¿Qué hace tan especial al café de Hidalgo?
Un café de especialidad es aquel cultivado y producido bajo estrictos controles de calidad, donde se conoce toda la historia del grano, como su origen, zona de cultivo, altura, variedad, recolección, humedad, proceso y tipo de tostado. En el Estado de Hidalgo existen cuatro zonas productoras de café (Sierra, Gorda, Sierra Alta, Otomí-Tepehua y Huasteca) y cada una de éstas brinda una calidad particular al café.
El cafeto es un arbusto que produce la cereza de café, esta planta tarda aproximadamente tres años en dar su primer fruto. Durante la cosecha se realiza la colecta de granos maduros, evitando los granos inmaduros o verdes, puesto que pueden generan astringencia en el café. Las variedades cultivadas en el estado de Hidalgo son Typica, Bourbon, Mundo Novo y Geisha, cuya cosecha se divide en tres cortes al año entre los meses de diciembre a febrero.
El procesamiento del café puede realizarse mediante beneficio seco o beneficio húmedo. En el primero, el café cereza es secado al sol o en secador ecológico para obtener el café bola. Durante el beneficio húmedo, se realiza un despulpado, fermentado, lavado y secado para llegar a lo que se conoce como café pergamino de color amarillo pajizo. Posteriormente, ya sea el café pergamino o café bola se someten a un morteado para separar la cascarilla y se clasifican los granos de acuerdo a tamaño y forma (elefante, caracolillo o planchuela).
Finalmente, los granos clasificados se someten al proceso de tostado a una temperatura de 180-200°C, esta operación es un punto crítico de control para asegurar la calidad del café en taza, ya que ésta es una de las etapas donde existe generación de compuestos volátiles característicos del café. Una vez tostado el café se muele y empaca para su distribución y venta. Estos diferentes procesos repercuten en el sabor y calidad del café en taza, si bien, algunas personas prefieren el café de beneficio seco por considerar que posee un sabor fuerte, otras prefieren el café proveniente de beneficio húmedo debido a su aroma y sabor suave. Lo cierto es que los consumidores exhiben preferencias muy diversas.
En el proyecto denominado “Impulso a la comercialización del café hidalguense” a cargo del Centro de Investigación y Desarrollo en Agrobiotecnología Alimentaria (CIDEA) se consideraron cinco cafés de tres de las cuatro regiones cafetaleras del estado de Hidalgo, cuyas características se resumen en la siguiente figura.
La composición de las sustancias relacionadas con el aroma del café en taza fue analizada mediante herramientas instrumentales como la cromatografía de Gases-Masas. El análisis de los cafés evaluados mostró la presencia de 138 diferentes compuestos volátiles que contribuyen al aroma y sabor. Cada café presentó un perfil específico de compuestos volátiles, los cuales generan su diferenciación para evaluar la calidad del café. En la figura se visualizan algunos estos compuestos característicos en los cafés analizados procedentes de las tres diferentes zonas hidalguenses. Así, los cafés de la región Otomí-Tepehua se caracterízan por aromas tostados, rostizados, resinosos y perfumados; mientras que en la región Sierra Gorda encontramos cafés con notas a madera, mantequilla y almendra; por otra parte las notas afrutadas distinguen a los cafés de la Sierra Alta.
Estos resultados complementan los presentados en la columna ¿Qué tanto conoces del café de Hidalgo? que se público en este mismo espacio, el domingo anterior, confirmando que los cafés de las diferentes zonas cafetaleras del estado de Hidalgo, presentan calidad aromática e identidad única, derivada del tipo de beneficio realizado. A través de estos resultados, se vislumbra la posibilidad de ampliar el estudio a toda la diversidad de cafés cultivados dentro del estado de Hidalgo, y con ello contribuir al impulso de comercialización del café hidalguense como café de especialidad.
¿Quieres conocer más del café de Hidalgo? Asiste al foro de divulgación de estos resultados el día 6 de agosto a las 10:00 a.m. en el Consejo de Ciencia, Tecnología e Innovación de Hidalgo (CITNOVA), ubicado en Blvd. Circuito de la Concepción No.3, Ex Hacienda de la Concepción. San Agustín Tlaxiaca, C.P. 42162, Pachuca de Soto, Hidalgo, México. ¡Los esperamos!. m
*Investigadoras Cátedras CONACyT, Área de Tecnología alimentaria del CIATEJ-CIDEA y Socorro Josefina Villanueva Rodríguez. Profesora Investigadora del CIATEJ-CIDEA