Un mundo de frescura
El chef Pablo Salas nos adentra en la riqueza de la Central de Abasto
¡Bienvenidos a la Central de Abasto!, se oye gritar a un diablero mientras caminamos por uno de sus pasillos. Estamos en uno de los recorridos gratuitos que realiza la nueva administración para dar a conocer este mercado que está a punto de cumplir 36 años de operación. En esta ocasión nos acompaña el chef Pablo Salas, de los restaurantes Amaranta y Público Comedor.
“Es interesante porque aquí podremos encontrar productos que no conocemos en el centro del país, pero que en otros estados, como Baja California, usan mucho. Tal es el caso de la chirivía, los betabeles de colores, la zanahoria baby, el hinojo fresco que es difícil de conseguir y diferentes tipos de pepinillos. En esta ocasión, quiero usar esos productos para cocinar algo distinto a lo que estoy acostumbrado,” comenta el chef Pablo Salas ante la diversidad de productos que encontramos.
“El tamaño aproximado es como de 51 veces el Zócalo capitalino, divididos en ocho sectores: flores y hortalizas; frutas y legumbres; abarrotes y víveres; aves y cárnicos; subasta y productores; envases vacíos; zona de pernocta y bodegas de transferencia. Se calcula que diariamente asisten 500 mil personas que vienen a vender y comprar productos de toda la República Mexicana, además de Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Asia, entre otros. Aquí se trabaja las 24 horas del día, solo se cierra de 18 a 22 horas para hacer limpieza y acomodar la mercancía,” explica Aline Romero, del área de Coordinación de Desarrollo y Planeación de la Central.
Para conocerla bien, nos dice Romero, nos tardaríamos casi 10 meses. La ventaja es que los sectores están divididos por áreas y se conectan entre ellos. Cada pasillo es de un kilómetro. “Todos los productos llegan frescos de lugares tan lejanos como Sudán. Francia es otro país que le está apostando mucho a la exportación de sus quesos. También se puede encontrar gran variedad de productos naturistas y súper alimentos como el matcha, jengibre y semillas, entre muchos otros,” agrega.
Durante el recorrido es normal escuchar los chiflidos de los diableros que van cargados de mercancías de un lado a otro. El número de puestos es incalculable, ya que en estas 327 hectáreas hay puestos de todas dimensiones. La venta al público es por menudeo o mayoreo, y se puede adquirir desde un kilo hasta costales de frutas y hortalizas.
La antigua Central se ubicaba en el mercado de la Merced pero, cuando fue insuficiente, se decidió crear un nuevo espacio al oriente de la Ciudad. El diseño corrió a cargo del arquitecto Abraham Zabludovsky. Fue en 1982 cuando se inauguró. La Central de Abasto Taco de aguacate Variedad El chef Pablo Salas
“Yo trabajo aquí desde que abrió, pero mi mamá tenía un puesto en la Central vieja. Cuando inicié con el negocio, vendía legumbres que no eran muy comunes como apionabo, colinabo, endivia, fruta exótica que venía de Guatemala, entre otros. Un español me motivó para seguir con el puesto.
“Ahora muchos de los vegetales que vendemos los cultiva mi esposo en Tulyehualco, en la delegación Xochimilco. Son terrenos que eran ejidos; la gente piensa que no son aptos para la siembra, pero sí lo son, solo hay que labrar mucho la tierra e invertirle,” comenta doña María de la Luz Chávez, mejor conocida en el mercado como la señora Lucha.