Conversación mezcalera
Dejemos descansar al vino y apuntemos al mezcal, uno de mis temas predilectos, especialmente acompañado de tacos. La semana pasada me encontré con Liliana Toledo, de Mezcales de Leyenda, en una mesa del restaurante Aitana. ¿La idea? Conocer sus Ediciones Especiales y departir en torno a agaves, terruños, procesos fermentativos, cocina chiapaneca… ¡Sí! Liliana es paisana y una gran apasionada de los tamales de chipilín y las cazuelejas. Súmele mezcal a la conversación y podrá darse idea de lo interesante de este encuentro.
Antes de hablar sobre lo probado, es importante reconocer el esfuerzo que Mezcales de Leyenda ha venido haciendo por promover al destilado de agave como una palanca de desarrollo para algunas de las comunidades más marginadas del país. A los críticos les digo: pocas son las marcas que generan relaciones comerciales realmente justas con los productores. Leyenda es una de ellas. ¡Punto!
Liliana ponía de ejemplo a Grandes Leyendas Don Anastacio, mezcal artesanal blanco elaborado con Agave Cupreata (maguey papalote) por el maestro mezcalero Anastacio Juárez, en la sierra norte de Guerrero. El destilado forma parte de un proyecto social, dedicado a reconocer a maestros mezcaleros mayores de 70 años y rendir homenaje en vida a su trayectoria. El 50 por ciento de las ventas del espirituoso, machacado a mano con mazo, fermentado en tinas de encino y destilado en caldera de metal y montera de madera, es íntegramente entregado a la familia de Don Anastacio Juárez. Vayamos, ahora sí, a lo probado. Del Grandes Leyendas Don Anastacio vale la pena mencionar su complejidad y limpieza en nariz. Imagine usted un mezcalito con matices frutales, arcilloso, amable en boca, con herbacidad agradable y larguísimo final de cacao tostado. Una chulada con 43% volumen de alcohol, bien untuoso y balanceado. Del Reservas de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, ensamble de Agaves Marmorata y Macrocantha (magueyes pichumel y espadillo) elaborado por la familia Ortega, hay que destacar sus intensas notas de flores blancas y hierba verde, con un fondo terroso bien distintivo. Este mezcal artesanal blanco, primera edición de un proyecto dedicado a los parques nacionales más importantes de México, también ofrece agradables matices salinos y un largo y placentero amargor.
Sorpresas… 1. Mezcales Únicos Montana, mezcal artesanal blanco de Agave Montana (maguey montaña), de los maestros Procopio y Rodolfo Obregón. Olfatear este mezcalito tamaulipeco es meter la nariz en una piñata de barro repleta de jícamas, tejocotes y mandarinas. 2. Cementerio Mezcalero, mezcal madurado en vidrio bajo tierra, elaborado con Agave Americana (sahuayensis) en Tzitzio, Michoacán. Aquí, el perfil sensorial incluye frutos secos, avellana tostada, cacahuate, mantequilla...
“Carlos, ¿y los tacos?”. De cochinillo con aguacate, de panza de cerdo con salsa de habanero tatemado, de rib eye con cebollitas caramelizadas y cilantro, y de costilla con molito verde y rábanos. Grasa, mi querido lector, es la clave.