Respeto por el producto
Puebla cuenta con una ubicación geográfica envidiable, con diversos ecosistemas que le brindan una variedad de ingredientes. Las técnicas de agricultura también son amplias. Por ejemplo, los pueblos aledaños al volcán Popocatépetl entierran el chilacayote para obtener un tipo de hongo.
“La realidad es que la tradición culinaria es importante, es parte de nuestra esencia y raíces, pero la innovación es buena. No va a existir una competencia entre lo tradicional y lo contemporáneo, hay comensales para todo. Habrá quien quiera una cemita de milanesa, que es la clásica, y habrá quien busque una de cola de res, que es la nueva tendencia.
“Eso sí, es indispensable respetar al producto, la temporalidad de los ingredientes, no quieran chile en nogada todo el año, porque de marzo a junio no hay chile poblano. Los cocineros que optamos por lo contemporáneo utilizamos ingredientes ancestrales y actuales, pero presentados de manera diferente”, mencionó Daniel, quien representó a Latinoamérica en S. Pellegrino Young Chef 2016. Daniel Nates,