Ofrece Olvera sus sabores de la costa
Casa TEO, en el edificio que albergaba el antiguo Pujol, fue el escenario de la cena íntima
Los chefs Enrique Olvera y Abisaí Sánchez ofrecieron una muestra de la cocina que sirven en Manta, el local en Los Cabos del que Olvera es ejecutivo y en el que se busca enaltecer la mezcla de los los sabores de las costas mexicanas, peruanas y japonesas.
“Llegué a Pujol hace nueve años como panadero. Desde los 15 comencé a trabajar con mi hermano, que era pastelero en una tienda en Polanco. Empecé desde abajo y de oficio, a la antigua, porque mientras estudiaba trabajaba”, cuenta Abisaí, jefe de cocina en Manta.
“Después de trabajar un año en Pujol me ascendieron a jefe de postres. Seguía haciéndola a veces de panadero, pero poco a poco Enrique me empezó a meter a la cocina salada”.
Después de su paso por Pujol, Enrique le ofreció a Abisaí el puesto de jefe de cocina en Maíz de Mar, en Playa del Carmen. Ahí el joven cocinero adquirió destreza en el manejo de los frutos del mar, razón por la que años después le fue ofrecido el puesto en Manta.
“En Pujol ya había empezado a con el tema de los pescados crudos y en Maíz de Mar me clavé. En Manta lo que hacemos es mezclar ingredientes de la costa mexicana con elementos japoneses y peruanos. Tenemos leches de tigre y sashimis, es una mezcla”, explica el cocinero.
“Manta habla de coincidencias culturales, como el kakigori, que es algo muy similar a los raspados que tenemos en México o los anticuchos peruanos y los yakitori japoneses, que son parecidos a las brochetas mexicanas, aunque los sabores y las proteínas son diferentes. Son formas de cocinar similares”, añade.
Manta es uno de los restaurantes menos conocidos de Enrique Olvera. Se encuentra al interior del hotel The Cape, un conjunto arquitectónico diseñado por Marisabel Gómez Vázquez de Arquitectura de Interiores, con impresionantes vistas de la Bahía de San Lucas.
Habla de sus nuevos proyectos
Durante la pequeña muestra gastronómica, en la que el Enrique compartió la mesa con los asistentes, se habló también de sus nuevos locales: un bar de mezcales en el espacio que albergaba el antiguo Pujol y un nuevo restaurante en el centro de Los Ángeles.
“El espacio viejo de Pujol tiene una historia muy bonita para nosotros y buena vibra. Por eso surgió la idea del bar, un lugar íntimo para pasar la tarde”, explica Enrique.
“Con el nuevo restaurante, la intención es hacer una versión de Cosme en la Costa Este. Me encanta lo que pasa en Los Ángeles, se está acuñando un nuevo lenguaje gastronómico mezcla de lo californiano con lo japonés, lo coreano y lo mexicano”, concluye.