Las variedades

Hay tres tipos de mezcal, según la norma vigente: ancestral, artesanal e industrial.

Ancestral: las piñas se cuecen en horno de piso, se muelen a mano y el mezcal se destila en olla de barro a fuego directo.

Tradicional: los hornos pueden ser de piso o de mampostería; la molienda, con yegua o mula; y la destilación, con alambiques de cobre.

Industrial: cuando una máquina sustituye alguno de los procesos.