Entre Lima y Uruapan
El chef limeño José del Castillo visitó la ciudad de Uruapan para colaborar con la chef michoacana Mariana Valencia, de Cocina M
Las tradiciones culinarias mexicanas y peruanas se unieron en una cena a cuatro manos servida por los chefs Mariana Valencia, de Cocina M, ubicado en Uruapan, Michoacán, y José del Castillo, de Isolina, localizado en la capital peruana. “La mente detrás de esta colaboración fue Marino, el director de operaciones del restaurante. Él quiso traerlo, lo conoció en Millesimé en la Ciudad de México, se hicieron amigos y logró esta fusión michoacano-peruana”, explica la chef michoacana Mariana Valencia.
“Nuestras cocinas lo que tienen en común es su fuerte origen indígena, con el maíz como ingrediente común. De ahí viene esta fraternidad que compartimos como pueblos latinos, mucho más allá de la influencia española. Esta hermandad se refleja, además, más allá de la gastronomía”, señala Mariana.
De arraigada tradición limeña, José del Castillo está al frente de Isolina, un restaurante dedicado a la cocina tradicional de la capital peruana. Periodista de profesión, el cocinero decidió dedicarse al mundo de la restauración gracias a su madre, Isolina, una consolidada cocinera propietaria de una cebichería con casi cuatro décadas de existencia.
“Isolina abrió hace cuatro años y creo que era el momento preciso de que se diera a conocer más la cocina limeña tradicional. Si el mundo conoce las cebicherías, la cocina nikkei y la nueva cocina peruana, siendo Lima la capital del Perú, su cocina estaba un poco olvidada. Por eso decidí abrir Isolina, como homenaje a mi madre. Soy limeño y tenía un gran bagaje de recetas familiares: riñoncitos al vino, tortilla de sesos (de res), manitas de cerdo en escabeche, y una infinidad de platos que la gente come en casa todos los días”, explica el chef, cuyo restaurante ocupa el lugar número 13 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.
Con una propuesta fresca que busca honrar al suelo michoacano y sus productos, Cocina M se ha logrado colocar como un referente de
la restauración en Michoacán a tan solo tres años de haber abierto sus puertas.
Recientemente sus propietarios, Mariana Valencia y Marino Collazos, aparecieron en la serie de Netflix “Las Crónicas del Taco”, para hablar de las emblemáticas carnitas.
“En Uruapan somos todavía novatos en muchos sentidos. A la ciudad le falta mucho por experimentar, pero que estén pasando este tipo de eventos, que estén llegando chefs de otros lugares fuera de México siempre es algo muy enriquecedor”, asegura Mariana.
Un plato con mensaje
“Me gusta que el chef invitado se sienta cómodo. Por eso le pedí a José su menú y yo me adapté”, explica Mariana.
José sirvió carnes y pescados, entre los que sobresalió su cebiche al estilo peruano; Mariana complementó con, entre otros, un plato elaborado con hongos michoacanos.
“Este año tardó mucho en salir la primera cosecha de hongos. Tenemos aquí más de 100 variedades comestibles y no encontrábamos por ningún lado. Después de mucho buscar
encontramos a OraliaDíaz, quien hace labor de investigación y desarrollo con los hongos en Pátzcuaro”, cuenta Mariana.
Con este plato, Cocina M busca dar un mensaje de conciencia respecto al estado de los bosques y el cambio climático.
“Tuvimos la dificultad de que no había hongos en temporada. Abramos los ojos: el bosque se acaba por nuestra culpa. La agricultura puede ser compatible con el bosque solo sí siembras con conciencia”, concluye Marino Collazos, director de Operaciones de Cocina M.