Mejores tortillas, un derecho
Se comienza el diálogo abierto por una alianza en pro de este alimento
Maíces nativos Reflexiona: ¿hoy comiste tortillas? Si lo hiciste, piensa lo siguiente: ¿eran de masa nixtamalizada y de variedades nativas o de harina de maíz? ¿Sabes si usaron blanqueadores o colorantes en ellas? ¿Cuánto pagaste por el kilo? ¿Conoces a quien las hizo y cómo? ¿Sabes diferenciar una buena tortilla de la que no lo es?
Este ejercicio práctico sirve para poner sobre la mesa un tema vital: las tortillas— así, en plural, porque este alimento básico en la dieta mexicana es diverso, significante e irremplazable—. Durante al menos mil años este redondo universo ha sido alimento, cultura, nutrición, creatividad, festejo y cohesión.
El foro “Hablemos de Tortilla” fue un encuentro comunitario y reflexivo entre organizaciones, investigadores, escritores, cocineros, agrónomos y ciudadanos, que se realizó en el Museo Nacional de Culturas Populares. En él, se sentaron las bases para formar una alianza en pro de este redondo sustento, sobre la cual, se darán más detalles en una conferencia de prensa que será el 23 de mayo, en el Museo de Antropología e Historia.
La investigadora y escritora Cristina Barros, la nutrióloga Julieta Ponce y Rafael Mier, director de la fundación Tortilla de Maíz Mexicana, presentaron tres ponencias iniciales que versaron sobre lo valioso que es este círculo de maíz y lo indispensable de la nixtamalización como técnica para prepararlo.
En la actualidad, hay riesgos para su existencia, continuidad, calidad y disponibilidad, como lo son la industrialización, la homogeneización y la falta de políticas públicas que protejan a los campesinos, al maíz, a las culturas y a los consumidores. Francia Gutiérrez, de la Asociación de Consumidores Orgánicos, fue la moderadora de estas presentaciones.
Después de las charlas, se formaron mesas de trabajo con distintos tópicos sobre patrimonio, experiencias organizativas, género y salud, con el fin de generar un manifiesto claro y abierto. La tortilla que hoy comemos ha cambiado, se consume cada vez menos (y es peor). El número de tortillerías también ha disminuido: sobreviven entre 70 mil y 80 mil en todo el país, de acuerdo con Rafael Mier. Ahora más que nunca es importante tomar una postura crítica y de unión, pero también es momento de generar propuestas. Estamos a tiempo de cuidar el legado que tantas generaciones nos han heredado para que la soberanía alimentaria y la identidad sean más que conceptos abstractos: la alimentación es un vehículo para la libertad.