LA CONCHA, ALIMENTO ANCESTRAL
Este alimento fue concebido mucho tiempo atrás, entre la hibridación de técnicas e ingredientes.
Las manos del panadero miden de memoria la masa, danzan sobre la madera salpicada de harina donde él es capaz de crear universos. De entre todas las posibilidades elige formar bolitas, cubrirlas con una misteriosa mezcla azucarada y palmearlas velozmente con un molde afilado. Después de un rato se abren senderos dulces en la superficie de sus creaciones que anuncian su forma definitiva: son conchas tradicionales.
Esos esponjosos bizcochos emergen entre exhalaciones del horno, inflados con los suspiros de golosos ancestrales. Su nombre se debe al parecido de su cobertura con las conchas marinas; sin embargo, la dureza es sólo una ilusión, una buena concha puede estar suave hasta ocho días, es apta para los viajeros, de acuerdo con Apolonio Cruz, el panadero más antiguo de la Pastelería Ideal.
“La riqueza y variedad está relacionada estrechamente con la fantasía creadora de los indígenas”, afirma el chef José Lulo Ubaldo. Aunque inicialmente eran los españoles quienes transformaban el trigo en pan, ya para el siglo XVIII cerca de 90% de los trabajadores de panadería eran de pueblos originarios, el resto mulatos o mestizos, documenta la investigadora Virginia García.
Según Lulo, a finales de ese siglo emigraron a estas tierras panaderos de Italia y Francia, quienes trajeron nuevas técnicas; luego, durante el Porfiriato, se adaptaron ingredientes de un pan francés llamado brioche, al cambiar las cantidades se creó el bizcocho. En esta oleada de hibridaciones llegó la concha.
Pan trotamundos
Los chilangos, incapaces de empezar el día sin una conchita, de esas que recorren la Ciudad en cajas con dibujos de mosaicos de la Pastelería Ideal, deben saber que posiblemente fueron las habilidades de Apolonio Cruz y sus hijos quienes hicieron posible este antojo.
Apolonio tiene 69 años. Desde 1974 da sabor al lugar que inicialmente se llamó Ideal Bakery, cuando fue fundada en 1927. Ese rinconcito cerca del cielo presencia el ir y venir de rostros anónimos, ocultos tras cubrebocas; los gorritos panaderos andan tras el incansable horno que digiere charola tras charola.
Todos los días Apolonio llega a las 6:30 de la tarde y sale a las cinco de la mañana del día siguiente, sus hijos lo acompañan en el desvelo, el seductor aroma de la vida horneada los persuadió de dedicarse a la panadería.
El académico Lulo refiere que en México existen cerca de mil 200 variedades de pan dulce y 400 de salado. De entre todas, Apolonio prefiere la concha: “Son las que llaman la atención a primera vista, las conchas, las de fresa, las de chocolate, las de vainilla, todo es bien rico, sobre todo los tapados que van bien elaborados… son las principales”.
Cuando Apolonio termina su turno, entre el bullicio del centro, en la delegación Álvaro Obregón, Salomón Hernández apenas comienza. Él es el encargado de despertar al barrio con el incentivo del pan recién hecho.
“Yo empecé en el arte de la panadería en 1964 —dice la voz fermentada de 75 años— el pan que tengo lleva todo diferente receta, la concha lleva una receta, el cocol lleva otra… trabajo a la antigüita, artesanal”.
Su experiencia, coronada con un gorro de chef, explica que en algunos lugares prefieren ahorrar tiempo, preparan grandes cantidades de la misma masa para toda la diversidad.
En la colonia 1a Victoria Sección Bosques, los vecinos prefieren lo habitual, “si no hay conchas ni cuernitos, pues no hay casi venta”. La receta de este bizcocho no ha cambiado, cuenta Salomón: “Se ha tratado de mejorar, nada más, pero la mejoría es, por ejemplo, mantequilla un poquito más”. Apolonio coincide: “Se han metido mejorantes para que la concha salga más bonita, con más volumen”, pero la centenaria receta se mantiene.
“Curiosamente, a pesar de que parten del mismo principio de los ingredientes y de técnicas, en cada panadería sabe diferente”, expone Lulo, cada persona le da “carácter” al pan: “El toque del maestro panadero”.
A Salomón le extrañan las llamadas manteconchas, donchas o conchurras: “Ese tipo de pan a mí no me gusta, porque no le agarra el sabor… eso ya es gusto de cada quien, que se trata según de sacar otras ideas, pero yo no le encuentro mucho chiste”.
Aunque Apolonio piensa que en estos nuevos panes el sabor no varía mucho, prefiere la de siempre: “La tradicional es más sabrosa, sobre todo para viaje, la gente busca nuevas formas, pero la concha, donde quiera que sea es la primera que vemos y queremos”.
“No le llamaría innovación, yo denominaría como la necesidad que al productor le causa el mercado... demanda productos nuevos, aunque sea el mismo, pero en presentaciones diferentes”, dice el chef Lulo, y agrega que la tendencia apunta a “regresar a lo básico”.
Hace poco, Ricardo, el Niño Concha, hizo enloquecer a los amantes del pan con una fiesta temática de este bizcocho. Para Lulo ese fue el momento decisivo que desató el rayo panificador que culminó en la invención de las manteconchas: “Somos súper famosos los mexicanos por tener esa inventiva”.
La metamorfosis de la concha no es nueva, de su masa derivan varios panes que ahora son tradicionales: tapado, novia, tortuga, lima, cazuelas, costras, calabazas y otros tantos están casi extintos, como las nubes y los milagros; algunos más sin importar el nombre y la forma desaparecen igual: entre migajas traidoras de la boca, torpe evidencia de la glotonería.