Reflexión pulquera
Aterrizo en Ciudad de México después de tres intensas semanas dedicadas a descubrir vinos, destilados, aromas, sabores… A lo largo de estos días de exploración, repartidos entre territorio mexicano y búlgaro, he tenido la oportunidad de contrastar ideas con colegas, especialistas y amigos de todo el planeta. Las palabras de Pedro Ballesteros, Master of Wine y uno de los más influyentes líderes de opinión en la industria vitivinícola internacional, se han quedado grabadas en mi mente. Todo, querido lector, tiene que ver con pulque… Sí, ¡pulque!
De todas las expresiones alcohólicas nacionales, esas que viven un momento dorado en términos de producción, consumo y promoción -dígase vino y bebidas espirituosas, como Mezcal, Sotol o Tequila-, el pulque pareciera mantenerse excluido. Es cierto, la bebida fermentada más emblemática de México, poseedora de una complejidad sensorial única, sigue siendo desconocida y poco explorada en términos académicos. Cronistas, entusiastas del maguey y colectivos de conocedores, particularmente jóvenes, realizan importantes esfuerzos para revivir sus glorias pasadas. La realidad es que el pulque sigue siendo un elemento cotidiano para las minorías marginales y, lamentablemente, una mera curiosidad para el resto.
Hablando de identidad y terruño, Pedro Ballesteros me decía: “Carlos, hay una bebida mexicana única, que debería ser un producto investigado, apoyado, defendido y desarrollado, que tiene un potencial de calidad absolutamente inigualable y a la cual los fantasmas históricos y las vergüenzas propias de la creación del Estado Mexicano han impedido crecer. Esa bebida es el pulque. Se trata, sin lugar a duda, de una expresión que lleva en su misma sustancia el mensaje de los terruños mexicanos, de una planta noble, que crece en los sitios más difíciles, y que transmite en su imagen toda la riqueza cultural de un País”. Punto.
¿Recuperación? Solo puede lograrse olvidando estigmas y leyendas negras, esas que durante décadas demeritaron el valor cultural del pulque, que minimizaron sus cualidades sensoriales y que atribuyeron a sus procesos productivos una condición de “insalubridad”. También, generando investigación desde una base académica, explorando los procesos en el campo, escribiendo y, más que nada, promoviendo su consumo en todos los niveles.
Concluiré replicando las palabras de Esteban Castillo, tlachiquero del poblado de Tejocotillos, en el Estado de México, y a quien tengo la fortuna de conocer desde hace ya un buen rato: “El pulque es la bebida propia, el jugo que nos da fuerza para el trabajo en la milpa, el líquido que quita la sed. Es la leche del almuerzo y la comida, olvidada por los jóvenes que prefieren la cerveza, que es más fácil de conseguir y que no requiere la dura labor diaria en el magueyal”.