ROBERTO ALCOCER

CHEF DE MALVA, EN VALLE DE GUADALUPE, Y VALLE, EN SAN DIEGO

¿Qué representa y cuáles son los retos de ser embajador de México y su cocina en el extranjero?

De entrada, es un honor, un orgullo. Jamás me pasó por la cabeza irme a Estados Unidos porque tenía ganas de abrir en Francia, donde nací como cocinero. Pero realmente, soy muy feliz de poder representar a México: mi vajilla es de Guadalajara, mis servilletas de Oaxaca, el mobiliario de Campeche… todo hecho por artesanos. Mi subchef, mi chef de cocina son mexicanos, gente que se ha hecho conmigo.

¿Cuáles son para bien y para mal las implicaciones de una estrella Michelin?

Más expectativas, más admisión, más, más, más… La ocupación se fue de cero a cien a tres días de recibir la estrella. Sí es un estrés de que haya un mal servicio, una mala reseña… La gente va con una expectativa alta y te vuelves restaurante de una vez, de celebración o evento especial. Si Gordon Ramsay, que tiene 17, 18 estre-* llas alrededor del mundo cómo duerme porque, así como una estrella te llena el restaurante, perderla puede acabar con él. Aun así, yo quiero la segunda.

¿Qué platillos y lugares añorasde tu México lindo?

Ayer fui a Maizajo y me eché cinco tacos y XX flautas. Es demasiado, pero no sé cuándo voy a volver a venir, me lo llevo mejor en la panza. Si algo nos sobra en México es ingrediente y técnica. Mayoras, mamás, abuelitas ¿quién no cocina bien? Está cañón porque cuando vengo a México, la comida es una “señora comida”.

¿Qué significa este homena jede Sabor es Polanco?

El ser reconocido fuera de tu ciudad, de tu estado, se agradece infinitamente, que vean lo que uno hace con mucho esfuerzo, con mucho trabajo. El hecho de que volteen a ver lo que estás haciendo, se agradece y que un chorro de gente de aquí va al extranjero, también.