MENÚ DE ALTURA
Virgilio Martínez rememora cómo sus viajes y experiencias por Perú lo llevaron a crear la carta del mejor restaurante de Latinoamérica.
Desde pequeño, Virgilio Martínez fue muy curioso; lo era cuando se metía a la cocina para observar lo que preparaba su abuela, lo fue cuando viajó por el mundo con el dinero que reunía trabajando en diferentes cocinas, y lo es ahora en cada uno de sus viajes por Perú, a donde va continuamente por inspiración y por los ingredientes que conforman la carta de Central, restaurante elegido una vez más como el número 1 de Latinoamérica.
Este 2017, Virgilio suma un nuevo reconocimiento a su carrera: el Chef’s Choice Award con el que fue catalogado por sus colegas como el mejor chef; además de nuevos retos: la apertura de un nuevo restaurante en Cusco, Perú, y la reubicación de Central al distrito de Barranco de Lima, un área vibrante llena de boutiques, galerías y museos.
Platicamos con el chef peruano sobre sus inspiraciones, su original menú basado en alturas –y con el que se experimentan 17 ecosistemas–, y cómo se ve a futuro.
ESQUIRE: Teniendo una madre artista y un padre abogado, ¿cómo elegiste la cocina como forma de vida?
VIRGILIO MARTÍNEZ: Soy una persona muy inquieta y me gusta trabajar con las manos. No soy una persona que planifique; me gustaba vivir al día y la cocina simbolizaba otro tipo de vida, además de que me permitiría mudar de país y moverme continuamente. Quise ser cocinero porque entendí que esto me permitiría aprender mucho de la vida; de otras culturas, de la gente, de otras realidades; eso me marcó porque sen- tía que mientras más profesional me volviera, más podría aprender de la vida.
ESQ: Siempre has sido curioso, ¿sientes que tu curiosidad ha crecido?
VM: Sí, no sé si soy más curioso que antes, porque por ejemplo ahora veo a mi hijo que se quiere meter en todos los rincones y explorar todo; ese nivel de curiosidad lo he ido perdiendo, pero cuando estoy en un área natural o en un sitio que no conozco, me vuelvo muy curioso porque eso inspira mi cocina.
ESQ: Precisamente antes de elaborar tu menú de alturas, viajaste un año por diferentes regiones de Perú, ¿cómo te sigue marcando esa experiencia?
VM: Fue importante para trazar un camino, una metodología. Hoy en día lo que hacemos es que cada viaje nos inspira, esa consistencia de conocer gente nos lleva a desarrollar otros platos, otras emociones.
ESQ: Has dicho que te obsesiona descubrir cosas nuevas, ¿por eso creaste este menú de alturas?
VM: En Central queremos mostrar Perú de manera vertical; te puedes comer un platillo con ingredientes provenientes de 4000 metros sobre el nivel del mar, y así experimentar los Andes; o de -10 metros para experimentar el mar. Visitarás 17 ecosistemas en una experiencia. Para entender Perú, es necesario ver el panorama completo.
ESQ: ¿Cada cuándo viajas por tu país?
VM: Cada dos semanas tomo por lo menos dos o tres días y me voy fuera.
ESQ: ¿Imaginabas la cantidad de ingredientes con los que podrías llegar a cocinar?
VM: Sabíamos que nos íbamos a encontrar un mundo que no conocíamos; sabíamos que no sabíamos nada y teníamos la mente abierta. Estuvimos abiertos para entender la cosmovisión andina, o la amazónica, por qué la gente es así o por qué hace lo que hace; fue algo nuevo para nosotros.
ESQ: ¿Cuántos ingredientes puede haber en un menú de Central?
VM: Hoy en día en uno de nuestros menús puede haber doscientos ochenta y tantos productos, nunca somos exactos porque de- pendemos de los productores, pero por ahí va. Por Central han pasado muchos platos y muchos productos, han pasado como que se han ido…
ESQ: En promedio, ¿cada cuándo cambias la carta?
VM: Tres meses, o dos. Es un tema también de los productores que nos abastecen; ellos nos dicen lo que tienen. Y no es que hagamos un cambio de carta total, vamos introduciendo productos de acuerdo a los ritmos de la tierra o del productor, así es como trabajamos.
ESQ: Uno de tus distintivos de otros chefs es precisamente la relación que tienes con tus productores y proveedores, ¿cómo trazaste ese camino?
VM: Mucho en los viajes, también con la gente que trabaja acá en Central; ya no necesariamente soy yo. Es una línea de trabajo en donde la gente que trabaja conmigo amplía el círculo; por ejemplo, si el bartender trabaja con naranjas buscará a productores de naranjas. En un primer momento yo marqué la línea, pero ahora es todo el equipo.
ESQ: Incluso la vajilla del restaurante la hizo especialmente una artesana local…
VM: A ella la encontré caminando por Barranco, así encontré su taller, pedí el dato de quién lo hacía y platiqué con ella. Me gusta meterme a su mundo.
ESQ: ¿Cómo logras uno de tus distintivos principales: ese balance entre la tradición y la innovación?
VM: Es importantísimo que haya innovación para conservar la tradición, pero no puede existir innovación sin tradición, porque si no, ¿qué vas a innovar? Esos conceptos no deben estar peleados. Aunque yo pueda ser visto como un cocinero innovador, tengo mucho contacto con cocineros tradicionales,
los admiro. El mundo moderno necesita innovación para seguir, pero hay cosas que ya como están, mejor que ni se muevan, porque así funcionan. Hay que tener esa sabiduría para saber cuando innovar y cuando no.
ESQ: ¿Qué significan los premios para ti?
VM: Son necesarios, son bonitos, significan mucho para nuestros egos, pero al ego hay que alimentarlo de a poquito. Sin embargo, hay algo que tengo claro: los premios son muy significativos, pero uno no puede vivir de ellos; no te alimentas de premios, no te vas a dormir todos los días con tu premio, ni pagas las cuentas con ellos, y a unos comensales que no están contentos, no le puedes poner el premio en la mesa para que se contenten, en ese sentido los premios significan poco.
ESQ: ¿Qué sientes de volver a tener el restaurante número 1 de Latinoamérica?
VM: Siempre siento mucha emoción, también mucha responsabilidad; responsabilidad porque hacemos una cocina que representa mucho para nuestras comunidades, para nuestro entorno.
ESQ: ¿Cómo recibiste el reconocimiento de Mejor Chef? Los votantes fueron tus propios colegas…
VM: Fue muy l indo, me sentí honrado y agradecido, ese premio se siente mucho al momento, me sentí conmovido de que colegas a los que yo admiro y respeto me dieran un voto de confianza y de que les gustara mi trabajo.
ESQ: ¿Cómo van los planes para la apertura de Central en Barranco?
VM: Supuestamente para diciembre deberíamos estar ya abiertos. Va a ser un Central muy similar al de ahora, pero obviamente con una evolución de materiales y espacios, y manteniendo esta misma emoción; no será un cambio drástico. El espacio nos permitirá que el área de Mater Iniciativa sea más grande y también albergar otro restaurante con cosas que habíamos dejado de hacer, como un menú tradicional a la carta; menú que crearé junto con mi esposa, Pía.
ESQ: ¿Y los planes para abrir un restaurante en Cusco?
VM: Ese plan está ahí, es un año de mucho trabajo. Acá hacemos cocina de ecosistemas y en Cusco ya estás en un ecosistema; entonces ahora te vas a comer ese ecosistema. Espero que no se abran los dos juntos, pero parece que el de Cusco lo abriremos antes.
ESQ: Finalmente, ¿Cómo ves a Virgilio en 10 años?
VM: Espero bien, no tan cansado ( risas). Me veo como siempre, trabajando en lo que estoy haciendo. Creo que todavía tengo muchos años para hacer lo que me gusta y también para aprender. Para lidiar y manejar lo que es tener un restaurante que siempre aspira a hacer las cosas mejor; a entenderlo mejor, a ejecutarlo mejor para tener un mejor balance en la vida, espero encontrarlo, espero…
“NO PUEDE EXISTIR INNOVACIÓN SIN TRADICIÓN, PORQUE SI NO, QUÉ VAS A INNOVAR?“