Le dan su lugar al pescado blanco
Los charales de Pátzcuaro, las corundas y las atápakuas forman parte del paradigma de Michoacán, conjunto de tradiciones culinarias regionales que permitió a la cocina mexicana pertenecer a la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Con esta carta de presentación, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca (MEB) realizado por octava ocasión en la capital michoacana, en la Casa de la Cultura de Morelia, se convirtió en el epicentro de la gastronomía michoacana y nacional al reunir durante tres días a cocineros, productores, sommeliers, periodistas y entusiastas del buen comer y beber.
“Morelia en Boca es una plataforma de experiencias, es un lugar donde el chiste es reunir gente, instituciones, cocineras y chefs para juntar experiencias a través de la comida. Ya es un evento consolidado, reconocido y con prestigio porque fuimos pioneros que hoy incluso ya son políticas en otros festivales gastronómicos,” declaró Fernando Pérez, director del festival.
El tema central de la octava edición del MEB fueron los mercados y plazas, esos microcosmos que fungen como lugar de encuentro y epicentro culinario de pueblos y ciudades, con la tarea fundamental de reforzar los lazos sociales en un entorno permeado de tradiciones y peculiaridades regionales.
“Hablamos de los mercados públicos porque son el espacio y el servicio público por excelencia gastronómico de una ciudad. El mercado público es en enlace entre el campo y el comensal; vas ahí para saber de dónde viene tu comida; hacerlo le pone cara a lo que comes y eso es fundamental si queremos hacer que la sociedad entienda y valore lo que come,” aseguró Pérez.
Los homenajeados de este año fueron, en el ámbito gastronómico, la chef chihuahuense Margarita Carrillo, incansable promotora de la cocina mexicana en el mundo; y, del lado del mundo de vino, y de manera póstuma, el doctor Hans Paul Backhoff Escudero, fundador de Monte Xanic y figura clave del mundo de la vitivinicultura mexicana.
“Siempre trato de dar lo mejor y de corazón, me siento muy honrada por el reconocimiento y emocionada y satisfecha de que mi familia esté aquí conmigo,” declaró Carrillo, quien además ha sido una de las homenajeadas más activas en el festival, donde ofreció una cena a lado de la chef anfitriona de Los Mirasoles, Rubí Silva.
Elemento fundamental del imaginario purépecha y de la identidad culinaria de la región lacustre de Michoacán, el endémico pescado blanco (Chirostoma estor), también labrado,
pintado y tejido por las manos de los artesanos de la región, fue el protagonista de “El Pescado blanco en la Historia, La Ciencia y La Cultura Michoacana”, la obra más exhaustiva sobre la importancia cultural, ecológica e histórica de esta especie única y en peligro de desaparecer debido al mal manejo de los recursos naturales.
“Es un símbolo del estado y es una de las comidas más gratas y degustadas por la población desde hace mucho tiempo,” señala Enrique Florescano, uno de los coordinadores de este libro.
La presentación del mismo se acompañó de una degustación de la especie presentada por la cocinera tradicional de Zirahuén, Catalina García y por la chef Rubí Silva. “Zirahuén es, para mí, el paraíso; nos da todo, tenemos vegetación, agua y el lago nos da pescado blanco, riquísimo,” afirma García.
Crisol de talentos
Degustaciones y talleres de chocolate, vino, aceites, mezcal, cerveza y coctelería; conferencias impartidas por cocineros, productores y expertos en gastronomía mexicana, michoacana, oaxaqueña, chilena e italiana, y una degustación a cargo de puñado de cocineros tradicionales michoacanos fueron los protagonistas este encuentro cosmopolita.
“Para mí es muy importante que la gente que viene de fuera pruebe la comida tradicional; que ellos sepan qué es, que aquí la cocina más tradicional es sin carne,” asegura Benedicta Alejo, cocinera purépecha de San Lorenzo. “Estoy muy contenta de que la gente está abriendo su mente para que conozca más,” señaló con entusiasmo.
Los tacos de charales fueron uno de los platillos más celebrados del festival, y fueron responsabilidad de Rosalba Morales, cocinera de San Jerónimo Purenchécuaro. “Para mí, Morelia en Boca es abrir más puertas, seguir caminando. Aquí estamos, vengan y prueben. Michoacán es hermoso y, ante todo, somos muchos más los que lo amamos y respetamos; por eso yo sé que volverá a florear”.