Vinos naturales: un cambio de idea
Phil Gregory y su vinícola Vena Cava son abanderados de los vinos naturales en Baja
Al preguntarle a Phil Gregory si siempre le gustó el vino, bromea diciendo que la única edad en la que no lo tomaba fue durante sus primeros tiernos seis años de edad. Él y Eileen, su esposa, fundaron la vinícola bajacaliforniana Vena Cava en Valle de Guadalupe, y Phil fue alumno en La Escuelita de Hugo D’Acosta, a quien admira por su espíritu trasgresor.
“Durante las clases me enamoré del proceso de hacer vino, que es arte y ciencia”, dice Phil.
Su premisa es lograr tener el mejor vino que puede con las mejores uvas que tiene cada año. “Nunca quiero que salgan idénticos: eso a mí no me importa”, enfatiza.
De las 50 mil botellas que esta vinícola produce al año, 10 mil son de vinos naturales, esos que se obtienen con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo como en el proceso de elaboración en bodega. Es un movimiento que nació en Europa en los setenta y que cada día cobra más fuerza en el resto del mundo.
“No agrego sulfitos, ni tampoco filtro los vinos. Mucha gente es muy fan, otros lo odian, pero vamos a seguir con esta filosofía en el futuro. Fui de los primeros en la región haciéndolo y mis clientes saben que mi vino no es igual”, comenta.
Phil considera que la tendencia de los vinos naturales crece, pues más restaurantes los compran para ofrecer algo distinto a sus comensales.
Experimento es una palabra que a Phil le gusta usar, pues no da nada por hecho y piensa que no hay respuestas simples al hablar de vino. Nunca compra químicos ni añade sabores ni color: considera eso como una manipulación innecesaria. Esto es una filosofía que aplica en el huerto que abastece a sus otros proyectos.
Phil y Eileen son amantes de la comida y el arte, y llegaron a Baja California hace 15 años. A ellos los movió el cambio y la curiosidad. No es gratuito que se interesen por algo que implica cambiarse de chip para aprender más y cuestionar.
Probar vinos naturales requiere de una mente abierta. Su elaboración con el mínimo de intervención de químicos (como sulfitos o ácido tartárico), además de que no pasan por un proceso de filtración y clarificación, hacen que no sepan a nada que hayas probado antes.
Después de probar varios de sus vinos naturales, algunos resultaron los favoritos en la cata, como un 50-50 de Zinfandel y Nebbiolo: una maravilla con notas de eucalipto, jamaica y pasas.
Quizá uno de sus vinos más queridos es el vino naranja al que llaman Ámbar: un 100% Chardonnay sin las características habituales de este varietal. Su proceso une técnicas de la elaboración de tintos y de blancos y sus notas a toronja y su mineralidad lo hacen muy refrescante.