ACUACULTURA DE ALTO VALOR
Productores de sardina, ostión y harina de pescado conquistan nuevos mercados a partir de la innovación en sus procesos.
La innovación detrás de los procesos.
Degustar un poco de vino o mezcal con sardina es quizá una de las últimas opciones para acompañar estas bebidas. La empresa International Samg no solo pensó lo contrario, sino que encontró en este producto una clave para conquistar nuevos mercados. Es uno de varios casos en los que la innovación ha sido clave para llevar la acuacultura mexicana a otro nivel.
En 2011, la empresa de Baja California emprendió el camino para hacer del producto algo premium, al ofrecerlas ahumadas en filete, con aceite de oliva o mostaza, o bien, chorizo de sardina.
El desarrollo del producto implicó cambiar la presentación en lata con salsa de tomate por un empaque metálico con atmósfera modificada y una inversión continua que a la fecha alcanza 2 millones de pesos, comentó Stephen Martínez Guerrero, director de la procesadora de sardina. Los recursos se destinaron para adquirir tecnología de formulación y mezcla de gases, así como para cambiar el empaque.
Martín Téllez Castañeda, especialista de la Subdirección de Pesca, Forestal y Medio Ambiente de los Fideicomisos en Relación con la Agricultura (FIRA), del Banco de México, reconoce que la pesca y acuacultura son actividades que pueden ser más rentables con innovación en tecnologías y sistemas de cultivo.
La selección genética, por ejemplo, permite obtener las características deseadas en especies como el salmón. Con esta técnica, dice, el ciclo productivo para obtener una talla comercial ideal se acorta de dos a un año, mientras que en el cultivo de camarón el sistema de maternidad temprana se acortó en dos meses.
Harina y ostiones de exportación
International Samg ha sabido capitalizar su inversión al orientar su producto a consumidores que están dispuestos a pagar por un producto premium dentro y fuera del país. Entre 2016 y 2017, alrededor de 30% de las 15,000 unidades (de 75 gramos) que produjo cada mes, las exportó a California, Estados Unidos. Ahí, una bolsa de sardina ahumada se paga hasta en 8 dólares, mientras que en México el costo alcanza 35 pesos, de acuerdo con Martínez Guerrero.
Para la empresa Industrias del Pacífico, ubicada en Yavaros, Sonora, la inversión en tecnología e innovación ha sido la clave para exportar 80% de las 10,000 toneladas de harina de pescado que estiman producir en 2018. Del volumen, entre 80 y 90% tendrá como destino el mercado asiático: China, Japón, Taiwán, Corea del Sur e Indonesia, y el resto irá a Estados Unidos, expresa el director de esta empresa familiar, David Angulo Rodríguez.
En 2003, la compañía compró en Chile su primera evaporadora, con la que aprovechan 100% del pescado al recuperar el aceite que se desperdiciaba durante la producción de harina. La máquina era usada y su precio fue de unos 7 millones de pesos.
“Si no nos hubiéramos embarcado en el proceso de innovación sustentable hace años hubiéramos desaparecido”. Industrias del Pacífico
David recuerda que, cuando nació la empresa, en 1996, tenía equipo rudimentario. En 2012 adquirió su segunda planta —que a precios de mercado valía unos 600,000 dólares— y con base en desarrollo tecnológico, dice, “cumplimos con lo que demanda el mercado internacional”.
Ese año obtuvo la licencia para exportar a China, mercado que importa 1.5 millones de toneladas de harina de pescado. Perú abastece 50% del total y México aporta 100,000 toneladas, según la International Fishmeal and Fish Oil Organisation (IFFO). El costo en el mercado internacional oscila entre 1,500 y 1,900 dólares por tonelada, según la calidad.
Un camino similar siguió Acuícola La Filipina. La empresa, con operaciones industriales en Sinaloa, sembraba ostión desde 1999, y lo comercializaba directo en concha sin ningún tratamiento. Ahora tiene un microlaboratorio donde trabaja para “obtener semilla, cultivar, procesar y comercializar”.
En 2017 instaló la primer aplanta depuradora —de tratamiento de agua— en el Pacífico mexicano, una tecnología usada para combatir derrames químicos. La usó para asegurar la inocuidad de ostiones en el manejo poscosecha.
Con esta innovación, la empresa obtuvo las certificaciones para exportar hacia Estados Unidos y China, donde este año prevé comercializar entre 80 y 85% de su producción anual que asciende a 2 millones de piezas, expresa su director general, Walter Hubbard.
El camino para las empresas luce prometedor. A fines de 2018, Industrias del Pacífico planea enviar a la Unión Europea dos contenedores de prueba con miras a exportar.
Por su parte, International Samg prevé incursionar en 2019 en China y España, pero también aprovechará el acuerdo que México y Rusia firmaron a fines del año pasado en materia de homologación en buenas prácticas de producción e inocuidad, con lo cual las empresas mexicanas podrán exportar sardina congelada a esa nación en fecha aún por definir.
Los planes de exportación a ese destino son tan firmes que, para el Mundial de Rusia 2018, la empresa lanzará una campaña de fomento al consumo con la firme idea de que “puede ofrecer un alimento
gourmet para consumidores que gustan del vino o mezcal y quiere maridarlos con una botana de sardina de alto valor nutritivo y que bien puede sustituir al jamón serrano o al salmón ahumado”, señala Stephen Martínez.