Op­ti­mi­zan el pro­ce­so de crea­ción de whisky ar­te­sa­nal

Milenio - Campus - - PANORAMA -

El es­tu­dian­te del Ins­ti­tu­to Po­li­téc­ni­co Na­cio­nal ( IPN), Ju­lio Cé­sar Ro­drí­guez Es­pi­no­za, desa­rro­lla un pro­ce­so de mal­tea­do y fer­men­ta­ción de whisky ar­te­sa­nal que per­mi­ti­rá op­ti­mi­zar el tiem­po de pro­duc­ción, re­du­cir cos­tos y au­men­tar ren­di­mien­to al uti­li­zar gra­nos de ori­gen me­xi­cano. Al uti­li­zar es­te pro­ce­so y gra­nos di­fe­ren­tes a la ce­ba­da se lo­gra­rá dis­mi­nuir en­tre 10 y 15 por cien­to los cos­tos de pro­duc­ción, ex­pli­có el alumno del Cen­tro de In­ves­ti­ga­ción en Cien­cia Apli­ca­da y Tec­no­lo­gía Avan­za­da ( CICATA), Uni­dad Que­ré­ta­ro.

En la in­ves­ti­ga­ción, di­ri­gi­da por los es­pe­cia­lis­tas Re­gi­na Her­nán­dez Ga­ma y Gon­za­lo Ve­láz­quez de la Cruz, se pro­po­ne que los com­po­nen­tes prin­ci­pa­les en la ela­bo­ra­ción de es­ta be­bi­da sean gra­nos al­ter­na­ti­vos co­mo maíz, tri­go o cen­teno, por­que son más eco­nó­mi­cos que la ce­ba­da y pro­por­cio­nan ma­yor ren­di­mien­to de eta­nol ( al­cohol). “Es­tos ce­rea­les no son de fá­cil fer­men­ta­ción en su for­ma na­tu­ral por lo que se de­ben con­ver­tir en sus­tra­tos fer­men­ta­bles, lo que im­pli­ca rom­per los com­po­nen­tes es­truc­tu­ra­les del grano pa­ra li­be­rar al­mi­dón, pos­te­rior­men­te se trans­for­ma en­zi­má­ti­ca­men­te en azú­car”, ex­pli­có. El es­tu­dian­te po­li­téc­ni­co de­ta­lló que pa­ra lo­grar la trans­for­ma­ción se re­quie­re mal­tear ( pro­ce­so de ger­mi­na­ción con­tro­la­do) el ce­real y lue­go ma­ce­rar­lo; en es­ta eta­pa se agre­ga agua ca­lien­te a la mal­ta pa­ra ge­la­ti­ni­zar el al­mi­dón y me­jo­rar la sus­cep­ti­bi­li­dad a la de­gra­da­ción en­zi­má­ti­ca.

Se­ña­ló que la ela­bo­ra­ción ar­te­sa­nal y la uti­li­za­ción de es­tos gra­nos pue­den ge­ne­rar per­fi­les de aro­ma y sa­bor ex­clu­si­vos pa­ra el desa­rro­llo de una nue­va va­rie­dad de whisky con iden­ti­dad me­xi­ca­na.

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