Las tradiciones que se comen
El cocinero oaxaqueño Juan Aquino publicó un libro sobre la tradición culinaria tacuate de Santa María Zacatepec
Estar en el momento justo, en el lugar adecuado y con la persona indicada fue lo que llevó a Juan Aquino a realizar su primer proyecto editorial Comamos Identidad; Gastronomía Tacuate de Santa María Zacatepec. Al preguntarle cómo es que nació la idea del libro, Juan responde, entre risas, “en el tendedero”.
Y es que realmente fue así. El proyecto inició con un encuentro fortuito entre él y Yuri de Gortari. Relata este último que se encontraba en la azotea tendiendo ropa cuando se puso a platicar con su vecino quien no era sino Juan. “Me comenzó a contar sobre su comunidad y cultura tacuate; y de su comida. Le pregunté si existía un documento al respecto y le aconsejé que fuera él quien comenzara a hacerlo. Edmundo Escamilla (qepd) lo guió en cuanto a la investigación. Así es como inició el proyecto”, cuenta Yuri de Gortari.
El resto es historia, el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI) arropó el proyecto y lo enriqueció, al igual que el trabajo de fotógrafos, editores y, por supuesto, la comunidad de Santa María Zacatepec.
“Todos pusieron su entusiasmo y ayudaron para que el libro saliera. No es un proyecto de la Escuela de Gastronomía Mexicana como sello editorial pero sí como parte de la ideología y amor por la cultura mexicana y sus tradiciones culinarias”, añade Yuri de Gortari.
Cultura que se come
Comamos Identidad es una recopilación de recetas tradicionales del pueblo tacuate de Santa María Zacatepec, Putla, en Oaxaca. Este municipio se encuentra en la zona de la Mixteca Baja, cerca de Pinotepa Nacional.
“Es un homenaje a mi comunidad. Desafortunadamente se comienzan a olvidar las tradiciones; y las comidas típicas se sustituyen por otras porque las nuevas generaciones creen que 'son de pobres'. Así es que lo que hice fue entrevistar a cocineras tradicionales de mi pueblo para compilar las distintas recetas que aparecen en el libro. Fue todo un honor porque hay algunas mujeres que salieron del retiro únicamente para cocinarnos y compartir con nosotros sus recetas”, indica el oaxaqueño.
El libro se compone de 173 páginas ilustradas con fotografías de Ricardo Alemán, Fernando Sama y la Fototeca Nacho López. También incluye un poema de la poetisa mixteca Nadia López; mientras que el prólogo es de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla.
“Podrán encontrar desde recetas cotidianas hasta recetas de mayordomías o fiestas como Todos Santos o Semana Santa”, explica Juan. El libro se encuentra a la venta en el INPI, Esgamex o Casa Rivera. Su costo es un donativo de recuperación. “Me gustaría poder llevar este libro a la comunidad y que las cocineras lo tengan en sus manos”, finaliza Juan.