Más allá de la fruta
Qué determina el precio final de un vino: ¿calidad de la fruta?, ¿crianza en barrica?, ¿diseño de la etiqueta?, ¿origen…? Contrario a lo que se piensa, y que escucho decir una y otra vez entre catas, cátedras y hasta redes sociales, el costo final de un vino es resultado de una compleja combinación de factores que, en muchísimas ocasiones, trascienden a la fruta. No hay duda, trabajo en la viña, vinificación y crianza son fundamentales, como también lo son empaque, distribución, almacenamiento previo a la venta e incluso impuestos. Vayamos, mi estimado lector, paso a paso...
Olvidemos polémicas, la uva es el principal determinante del precio de un vino, se trate de un monovarietal o de un ensamble de varias cepas. La calidad de los frutos, la composición del terruño y todos los trabajos asociados al mantenimiento del viñedo, desde la poda hasta la vendimia, representan un costo. Imagine usted un fermentado producido con uvas recolectadas manualmente, grano por grano, como en el caso de los Beerenauslese alemanes, o donde los racimos se cosechen completamente congelados, como en los icewine canadienses… Claramente, su valor será distinto al de fermentados obtenidos a partir de frutos cosechados mecánicamente o de otros vendimiados temprana o tardíamente.
El proceso de vinificación también suma: procesos de selección, refrigeración de los frutos, prensado, maceración en frío, temperaturas y tiempos de fermentación, uso de tanques especiales… todo genera un valor en el producto final. ¿Barrica? Es otro de los principales determinantes. Aquí influyen aspectos como el tamaño, procedencia, uso y nivel de tostado de la madera; una barrica nueva de roble francés de 225 litros, por ejemplo, supera fácilmente los 700 euros por unidad. A eso hay que sumar el costo que representan 6, 12, 24 o 36 meses de estancia del líquido dentro del contenedor, ¡sí!, el vino tiene un porcentaje de evaporación durante su envejecimiento, cerca de 750 mililitros al mes, pérdida que también se traduce en un costo.
De ahí hay que pensar en botella, corcho o taparrosca, cápsula y hasta bozal, en el caso de los espumosos. La etiqueta física y su propio diseño también generan un impacto en el precio final, pero hago pausa para decirlo fuerte y claro: una etiqueta llamativa nunca sustituirá un vino sano, propositivo y con sustento enológico. Punto.
¿Terminamos? ¡No!, aún hace falta apuntar a la distribución o camino que recorre un vino desde su origen hasta el punto de venta, a los cuidados que recibe el fermentado durante su almacenamiento y, finalmente, a los gravámenes a los que está sujeto. El vino mexicano, por ejemplo, paga 26.5 por ciento de impuestos establecidos por la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), además del 16 por ciento de IVA. En promedio, 47 por ciento del precio final de una botella de vino mexicano corresponde a impuestos. La fruta importa, aunque hay más de fondo.