerzo que se viene realizando por rescatar y poner en valor las cocinas tradicionales del país; al mismo tiempo me parece que es imprescindible que nos quitemos las vendas de los ojos para dar paso –a partir de la riqueza de la cocina tradicional y de su materias primas– a una sofisticación e internacionalización de nuestra gastronomía, con una estrategia más profunda y elaborada que incluya un presupuesto amplio para hacer una diferencia real con lo que hoy tenemos.
¡Buen provecho!