CUARESMA NORTEÑA
TACOS DE PESCADO, AGUACHILES Y CALLOS DE HACHA SON RECETAS DEL ESTADO QUE PUEDES DEGUSTAR EN ESTA VIGILIA
En Sinaloa, todos los días podrían ser de Cuaresma porque se consume pescado y marisco a diario, especialmente en platos simples que no sacrifican el sabor. El camarón, por ser de los ingredientes de mayor producción, aparece en preparaciones de su litoral, como en el caldo de camarón, los tacos gobernador y los camarones al coco con clamato, pepino y limón. Después de irse de fiesta, la gente suele consumir estos últimos. Una creación muy famosa son los tacos gobernador, que llevan este marisco, pero también se hacen con machaca de marlin. “A finales de los años 80 la cantante Lola Beltrán y el entonces gobernador Francisco Labastida llegaron al restaurante Los Arcos, y como esta“Existe ba cerrada su cocina pidieron lo que estuviera a la mano. “Les hicieron tacos con queso gratinado y adquirieron ese nombre”, relata Alicia Escobosa, banquetera de Culiacán, Sinaloa. También hay productos de la zona que se consumen muy frescos, como los camarones, callos de hacha crudos, con pepino y cebolla morada, y que se pueden aderezar con limón y salsas. “Se usa mucho el chile chiltepín, que se usa seco y molido, o hecho salsa para mariscos y pescados. “El pescado zarandeado también es muy típico. Se cocina a las brasas a fuego lento con ajo, salsa de soya, chipotle y un toque de mostaza”, describe el chef Leobardo Delgado. Algunas otras personas acostumbran agregarle mayonesa. La salsa culichi, hecha con crema, chile poblano y consomé de pollo, también sirve para aderezar los camarones y los pescados a las brasas.* mucha influencia norteamericana en el estado, por lo que se encuentran burritos de cualquier pescado o marisco. “El pan de mujer es un producto local que sólo elaboran mujeres”, dice Martha Chapa, autora del libro Cocina de Sinaloa. Hay inmigrantes griegos y alemanes, sobre todo en Culiacán y en el norte, quienes llegaron tras la Primera Guerra Mundial, así como chinos a lo largo del estado. Todos ellos han aportado algo de sus costumbres. Por ejemplo, platos griegos con berenjena, afirma Escobosa, son comunes, al igual que su cultivo.