Salmiana. Agave guanajuatense

Gracias a su enorme popularidad, al pensar en destilados de agave, con frecuencia la mente evocará al mezcal oaxaqueño. Pero en otros estados crecen especies de agave de las que se obtienen bebidas de alta calidad, como es el caso del salmiana, de cuya subespecie crassipina —endémica de Guanajuato y San Luis Potosí— se obtiene el mezcal Penca y Piedra.

En conversación con M2, el curador de mezcal y destilados de agave Alejandro Aispuro Martínez describe al salmiana como un agave muy escaso en estado silvestre, que toma décadas en crecer y que, por el suelo seco donde crece, se caracteriza por abundantes azucares y una gran complejidad de sabores.

Según Aispuro, “el sabor canónico de un salmiana debe ser cítrico, como de té de limón o hierbas frescas húmedas, fresco y herbal, con notas dulces como de oblea o palanqueta”, ideal para maridarse con ensaladas cítricas, dulces, hummus o baba ganoush.

El experto aclara que si uno es- tá habituado al mezcal Espadín oaxaqueño, el sabor del salmiana puede resultar extraño, “pero se debe valorar porque su producción es muy baja y, muchas veces, con medios más rústicos que los de Oaxaca”.

Apego a la tradición

Sobre la pieza que nos ocupa, el experto resalta que es un destilado de alta calidad y con un proceso muy auténtico, pues los productores “tienen un gran respeto a las tradiciones y cultura del mezcal, saben llevar bien los procesos y crean mezcales con sabores complejos y respetuosos de la planta y su terroir”. Cocido en horno cónico de tierra, molido con tahona, fermentado en tinas de madera, destilado dos veces en alambique de cobre. San Felipe Torres Mochas, Gto.