Castilla y León está de fiesta
Durante junio, diversos restaurantes capitalinos se suman a un festival que expresa la riqueza de la cocina y los vinos de esta emblemática comunidad
Hornazo de Salamanca
Generosa y vasta como la cultura misma que la sustenta y le da origen, la cocina de Castilla y León es símbolo de tradición e historia, de respeto y amor por la tierra, de exaltación y orgullo de las raíces familiares, de imaginación plena en la penuria y en la abundancia, de celebración de la vida en la cotidianidad y en las grandes ocasiones. Con platillos proverbiales como el cochinillo segoviano, las migas pastoriles de Soria, la sopa castellana y el lechazo asado de Valladolid, la culinaria de esta región que engloba nueve provincias españolas es motivo de celebración en la Ciudad de México, ya que hasta el 30 de junio se llevará el Festival Gastronómico de Castilla y León 2018, teniendo como sede algunos de los restaurantes más importantes de la capital mexicana.
“Castilla y León es símbolo de heterogeneidad y diversidad en muchos sentidos. Gastronómicamente hablando, este festival es prueba fiel de esa condición. El formato es muy variable: algunos chefs han decidido presentar menús especiales, mientras que otros han optado por elaborar platillos específicos con motivo de este evento. Otros más que están enfocados de lleno en la cocina castellana decidieron ofrecer guisos que no están incluidos en su carta, de manera que también haya novedades para sus comensales,” expresa Rafael Eloy Bolívar, consejero de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de la Embajada de España en México.
Restaurantes como el Centro Asturiano, Casino Español, El Puntal del Norte, Almara, Noso, Centro Castellano, Mesón Puerto Chico, Emilio, La Mallorquina, Jaleo y Gaudí, entre otros, forman parte de este repertorio de establecimientos que, a través del trabajo en sus fogones, proponen reforzar la presencia de Castilla y León en México, reiterando en el imaginario colectivo la riqueza de sus recetarios tradicionales, pero poniendo también en claro la diversidad de productos que integran su patrimonio alimentario, y de los cuales algunos se comercializan en México, sobre todo en el sector vinícola, donde esta región tiene un papel preponderante.
Solo en 2016, México fue el primer destino de las exportaciones agroalimentarias de Castilla y León hacia Latinoamérica, seguido de lejos por Chile. A estos dos mercados se dirigen más del 58 por ciento de las exportaciones regionales de alimentos. El vino es el principal producto exportado desde esa comunidad al mercado mexicano con una cuota del 56 por ciento del total sectorial y registrando un crecimiento del 77 por ciento desde el año 2011. Castilla y León es la comunidad autónoma española que más vino exporta a este país. Más del 23 % del vino español en México viene desde Castilla y León.
“Por supuesto el vino de Castilla y León tiene una presencia importante en este festival. En ese sentido, nos hemos enfocado en las propuestas de los propios restauranteros con relación a los maridajes y partiendo asimismo de las relaciones comerciales que ya tienen con importadores y distribuidores. Así, disfrutaremos de las propuestas de Denominaciones de Origen bien conocidas en México como Ribera del Duero, sin faltar los blancos de Rueda y otras expresiones provenientes de Toro, Cigales y Bierzo,” precisa Sergio Pizarro Sauceda, promotor de Comercio Exterior de la Junta de Castilla y León en México.
Para sentirse en casa
José Enrique Pria, chef corporativo de Grupo Castellano, expresa que hablar de la cocina de Castilla y León es hablar invariablemente de sabores del hogar que te remiten al terruño y que son representantes fieles de una sociedad de apegos y valores que se proyectan invariablemente en su cocina.
“Es una estupenda experiencia participar en este festival, ya que me ha permitido ofrecer platillos diferentes a lo que comúnmente tenemos, dándole un giro a nuestro menú. La cocina castellana conquista el corazón, los sentidos, es vasta y generosa y así lo he entendido desde pequeño en casa. También en esta muestra nos adaptamos al paladar mexicano, sin romper los conceptos originales. En el caso de las cañas zamoranas, las servimos con azúcar y el toque de canela, atendiendo a que los mexicanos gustan de sabores dulces”, expresa.
“En el caso de Noso, estamos presentando platillos con un concepto más actual; sin embargo, la esencia y el carácter de la cocina se apega totalmente a las tradiciones, algo de lo cual estamos muy orgullosos. Lo nuevo sin tradición no tiene sentido,” indica el chef ejecutivo Miguel Hidalgo.
Para Pablo San Román, chef de El Puntal del Norte, una celebración de esta índole es ante todo un orgullo como español, ya que la cocina de Castilla y León ha marcado históricamente un fuerte vínculo con México, siendo además una plataforma de proyección de la diversidad y la riqueza gastronómicas que España posee, abriendo a través de ella puertas para expresar y dar conocer el amplio mundo de sabores y productos que las distintas regiones y comunidades ofrecen al mundo. Lechazo Sopa