PROTOCOLOS EN PLANTA Empleados, la clave para minimizar riesgos
Las grandes corporaciones no están exentas de que sus esquemas sanitarios sean alterados por omisiones o acciones de sus empleados.
GEORGINA BALTAZAR
La fotografía de un empleado de la compañía mexicana La Costeña, en la que aparece como si estuviera orinando sobre la línea de producción de chiles jalapeños, le costó a la empresa enfrentar una grave crisis de imagen. La selfie se hizo viral y puso en duda los procesos de higiene de la planta, por lo que la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de México (Coprisem) realizó una inspección extraordinaria a las instalaciones. Mientras la empresa negaba los hechos, el organismo detectó irregularidades como desconocimiento por parte de los trabajadores de la técnica correcta para lavarse las manos, el ca] W\ORSQcOR] RS Z]a QcP`SP]QOa g ZO Q]O o la existencia de coladeras sin rejillas.
Tras analizar el lote sospechoso, la Coprisem descartó la existencia de orina en el producto. Pero el daño ya estaba hecho y creó RSaQ]\O\hO S\b`S Z]a Q]\ac[WR]`Sa RS Z]a procesos de las plantas del sector alimentario.
La falta de limpieza e higiene personal, sobre todo en el lavado de manos, es una de las irregularidades más comunes en las fábricas. Eugenia Jiménez, directora de Idea Food Safety Innovation, empresa dedicada a la capacitación y asesoría en la instalación de sistemas de inocuidad, lo encuentra a menudo en sus visitas a plantas.
El bajo nivel de mantenimiento a las instalaciones es otro foco rojo, pues muchas veces la presión de la producción no permite detener líneas y solo realizan reparaciones temporales. El manejo de temperatura también está entre las áreas de descuido. En algunas fábricas la refrigeración no es la adecuada o la distribución se hace con vehículos inapropiados, lo que rompe la cadena de frío.
Además, un mal diseño de la planta puede contaminar los alimentos por la propagación de microorganismos o plagas. “En algunas no se pone atención a las grietas en paredes, en donde puede alojarse humedad y ser proclive al crecimiento de microorganismos que, al escurrir, pueden caer en los contenedores en donde están los alimentos”, asegura Jiménez, quien reconoce que S\ ;¤fWQ] b]ROdØO VOg [cQVOa RSQWS\QWOa
LINEAMIENTOS BÁSICOS
Aunque en la industria de alimentos existen directrices contenidas en normas nacionales obligatorias, como la NOM 251 (sobre ^`¥QbWQOa RS VWUWS\S g QS`bWQOQW]\Sa W\bS` nacionales, algunas reglas son establecidas como políticas internas. “Cada empresa es libre de aplicar criterios acorde a sus necesidades, depende del tipo de producto. No es lo mismo una que elabora sándwiches y burritos para venderlos en tiendas de conveniencia que otra dedicada a empacar semillas y leguminosas. El nivel de riesgo está acorde a su susceptibilidad a contaminarse”, señala Jiménez.
Además de contar con buena salud, los operadores han de tener buenos hábitos de higiene, portar vestimenta apropiada al tipo de operación y recibir capacitación enfocada a entender que pueden contaminar el producto o que, si estornudan o se tocan la cabeza, deben lavarse las manos. En la elaboración de perecederos listos para consumo debe ponerse mayor énfasis en sus sistemas de inocuidad.
La alimentaria no es la única industria sensible, también lo es la farmacéutica, que debe apegarse a la NOM 059 en cuanto a buenas prácticas. Las instalaciones deben