La comida “tijuaneada”
Tostadita hecha agricultores porque nada más arrojamos las cosas al sartén. Falta que entendamos el valor de cultivar”, dice Juan Cabrera, chef de Fonda Fina y Los Compas TJ.
Ruffo Ibarra, chef del restaurante Oryx Capital, abundó sobre la importancia de enseñar a los estudiantes a buscar enfoques sustentables al momento de planear sus platillos.
“Es muy importante saber usar las técnicas adecuadas para cada ingrediente, pero si nos acabamos los recursos naturales, ¿qué vamos a hacer? La sustentabilidad tiene que volverse parte elemental de la cocina tijuanense. Así como ya nos volvimos exigentes para comer, también tenemos que aprender a cuidar los recursos naturales”, explica Ruffo Ibarra.
Según Maribel Moreno, alrededor del 30% de los turistas que recibe Tijuana buscan hacer turismo gastronómico. Y, al ser una ciudad fronteriza que recibe un importante número de migrantes, la escena culinaria se está convirtiendo en un ejemplo de la multiculturalidad.
“En Tijuana no tenemos platillos tradicionales. A lo mejor algunos grupos étnicos como los kumiai o los pai pai sí, pero en la ciudad. Sólo nos fijamos en que el resultado sea bueno. Tenemos una gran influencia de cocinas como la coreana y la japonesa. Usamos elementos de la cocina mediterránea por las familias españolas e italianas que vinieron a hacer vino. Al ser una ciudad de paso, nos llegan productos de todos lados como Oaxaca o Sinaloa… Y así como hay algunos restaurantes oaxaqueños riquísimos, también hay unos chinos tijuaneados. Reinterpretamos los platillos porque en Tijuana no hay reglas. La mezcla de culturas ha hecho que no tengamos miedo a experimentar”, explica Adria Montaño, chef del restaurante Georgina.
La cocina tijuanense es joven, multicultural, libre y está en constante evolución. Adopta lo mejor de donde quiera que venga y lo mezcla con sus productos locales. Solo en Tijuana es posible probar cocina nikkei tradicional, con su toquecito de chile serrano; birria estilo Jalisco que hace a turistas trasladarse kilómetros; cervezas artesanales, herederas de la revolución cervecera de San Francisco; vinos de Napa y del Valle de Guadalupe; salsa de soya mezclada con queso parmesano o, la consentida de los tijuanenses, “La más perrona”, hecha con habanero o chiltepín. Pero, sobre todo, la cocina tijuanense es honesta, incluyente e innovadora.
Tijuana es en un lugar de oportunidades para los migrantes, que enriquecen la cultura alimentaria de la ciudad, y la han vuelto un lugar donde todos son bienvenidos. Las playas de Tijuana colindan con las de San Diego, y un muro las separa. Del lado mexicano siempre hay cobijo para quien lo necesita, porque las puertas de esta ciudad están abiertas para todos.