De fortificados, generosos y soleras

¿ Cuál es la diferencia entre fortificados, generosos y soleras? La pregunta surgió esta semana en redes sociales, en un grupo dedicado a intercambiar experiencias y opiniones en torno al vino. Sin planearlo, mi querido lector, volveremos a recorrer los fascinantes caminos del Oporto, Madeira, Jerez y Marsala.

Vayamos al principio de todo. Los fortificados, también llamados encabezados, son mostos que se adicionan con alcohol vínico para detener su fermentación y prolongar su tiempo de vida. Los vinos generosos, por el contrario, son aquellos que por sí mismos generan más del 15 por ciento de volumen alcohólico. ¡Sí!, a pesar de que las palabras “generoso” y “fortificado” suelen utilizarse como sinónimos, existen diferencias muy puntuales entre ambos conceptos.

En el otro extremo de la pregunta… Decir solera es apuntar a un sistema de crianza más que a una tipología de vino; se trata de un método dinámico en el que los fermentados van cambiando de botas (barricas) conforme van envejeciendo. ¿A detalle? El vino nuevo, jerez realmente, se deposita en un primer nivel superior denominado criadera. Al año siguiente se trasiega a una barrica inferior y así sucesivamente hasta llegar a la solera, la última bota que se ubica a nivel de piso y a partir de la cual el sistema recibe su nombre. Literalmente, la solera reúne ejemplares extraídos de todas las criaderas anteriores, homogeneizando y preservando las características sensoriales del vino terminado año con año.

“Carlos, ¿qué hay del brandy solera?”. Excelente pregunta. El espirituoso de uva también puede someterse al sistema de criaderas y solera. Aquí, el método permite la homogeneización de destilados de distintas añadas, además de favorecer su oxidación y maduración plena. Como en los vinos de jerez, la solera que almacena el brandy terminado puede contener alcoholes envejecidos por largos periodos de tiempo, en ocasiones de hasta 50 o 60 años.

Ejemplos concretos. Oporto. Producido en la región del Douro, en Portugal, este fortificado se elabora por medio del “apagamiento” o detención de la fermentación del mosto de uva por medio de la adición de aguardiente. Según su forma de envejecimiento puede catalogarse en Ruby o Tawny; también existen ejemplares blancos con todo tipo de estilos. Madeira. Originario del archipiélago de Madeira, este fermentado se adiciona con alcohol y se hornea en un proceso denominado estufagem, que permite preservar más azúcar residual y aumentar su grado alcohólico. Marsala. Nativo de la ciudad homónima en Sicilia, Italia, se produce a partir de vinos blancos y tintos encabezados con aguardiente. Su nivel alcohólico y azúcar residual determinan su categoría. ¿Jerez…? Las posibilidades son tan amplias como fascinantes, imposibles de resumir en un único apelativo y dignas, por supuesto, de una entrega especial.