ENRIQUE CASARRUBIAS

CHEF DE OXTE, EN PARíS

¿Qué representa y cuáles so los retos de ser embajador de México y su cocina?

Embajador es una palabra muy grande y yo creo que para mí lo más importante es poner en alto la comida mexicana, que para mí es una cocina de recuerdos, y demostrar que tiene lugar en cualquier parte del mundo. Creo que lo más difícil es la búsqueda de productos. Ahora mis productores ya confían en mí, porque los conozco desde hace más de 15 años que trabajo en Francia.

¿Cuáles son para bien y paramal las implicaciones de una estrella Michelin?

Siempre lo he dicho, a la Guía Michelin o la amas o la odias. Yo lo que puedo decir es que ha sido parte de mi vida y se vuelve una droga, porque cada día quieres más. Es excelencia y la excelencia cada día te exige más. Te da más estrés, pero me gusta ese estrés, ese dolor de estómago antes de empezar cada servicio. Con las estrellas, la gente se vuelve también más exigente.

¿Qué platillos y lugares añoras de tu México lindo?

Mi familia son taqueros y los tacos son algo que no perdono. Te bajas del avión y ese olorcito a maíz de la tortilla recién hecha lo encuentras desde que sales. La comida callejera de México es una de las mejores; lo que más me gusta es comer tacos. También me encanta ir a restaurantes. En este viaje tuve oportunidad de ir a Máximo Bistro y a Quintonil. Cuando yo me fui, hace 20 años, los mejores restaurantes eran franceses, italianos, americanos... no había ninguno que pusiera en alto a la comida mexicana y ahora se me pone la piel chinita de ver todos.

¿Qué significa este homenaje de Sabor es Polanco?

Una bella sorpresa, no me la creo cuando le digo a mi familia que voy a regresar a México porque me van a dar un reconocimiento. Yo creo que para ellos es muy importante. Yo lo único que trato es hacer las cosas bien en otro país y demostrar que los mexicanos podemos y sabemos trabajar muy bien.