El poder femenino en el agave

Ella es la chef detrás de Guria. Trae la hospitalidad en la sangre, además de una gran tradición culinaria

Chef, empresaria y madre. Arantxa de Saracho es una cocinera que se divide entre dos naciones: España y México. Nieta de la posguerra civil, un suceso que provocó una marea de refugiados españoles a México, pero también de nuevas propuestas gastronómicas que se quedaron en el país.

Ella guarda la sazón de su abuelo, que era cocinero, y su propia experiencia creciendo en México dentro de un restaurante vasco. Jugando a cocinar, la chef aprendió las recetas típicas españolas, junto con la riqueza de ingredientes mexicanos. El recuerdo de cocinar en familia, cenar con compañía y compartir sus creaciones, dio como resultado un “apapachador” restaurante al norte de la ciudad: Guria Santa Fe.

Para EL UNIVERSAL, Arantxa, chef y propietaria de Guria nos cuenta sobre su inicio en la cocina, la herencia gastronómica que posee y las motivaciones detrás de su propio restaurante:

LA COCINA DE ARANTXA

“Mi abuelo fue un cocinero español, que llegó con mi familia materna de refugiados a México, durante la Guerra Civil. Mi mamá y mi abuela dormían en la parte de arriba del restaurante donde mi abuelo trabajaba. Mi papá llegó durante la posguerra y solía comer en ese lugar. Fue cuando conoció a mi madre, se casaron y después de mi hermana, nací yo, aquí, en México, antes de regresar a España”, contó la chef.

El mundo de la cocina la comenzó a inspirar cuando su padre, de regreso en México, abrió “Guria de la Roma”. Su adolescencia tuvo como escenario el restaurante, ayudando en cocina, probando las frutas típicas de México, tomando helados. La chef comentó que “lo que más me gustaba: era ir al mercado con mis papás, disfrutaba mucho elegir los ingredientes para las comidas, era como un viaje familiar”.

Paella valenciana: mariscos y

carnes.

Mayahuel, Meyehual, Máyatl, en todas las historias del folclore mexicano, el mezcal empieza con una mujer. Si es así, entonces ¿por qué su papel en la industria mezcalera fue invisibilizado y denigrado por tanto tiempo?

En la asociación Mujeres del Mezcal y Maguey de México, se hicieron esa misma pregunta hace más de veinte años, cuando decidieron ejercer su poder como propietarias, productoras y conocedoras del mezcal sin la necesidad de un padre, esposo, hermano ni ningún hombre que las respaldara.

Yolanda López, fundadora y presidenta nacional de la asociación cuenta para EL UNIVERSAL, cómo el sexismo tiene lugar hasta en el agave. “En nuestro país, cada historia, en cada estado, tiene puntos o conexiones similares de las mujeres que siempre estuvieron presentes, mas nunca visibles. Hace 21 años, nos dijeron que estábamos equivocadas en hacer un movimiento de mujeres en los destilados, que estábamos locas.”

Dicha asociación empezó con dos mujeres, luego cinco, después veinte; y así hasta tener lazos por todo México gracias al labor de Yolanda quien tiene doce años recorriendo el país buscando enlaces.

LAS HIJAS DEL MAGUEY

Es así como, después de estudiar repostería en la Cordon Bleu, en Francia, gastronomía, en España y en el French Culinary Institute de Nueva York, Estados Unidos, se casó y tuvo la oportunidad de abrir Guria Santa Fe con su cuñado. En su restaurante conserva aún el ambiente cálido, la familiaridad con el comensal y el sentirse como en casa a la hora de comer.

Lo que caracteriza a Guria es la gran hospitalidad al cliente. Arantxa explica que escucharlo es fundamental. Regularmente se sienta, pregunta cómo se sienten, cuánta hambre tienen, qué sabores les gustan antes de hacer una recomendación. Incluso si quiere comer con cuchara o tenedor. La

experiencia es personalizada.

En este restaurante de más de 20 años los platillos suelen variar. Es una cocina española, especialmente vasca, en donde cada uno de los tiempos cumple una función. Uno de los más pedidos son las “coquinas” una especie de almeja pequeña, similar a una pepita, que funciona perfecto para una entrada para platillos del mar.

Las tapas son una de las especialidades. Con tres barras en la ciudad (Polanco, Perisur y Santa Fe) Arantxa cuenta que son muy socorridas. Van desde jóvenes, que quieren descubrir otros tipos de cocina; ejecutivos, que salen a comer algo saciante y rico; hasta mujeres que quieren disfrutar de un buen momento con sus amigas. La fusión con la cocina thai está presente en algunas tapas. En septiembre sacan las tapas de chile en nogada.

Por supuesto que los arroces como la paella son un buen plato para compartir entre dos personas. Destacan también el caldo de huesos, de pollo o res que sirve, pues los niveles nutricionales son altos, además, los clarifican antes para extraer toda la grasa.

Recomendamos pescado a la plancha, solomillo en salsa de vino tinto, cordero asado y mariscos sarteneados. Alguna ensalada fresca para empezar o unas croquetas jamón. Incluso, puedes ir solo por tapas y una copa de vino.

En Guria Santa Fe te sientes como en casa. Un lugar en donde la chef te recibe y te visita a la mesa. Incluso, puedes comer en la cocina para disfrutar de la experiencia de ver nacer a cada uno de los platillos, como si estuvieras en la cálida casa de la abuela..

Gambas a la Plancha con salsa y limón

asado.

En cada estado de la República, la asociación tiene una presidenta local, quien se encarga de buscar por todas las comunidades a emprendedoras destiladoras. Cuando se conforma el equipo, se escribe un nuevo capítulo, así es como diferencian a cada uno de los distritos estatales de la asociación: Oaxaca, Michoacán, Puebla, entre otros.

Precisamente, en cada uno de estos capítulos las historias de resiliencia resuenan en los palenques. Yolanda nos cuenta la historia de una de las mujeres fundadoras que, tras un intento de feminicidio, logró posicionarse, y a sus compañeras, como grandes maestras y productoras de mezcal: La historia es de Luzma, secretaria general de la asociación. Fue con la que se gestó el movimiento de mujeres después de haber tenido dos intentos de feminicidio por parte de hombres destiladores, pues ella luchaba en ese entonces por la incorporación a más procesos de certificación.

Así, las historias de emancipación femenina continúan. Bety, la presidenta del Capítulo Guerrero quedó huérfana a los ocho años y se crió son su abuelita quien la mandaba a

¿QUÉ COMER EN GURIA?

las fábricas donde destilaban el maguey, esa experiencia la hizo una catadora profesional. En el estado de Sonora, su presidenta creó el Bacanora Fest, y en Zacatecas, la Señora Lamas es la propietaria de una de las marcas de mezcal más importantes del estado, pese a haber sido rechazada por años por hombres destiladores que le cerraban sus puertas por el simple hecho de ser mujer.

NO SE TRATA DE UNA COMPETENCIA

Yolanda explica que, además del machismo interiorizado, antiguamente se creía que una mujer que estuviera menstruando avinagraba el mezcal si se acercaba al palenque. Esta excusa, ya desmentida, hizo que las familias mezcaleras invisibilizaran a las mujeres, dejándolas en el interior de la casa sin posibilidad de aprender, ni trabajar.

“Yo les decía a nuestros detractores que quizás, dentro de su cultura antigua era bien visto ningunear a las mujeres, pero todos tenemos que evolucionar, tenemos que ser generosos sin importar el género. Cada uno tenemos conocimientos que, al juntarnos, podemos enriquecer nuestros conocimientos, crecer como seres humanos y en la en la colocación de nuestros productos”

A veinte años de que se inició en el tema, Yolanda dice haber visto un cambio generacional, en donde cada vez más hombres ocupan un segundo plano cuando una mujer está a la cabeza de la producción del mezcal.

DESTILADOS CON ALMA DE MUJER

Yolanda cuenta que una de sus mejores experiencias como catadora ha sido saber reconocer cuando un mezcal ha sido hecho por mujeres. “A las maestras mezcaleras les salen unos destilados increíbles. Una vez probé un mezcal y pensé ‘este mezcal te abraza el alma’ hay algo emocional que no puedo

Para mí, el restaurante es un lugar apapachador en el que te sientes como en casa”

Costo promedio: $750.00 por persona

Dirección: Av. Javier Barros Sierra 555, Santa Fe, La Fe, CDMX.

Horarios: sáb. a lun. de 13:00 hrs. a 18:00 hrs. Mar. a vie. de 13:00 hrs. a 23:00 hrs.

IG: @guriamx describir, pero pensé ‘seguro lo hizo una mujer’ y así fue”, recordó Yolanda.

En palabras de ella, es imposible de describir, es una sensación de cuidado, relajación y emoción. “Le puso alma, vida y corazón”, dijo la catadora. Hay una parte sensorial, algo que te lleva a las emociones cuando estás catando un mezcal.

Puedes identificar pimienta, madera, musgo. Para Yolanda, ese mezcal almendrado olía a casa de su abuela, en el campo, conectó con la historia del mezcal y la suya, un recuerdo compartido.

LA SOSTENIBILIDAD: EL RUMBO A SEGUIR

1. Un capítulo de las mujeres del mezcal con sus familias. 2. La producción de mezcal y otros destilados es trabajada de manera artesanal 3. Uno de los pasos a futuro de la asociación es producir mezcal orgánico

La industria de los destilados también provoca contaminación y un gasto considerable de recursos naturales. Si algo puede marcar la diferencia del mezcal hecho por mujeres es la conexión y la sororidad con la propia Tierra. “En colaboración con la UNAM, tenemos en desarrollo que mide la huella hídrica y de carbono que dejan los destilados” comentó Yolanda. El cambio climático es un tema en la agenda de las mujeres mezcaleras a través de capacitaciones sobre el desperdicio de las vinazas, un líquido que ya no se puede utilizar, que contamina el agua y el suelo al convertirse en un engrudo.

Hay investigadoras en Guerrero y Michoacán que tratan de evitar el uso de glifosato e insecticidas que dañan al ecosistema. Utilizar organismos vivos para alimentar y proteger el agave en aras de un paso al mezcal orgánico.