Los secretos detrás de un asado
El parrillero argentino Gastón Riveira nos cuenta cómo hacer una parillada perfecta
El mejor corte En Argentina son expertos en carnes, y el asado representa toda una tradición, un ritual que se lleva a cabo prácticamente cada fin de semana en compañía de la familia y de una botella de vino.
Gastón Riveira, creador de La Cabera —una de las parrillas más reconocidas en Buenos Aires y parte de la prestigiada lista “The Latin America´s World´s 50 Best San Pelegrino”— reveló las claves para lograr un delicioso asado al estilo de su país:
La parrilla: existen muchas, asador, ahumador, chulengo, pero “el hierro redondo es el ideal. Es un formato, donde uno cuelga las carnes y el fuego que les pega, las va cocinando de forma lenta y larga”. Esto ayuda a perfumarla, ya que el hierro drena mejor la grasa que cae sobre las brasas, pega en ellas y vuelve a ahumar la carne.
El fuego: el chef argentino sugiere maderas de árboles frutales como plátano, ciruelo, higo, pera, nogal o limón, por los aromas que desprenden.
La carne: ningún corte es igual y cada uno cumple con exigencias distintas de los comensales. Sin embargo, Riveira recomienda uno en particular por sobre todos los demás: el rib eye u ojo de bife. “Porque le encuentras dos músculos. Tengo el entero en el centro, donde precisamente está el ojo de bife y después el músculo por encima, al cual le llamo ‘la pestaña del ojo’, esos te los comes por separado. Esa pestaña, para mí, es lo más rico”, detalla.
Para saber si tiene buen sabor, antes de comprarla, debes prestar atención en la cantidad y el color de la grasa. Si es blanca, indica que el animal no sufrió hambre en el campo y que su alimentación era la adecuada. “Otro tip es observar esos puntitos de grasa adentro, cuando son bastante grandes, realmente esa carne está más sabrosa; esa es la grasa intramuscular. Se funde a 30 grados, como la manteca”, explica.
La cocción: Se debe caramelizar la carne, es decir, que con el fuego se extraiga todo el azúcar, hasta que torne color marrón. Para lograr este punto, se necesita de mucho fuego, “hasta que no puedas poner la mano sobre la parrilla, que no puedas ni contar hasta tres”, señala.
El condimento: Gastón tiene una receta muy sencilla que se logra con ingredientes que puedes encontrar fácilmente en tu cocina y que servirán para realzar el sabor. Mezcla 100 gramos de sal gruesa, 10 gramos de pimienta negra molida y 2 gramos de nuez moscada. “Solo eso: le doy vuelta y vuelta, y ya está”. Para acompañar, las guarniciones típicas de Argentina: espárragos asados, huevos a la parrilla y papas asadas. Tampoco puede faltar la salsa chimichurri o una vinagreta.