PRO­TO­CO­LOS EN PLAN­TA Em­plea­dos, la cla­ve pa­ra mi­ni­mi­zar ries­gos

Las gran­des cor­po­ra­cio­nes no es­tán exen­tas de que sus es­que­mas sa­ni­ta­rios sean al­te­ra­dos por omi­sio­nes o ac­cio­nes de sus em­plea­dos.

Manufactura - - COLUMNA -

GEORGINA BAL­TA­ZAR

La fo­to­gra­fía de un em­plea­do de la com­pa­ñía me­xi­ca­na La Cos­te­ña, en la que apa­re­ce como si es­tu­vie­ra ori­nan­do so­bre la lí­nea de pro­duc­ción de chi­les ja­la­pe­ños, le cos­tó a la em­pre­sa en­fren­tar una gra­ve cri­sis de ima­gen. La sel­fie se hi­zo vi­ral y pu­so en du­da los pro­ce­sos de hi­gie­ne de la plan­ta, por lo que la Co­mi­sión pa­ra la Pro­tec­ción con­tra Ries­gos Sa­ni­ta­rios del Es­ta­do de México (Co­pri­sem) reali­zó una ins­pec­ción ex­tra­or­di­na­ria a las ins­ta­la­cio­nes. Mien­tras la em­pre­sa ne­ga­ba los he­chos, el or­ga­nis­mo de­tec­tó irre­gu­la­ri­da­des como des­co­no­ci­mien­to por par­te de los tra­ba­ja­do­res de la téc­ni­ca co­rrec­ta pa­ra la­var­se las ma­nos, el ca] W\ORSQ­cOR] RS Z]a QcP`SP]QOa g ZO Q]’O o la exis­ten­cia de co­la­de­ras sin re­ji­llas.

Tras ana­li­zar el lo­te sos­pe­cho­so, la Co­pri­sem des­car­tó la exis­ten­cia de ori­na en el producto. Pe­ro el daño ya es­ta­ba he­cho y creó RSaQ]\’O\hO S\b`S Z]a Q]\ac[WR]`Sa RS Z]a pro­ce­sos de las plan­tas del sec­tor ali­men­ta­rio.

La fal­ta de lim­pie­za e hi­gie­ne per­so­nal, so­bre to­do en el la­va­do de ma­nos, es una de las irre­gu­la­ri­da­des más co­mu­nes en las fá­bri­cas. Eu­ge­nia Jiménez, di­rec­to­ra de Idea Food Sa­fety In­no­va­tion, em­pre­sa de­di­ca­da a la ca­pa­ci­ta­ción y ase­so­ría en la ins­ta­la­ción de sis­te­mas de inocui­dad, lo en­cuen­tra a me­nu­do en sus vi­si­tas a plan­tas.

El ba­jo ni­vel de man­te­ni­mien­to a las ins­ta­la­cio­nes es otro fo­co ro­jo, pues mu­chas ve­ces la pre­sión de la pro­duc­ción no per­mi­te de­te­ner lí­neas y so­lo realizan re­pa­ra­cio­nes tem­po­ra­les. El ma­ne­jo de tem­pe­ra­tu­ra tam­bién es­tá en­tre las áreas de des­cui­do. En al­gu­nas fá­bri­cas la re­fri­ge­ra­ción no es la ade­cua­da o la distribución se ha­ce con vehícu­los inapro­pia­dos, lo que rom­pe la ca­de­na de frío.

Ade­más, un mal di­se­ño de la plan­ta pue­de con­ta­mi­nar los ali­men­tos por la pro­pa­ga­ción de mi­cro­or­ga­nis­mos o pla­gas. “En al­gu­nas no se po­ne aten­ción a las grie­tas en pa­re­des, en don­de pue­de alo­jar­se hu­me­dad y ser pro­cli­ve al cre­ci­mien­to de mi­cro­or­ga­nis­mos que, al es­cu­rrir, pue­den caer en los con­te­ne­do­res en don­de es­tán los ali­men­tos”, ase­gu­ra Jiménez, quien re­co­no­ce que S\ ;¤fWQ] b]RO­dØO VOg [cQVOa RS’QWS\QWOa

LI­NEA­MIEN­TOS BÁ­SI­COS

Aun­que en la in­dus­tria de ali­men­tos exis­ten di­rec­tri­ces con­te­ni­das en nor­mas na­cio­na­les obli­ga­to­rias, como la NOM 251 (so­bre ^`¥QbWQOa RS VWUWS\S g QS`bW’QOQW]\Sa W\bS` na­cio­na­les, al­gu­nas re­glas son es­ta­ble­ci­das como po­lí­ti­cas in­ter­nas. “Ca­da em­pre­sa es li­bre de apli­car cri­te­rios acor­de a sus ne­ce­si­da­des, de­pen­de del ti­po de producto. No es lo mis­mo una que ela­bo­ra sánd­wi­ches y bu­rri­tos pa­ra ven­der­los en tien­das de con­ve­nien­cia que otra de­di­ca­da a em­pa­car se­mi­llas y le­gu­mi­no­sas. El ni­vel de ries­go es­tá acor­de a su sus­cep­ti­bi­li­dad a con­ta­mi­nar­se”, se­ña­la Jiménez.

Ade­más de con­tar con bue­na sa­lud, los ope­ra­do­res han de te­ner bue­nos há­bi­tos de hi­gie­ne, por­tar ves­ti­men­ta apro­pia­da al ti­po de ope­ra­ción y re­ci­bir ca­pa­ci­ta­ción en­fo­ca­da a en­ten­der que pue­den con­ta­mi­nar el producto o que, si es­tor­nu­dan o se to­can la ca­be­za, deben la­var­se las ma­nos. En la ela­bo­ra­ción de pe­re­ce­de­ros lis­tos pa­ra con­su­mo de­be po­ner­se ma­yor én­fa­sis en sus sis­te­mas de inocui­dad.

La ali­men­ta­ria no es la úni­ca in­dus­tria sen­si­ble, tam­bién lo es la far­ma­céu­ti­ca, que de­be ape­gar­se a la NOM 059 en cuan­to a bue­nas prác­ti­cas. Las ins­ta­la­cio­nes deben

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