De Bangkok a Toluca
El cocinero tailandés Thitid Tassanakajohn y el mexicano Pablo Salas exploran los puntos en común de sus cocinas tradicionales
Las cocinas del mundo se alimentan de la migración pero también se nutren de las raíces; se transforman tanto con las permanencias como con los cambios. Si bien el dinamismo de las culturas alimentarias es acelerado hoy en día, fueron las grandes travesías en busca de nuevas tierras y de rutas comerciales del pasado las que generaron vaivenes de sabores entre todos los continentes antes de la vorágine actual. Y ese movimiento continúa. El cocinero tailandés Thitid Tassanakajohn, mejor conocido como Ton, fue el invitado del toluqueño Pablo Salas en dos cenas, una en Público Comedor, en la Ciudad de México, y otra en Amaranta, en Toluca. Ton dirige en Bangkok el restaurante Le Du, que ocupa el lugar 14 de la lista de los 50 mejores de Asia. Fue su primera vez en México. “Estoy muy emocionado: siempre había sido mi sueño visitar esta parte del mundo”, dijo. La razón de su deseo es que muchos de los ingredientes que en su país se conocen como thai vienen de la parte sur del continente americano, como es el caso de sus chiles, parte esencial de su gastronomía. Las influencias que llegaron a su tierra desde China, India, Camboya o Portugal, y lo que aprendió en el Culinary Institute of America o trabajando en Eleven Madison Park, han permitido que la creatividad siga su curso. “La comida mexicana me sabe muy familiar, con sus diferencias, claro, aunque hay cierta memoria del gusto que me es cercana”, explicó. El extendido uso del aromático cilantro, los chiles, las especias, el limón, el coco y las especias son un lenguaje hermano. Ton presentó tres platillos. En uno de ellos usó rana gracias a que Pablo le presentó varios insumos en su visita a un par de mercados. Acom-
pañó el anfibio con jícama— este tubérculo también se encuentra fácilmente en Tailandia—, que pasó por vinagre blanco y sal, y con un ostión pochado y perfumado con jengibre, ajo y cilantro. Encima llevaba una salsa cremosa hecha con flor de plátano, limón, ciruela, echalotte y algas que trajo desde su tierra natal. Para el segundo, el cocinero tailandés contó que también hay escamoles durante la época de lluvias en Tailandia —llamados kai mod dang—, y que se comen en un omelette llamado kai jiew. Los sirvió con arroz jazmín y choo chee, un curry que lleva alrededor de 20 elementos, entre los cuales destacan té limón, cúrcuma, comino, raíz de cilantro, galanga y lima kaffir. “Para mí es como el mole”, expresó al encontrar similitud entre ambas preparaciones meticulosas. Otro de los ingredientes que usó para este manjar fue el bambú. El postre fue poema y sorpresa. Tenía helado de coco que el chef ahumó con una vela especial en forma de herradura que se usa para ceremonias y se fabrica con esencias de flores, hierbas y especias; abajo tenía una cremosa panna cotta de mango, crujiente arroz inflado y frambuesa. Pablo también realizó un delicioso homenaje a los ingredientes de temporada con tres platillos: un tiradito de setas rosas con vinagre casero, aceite de cilantro y ceniza de cebolla y chile ancho y de árbol; un tamal vegano de chile poblano con cilantro, berros, arúgula y queso de Ocosingo, Chiapas; y de postre una chilacayota nixtamalizada con piloncillo y sorbete de albahaca, limón, apio y manzana. Esta unión thai- mex resultó ser un encuentro cultural en donde se destacaron lazos en común, con sus diferencias y particularidades. Oponerse a las migraciones o imponer escalas de valor entre las cocinas, sería cerrarnos. La clave está en conservar y en abrirse para saber qué puede hablar de nosotros en otras partes del mundo.