“INGREDIENTES LE DAN UN SABOR ÚNICO”

Al abrir la penca se ve una mezcla imponente de nopales, cueritos de cerdo, pollo, cebolla, algunas hierbas y un chamorro del animal, todo coronado con una salsa.

El olor es intenso, conforme más se acercan a la plaza principal se hace más fuerte. Es un aroma característico y, hasta cierto punto, se podría decir que es el olor de Actopan. Decenas de personas caminan alrededor de la plaza, muchos puestos están instalados, todos ofrecen el platillo más famoso de este municipio: la barbacoa.

El sonido del cuchillo golpeando la madera para cortar la carne, las hebras de la maciza del borrego que se desprende suavemente para ser depositada en una tortilla, el olor de la salsa que se combina con el consomé, la pancita verde o roja, todos cobijados por una tortilla de maíz, blanca, amarilla o azul, no importa, al final el sabor es el mismo.

Más de 20 vendedores se han instalado en la plaza principal, todos los llaman barbacoyeros, dedican su vida a elaborar uno de los platillos más característicos no sólo de Actopan, sino de Hidalgo, y este fin de semana ha iniciado la Feria de la Barbacoa, donde es imposible no dejarse atrapar por un plato con un taco de esta delicia culinaria.

Pero a pesar de que este platillo es conocido a nivel nacional, el día de ayer no fue el centro de atención en el marco de esta festividad, lo fue un platillo aún más característico de la región del Valle del Mezquital, fácilmente confundido con la barbacoa por su preparación en penca de maguey, pero el sabor es único.

Al abrir la penca se ve una mezcla imponente de nopales, cueritos de cerdo, pollo, cebolla, algunas hierbas y un chamorro del animal, todo coronado con una salsa. Lo llaman ximbó y hay quienes alegan que es un platillo que data de épocas prehispánicas, y que fue creado posterior a la Conquista española. Lo que no se pone en duda es su sabor inigualable.

De los 20 puestos que conforman la feria, la gran mayoría ofrecen ambos platillos tradicionales. A pesar de que la barbacoa es la más vendida y la única premiada en la competencia, el ximbó ocupa un segundo puesto en la demanda de los comensales; por ello se buscó que este año se diera un espacio mayor a este platillo prehispánico.

Felipe de Jesús García Badillo es barbacoyero de tercera generación, aprendió todo lo referente a la elaboración de la barbacoa y del ximbó de su padre, quien ha dedicado más de 60 años a la elaboración de ambos platillos, su sazón y elaboración le han conseguido coronarse ganador del concurso por cuatro años seguidos.

“Para preparar el ximbó nos llevamos cerca de tres horas, lo hacemos en horno y con leña. La leña en la que se hace debe ser de mezquite, es lo que da sabor; se utiliza jugo de carnero, de costillas pueden ser; se utilizan distintos tipos de carne para dar ese sabor especial del platillo, los ingredientes principales que no deben faltar en el ximbó, son los nopales, los cueritos de cerdo, algunas hierbas y salsa que lo adoba, sin eso no hay ximbó”, explicó.

Conforme abría la penca de maguey, exponiendo los ingredientes, resaltando a la vista los cueritos, los nopales y por debajo la carne del pollo, explicó que este platillo tiene un origen prehispánico. “Anteriormente se hacía con carne de armadillo o de conejo, pero ahora se utiliza pollo o se puede usar borrego, ya que hay muchas personas que así lo hacen; les gusta echarle un trozo completo de borrego en el ximbó, pero lo que si debe ser un hecho es la penca blanca, la penca donde se debe preparar el ximbó debe ser blanca, solo así es el tradicional”, aseguró.

Conforme desprendía un pedazo de carne de pollo, acompañado de todos los ingredientes, los cuales posteriormente colocó en una tortilla, su padre se acercó, contemplaba a su hijo, su trabajo, su legado; parecía que con la mirada daba nuevas lecciones. “Mi padre lleva más de 60 años en esto, yo he aprendido de él como el mismo lo hizo de mi abuelo, tenemos mucha tradición y espero que algún día mis hijos también sigan con ella”.

Al finalizar la frase extendió la mano con el plato al comensal, quien sin palabras solamente degustó el taco de ximbó, su expresión lo decía todo, el sabor es inigualable, sin dudar tomó una silla y continuó su comida.

Al seguir caminando cada puesto tenía la misma técnica, buscaban atrapar al comensal con una prueba de sus platillos, esperando que al tomarla se quedaran a finalizar y consumiera de sus productos. Dentro de los expositores también se encontraba Doroteo Pérez Portillo, quien también es un barbacoyero de tercera generación, y quien expresó que a pesar de no ser el fin de semana fuerte en la Feria de Actopan han tenido buena respuesta de la gente y buenas ventas.

El concurso de barbacoa será el próximo fin de semana, pero a Doroteo solo le trae recuerdos amargos. “Muchas veces los productores locales son menospreciados por los jueces en el concurso de barbacoa, premian a los que vienen de fuera del municipio y no los volvemos a ver en hasta el otro año, y los que siempre vendemos en los mercados no nos toman en cuenta a la hora de ser premiados”, manifestó.

A pesar de ello, cada año busca competir para que algún día sea reconocido por el jurado y tenga la satisfacción de ser el mejor barbacoyero de Actopan. En cuanto al ximbó, consideró que es muy tradicional la preparación que se muestra año con año, esto debido a que siempre preparan los mismos y ya tradicionales de pollo, de chamorro o mixtos. “No ha habido ninguna persona que haya tenido algún tipo de carne exótica en su ximbó, como ardilla, zorrillo o algún otro tipo de carne exótica”.

Como dice el dicho “para todos hay”, pero sin importar donde se consumieran, el comensal siempre resulta ganador de estas ferias gastronómicas.