MALINALCO Y LA TRADICIÓN DEL MEZCAL
Tras obtener la denominación de origen, productores piden ayuda para afinar el destilado del maguey, el cual realizan de manera artesanal desde hace 20 años
Malinalco, Méx.— En el municipio de Malinalco, Estado de México, más de 100 mezcaleros mantienen la fe en que, al obtener la denominación de origen del destilado, podrán detonar una industria que por décadas fue sólo una alternativa comercial a la explotación de los cultivos agrícolas.
Quieren convertir la producción en “una verdadera vocación de la cual vivan los artesanos que hacen mezcal en el Estado de México”, dijo Rómulo Medina Núñez, quien desde hace 22 años se dedica a la elaboración de la bebida.
Aunque la mayoría en esta localidad desconoce cómo fue que concursaron para obtener la certificación por parte del Consejo Regulador del Mezcal, y tampoco saben con precisión qué pasos deben seguir a partir de su obtención para poder comercializarlo, esperan mantener el reconocimiento que les permita colocar en las botellas la palabra “mezcal”, pues desde que recuerdan, sólo pueden ofrecer a sus clientes o los turistas su producto como una “bebida de agave”.
Medina Núñez relata que supieron sobre la denominación por los medios de comunicación, pero afirma que ninguna autoridad estatal o municipal les ha dicho qué deben hacer para mantenerla ante el reclamo de los productores de Mezcal de Oaxaca. “El recurso para la transformación es lo que estará medio difícil conseguir, pero sí veremos con el gobernador o con alguien que nos ayude a juntar el dinero necesario para mejorar o adecuarnos a los procesos, porque actualmente no tenemos dinero para eso”, admite el artesano y reconoce que no cuenta ni siquiera con el nombre de la marca.
Los mezcaleros en Malinalco tienen pequeños talleres en sus casas o incrustados en los cerros donde no emplean maquinaria ni tecnología para la explotación del agave, casi todo se elabora a mano o con utensilios de madera.
Para el desarrollo de esta actividad, la mayoría aprendió por herencia de algún familiar, incluso algunos de forma empírica. Otros desarrollaron la combinación de frutas de temporada con el destilado para otorgarle un sabor que los distinga o los haga competitivos frente a una gama oaxaqueña que acapara el paladar de los consumidores, refiere.
Una de las adversidades, reconoce, es que no hay siembra de maguey, por lo tanto escasea la planta, de modo que algunos productores compran en Morelos o en Oaxaca hasta en mil pesos cada carga que sólo sirve para la producción mensual.
Son pocos los que como Rómulo siembran la planta. Cultiva 10 mil magueyes de tipo criollo en casi cuatro hectáreas, pero para producir los 400 litros mensuales que actualmente genera, debe emplear hasta 40 piñas o el corazón de la planta, pero cada una debe tener una vida en promedio de siete a 10 años para poderla cosechar.
Su taller es uno de los pocos donde se dedican a la producción todo el año, porque aproximadamente 70% de los artesanos de este municipio únicamente explotan el agave de septiembre a noviembre, por temporadas, el resto del año venden maíz, arroz y hortalizas.
El espacio de trabajo se encuentra en la comunidad El Palmar, a casi 20 minutos del centro de Malinalco. No en la zona turística.
El proceso de creación del mezcal
Para obtener el destilado, los productores han desarrollado un mecanismo: cuando el agave cumple aproximadamente 10 años de vida tiene un tallo comestible llamado quiote, el cual tiene que ser retirado y se espera otro periodo de tiempo para sacar la planta de la tierra.
Luego, a la piña o pieza le quitan las pencas y la meten a un horno, generalmente de piedra, donde la queman por varias horas hasta secarla y que quede color paja.
Después, la pasan a una plancha de cemento donde la machacan con un mazo de madera que pesa entre 10 y 15 kilos, el objetivo es convertirlo en una fibra que después se pondrá a fermentar en tambos de plástico con agua natural.
La fermentación tarda entre cinco y siete días, pero si hace frío, requerirá dos días más en barricas. Ahí se deben dejar intactos.
Tras ese procedimiento, lo meten a un cascomite, un tubo elaborado de sauce o paño dulce (un tipo de madera) que tiene en la parte superior un casco de metal y que junto con una manguera que todo el tiempo deposita agua caliente, destila el alcohol que llega a una garrafa. Ese proceso lo hacen dos veces para obtener el producto final. El líquido resultante es una bebida con 48 grados de alcohol.
No todos los beneficiarios de la denominación son productores: CEPAM
Sin embargo, “no todo es miel sobre hojuelas”, dice el representante del Consejo Estatal de Productores de Agave y Maguey del Estado de México (CEPAM), Eduardo Sánchez Jiménez, quien se encargó del proceso para obtener la denominación de mezcaleros de Aguascalientes y el Estado de México.
Afirma que en la entidad no hay 700 productores en 14 municipios, “si acaso son seis localidades con hasta 100 artesanos” y asegura que el resto serán intermediarios que industrialicen la producción y que, a la larga, convertirán en sus empleados a los artesanos que por años vivieron de la producción del mezcal.
Considera que la protesta por parte del Consejo Regulador de Oaxaca está fundamentada, pues hay municipios mexiquenses que incumplen requisitos. “En el Estado de México hay intereses más allá de los culturales y sociales, son grupos políticos estatales que se quieren beneficiar con el mezcal. Ellos van a controlar el mercado de abastecimiento, el kilo de agave está entre 13 y 15 pesos, de modo que elevará el precio del insumo, la materia prima, acaparando en sí la producción en algunos municipios”, reclamó el representante.
Entre las localidades que comenta sí cuentan con la vocación y cumplen los requisitos especificados por el Consejo del Mezcal se encuentran: Malinalco, Zumpahuacán, Tenancingo, Zacualpan, Tejupilco, Luvianos y Ocuilan.
Y sostiene que los que quedaron registrados sin cumplir con ninguna de las exigencias son ocho, entre ellos, Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Sultepec y Villa Guerrero.
“Veremos con el gobernador o con alguien que nos ayude a juntar el dinero necesario para mejorar o adecuarnos a los procesos” RÓMULO MEDINA NÚÑEZ Productor de mezcal