Conservadores más naturales
Fabricantes de alimentos usan soluciones que dan un toque más saludable a sus productos sin afectar el tiempo de vida.
M
ás allá del nexo meramente gastronómico, hay un vínculo entre los embutidos y otros cárnicos y las frutas y verduras? Sí, y forma parte de una de las nuevas tendencias en la industria de conservantes de alimentos para dar un aspecto más saludable a los productos procesados.
Se trata de usar concentrados de frutas y verduras para elaborar sales de curación para embutidos y otros productos cárnicos. Estas sales son responsables de la seguridad microbiana, además de que dan color, aroma y sabor al producto, pero comúnmente son fabricadas a partir de nitritos sintéticos. El estudio Vegetales como fuentes de nitritos: una
alternativa para el curado de carnes, de la Universidad de las Américas Puebla, establece que verduras como el apio son fuente natural de nitrato, el cual, al adicionarle bacterias ácido lácticas, se convierte en nitritos naturales.
Este proceso tiene sus ventajas, dice Alán Elizondo, director comercial de Trophē, fabricante y comercializador de ingredientes para la industria de alimentos con operaciones industriales en Escobedo, Nuevo León. Una de ellas es que la etiqueta del producto solo muestra la fruta o verdura utilizada para el proceso de curado como ingrediente, especia o condimento. Esto resulta, dice, en una “etiqueta más limpia” y atractiva para el consumidor que cada día está más preocupado por los químicos que hay en los alimentos.
Para satisfacer esta demanda, los fabricantes se han visto obligados a buscar fuentes naturales de preservación y alternativas de procesado que sustituyan los conservantes sintéticos; sin embargo, el costo-beneficio que implica para fabricantes y consumidores, es un factor a considerar.
Camino diferente
El sistema de Procesado por Alta Presión (HPP, por sus siglas en inglés) es una de las nuevas alternativas. Es un método no térmico en el que los alimentos, dentro de su envase final, son introducidos en un tanque de acero y sometidos a altos niveles de presión hidrostática para desactivar bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos presentes en el producto, garantizando su seguridad y alargando su vida útil.
Jugos, frutas, cárnicos, pescados y mariscos, alimento para bebé y lácteos, son algunos alimentos tratados con esta tecnología que ofrecen compañías estadounidenses como Universal Pure y Avure. La solución va ganando adeptos. Una encuesta realizada en octubre de 2017 a productores (80%) y retailers (20%) de alimentos de Estados Unidos mostró una mayor simpatía por este sistema por encima de procesos como la radiación ultravioleta, los campos eléctricos pulsados o la pasteurización por calor. El reporte auspiciado por Universal Pure, indica que el número de fabricantes que optó por el sistema HPP creció a 77% en 2017 desde 60% el año anterior.
En México empacadoras de carnes frías y procesadores de aguacate han invertido en esta maquinaria debido a las ventajas que ofrece. En el segundo caso, permite que el aguacate mantenga sus propiedades organolépticas, ya que no es sometido a altas temperaturas, de acuerdo con José Luis Espinoza, responsable técnico y comercial de Appenmix, marca comercial para los productos de la división de alimentos fabricados en DVA México.
La empresa de origen alemán desarrolla ingredientes químicos para la industria alimentaria y tiene sus operaciones en Guadalajara, Monterrey y Ciudad de México. Para lograr conservadores naturales como nisina, natamicina o ácidos orgánicos, que sirven para reforzar los beneficios de la tecnología HPP,
DVA México crea sinergias con los propios clientes, laboratorios externos y la UNAM.
Pero aunque se trata de una de las soluciones más avanzadas, adoptarla implica mayores costos, reconoce Espinoza. “Muy pocas empresas en México la utilizan”, dice.
La producción de alimentos con conservadores naturales comparada con los sintéticos es entre dos y cinco veces más cara, lo que aumenta el precio del producto final, según el directivo. “El mercado todavía no está preparado para pagar un precio más elevado en el producto final”, comenta.
La prevalencia de los conservadores sintéticos en la producción de alimentos parece estar garantizada. Un informe de la consultora Mordor Intelligence indica que los conservantes naturales representan apenas 17% del mercado global. Los antioxidantes de frutas y vegetales son los de mayor uso mientras que los conservadores sintéticos dominan mercados como Estados Unidos con una participación de 81.8%, según indica un reporte de Grand View Research.
Pero los fabricantes empiezan a migrar a la producción de conservadores naturales debido a su creciente demanda, atribuida –según el informe- a una mayor conciencia de los consumidores sobre su salud. Carlos Cepeda, director de Divisiones y Segmentos de Pochteca, empresa distribuidora y exportadora de materias primas, coincide. El futuro de la fabricación de conservadores es virar hacia productos más naturales pero migrar al 100% “tal vez nos lleve, al menos, unos cinco años”.