Dark kitchens: los restaurantes sin mesas despegan en la pandemia
Este concepto puede disminuir entre 15 y 20% el espacio e inversión necesarios para echar a andar un negocio gastronómico y es capaz de impulsar un proceso de escala
El aumento en la renta de locales en Inglaterra, aunado al auge de los servicios de entrega de comida, hizo que surgiera un nuevo formato para el sector restaurantero: las dark o ghost kitchens, unidades en las que se elimina la atención presencial a los clientes para dar paso a complejos con servicio de cocina para envíos a domicilio únicamente, un concepto que ante la pandemia del covid-19 cobrará relevancia en México y el mundo.
Las dark kitchens, también conocidas como cocinas oscuras, compartidas o fantasma, pueden ser propiedad de una marca o de un tercero que trabaje con varias marcas. Las marcas que las utilizan también pueden operar en restaurantes físicos o virtuales. Además, los restaurantes tradicionales puedenusar darkkitc he ns adicionales para eficientar sus entregas.
Este concepto elimina uno de los costos más altos para los restauranteros que es la ambientación del lugar y de acuerdo con la Canirac, puede disminuir hasta entre 15 y 20 por ciento el espacio e inversión necesaria para echar a andar un negocio gastronómico.
“Las cocinas crecen porque unos están pasando un mal momento y prefieren seguir surtiendo, pero ya no se paga el costo de instalación de un restaurante. Ya
no hay nada que lavar, platos para servir ala mesa, gente queseen cargue de la limpieza del lugar, lo que se tiene son cocineros y llega también el momento en el que se hace casi todo de manera industrial”, dijo en entrevista con MILENIO Francisco Cervantes, presidente dela Cámara Nacional de la Industria Restauran ter ay de Alimentos Condimentados (Canirac).
De acuerdo con el reporteGhost Kitchens: Food Delivery Amid
Lockdown, de la investigadora de mercados Euromonitor International, actualmente existen más de 7 mil 500 dark kitchens en China; mil 500 en Estados Unidos; 3 mil 500 en India y cerca de 750 en Reino Unido.
Cerv antes dijo que en Ciudad de México hay entre cinco y seis unidades de este formato, pero se prevé que la tendencia crezca.
“Es un mercado que está desarrollándose, es una propuesta y
se va a desarrollar, aunque no en todos lados. En CdMx se desarrolla mucho por las distancias. No en todos lados va a detonarse tan rápido porque no en todos lados está esa necesidad”, explicó.
Un ejemplo del ahorro que puede representar para los restauranteros decantarse por este modelo de negocio es el caso de Starbucks. De acuerdo con Euromonitor, alrededor de 60 por ciento del costo de un café de 3 dólares de esta cadena de cafeterías está relacionado con la renta y costos de operación de los locales.
La investigadora de mercados afirma que con el tiempo, las dark kitchens pueden impulsar un proceso de escala, lo que resultará en precios drásticamente más bajos para los alimentos preparados y entregados, representando el primer paso hacia la creación de plataformas de producción de terceros, a las que, en teoría, cualquier marca puede conectarse, continuando la modularización en curso de la industria de los restaurantes.
Solo para llevar
El crecimiento de las dark kitchens está aparejado con el de las aplicaciones de delivery, reflejo de la preferencia de los comensales por pedir comida a domicilio.
El reporte 3.0 Impacto del covid-19 en la venta online de la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO) destaca que con una participación de 10 por ciento, la comida a domicilio es la categoría del comercio digital que más nuevos compradores está teniendo en la pandemia. En contraste, 14.5 por ciento de los 635 mil 788 restaurantes que había antes de la crisis de salud, han cerrado.
Al cierre de 2019 las entregas a domicilio representaron 14 por ciento de las ventas totales de la operadora de restaurantes Alsea,
controladora de marcas como Starbucks y Domino’s Pizza. Para el segundo trimestre de 2020 el porcentaje se incrementó a 49 por ciento.
“El objetivo no es solo aumentar el volumen de pedidos, sino hacerlo cada vez de manera más rentable. Con nuestra escala multinacional, marcas globales, una enorme base de clientes, inversiones en nuevas tendencias como las cocinas oscuras y otros factores, creemos que Alsea es la compañía mejor posicionada para que la entrega sea un éxito rentable”, señaló Alberto Torrado, presidente ejecutivo de Alsea.
La firma continuará trabajando con un modelo híbrido para permitir que los consumidores elijan el canal y la forma de ordenar.
Euromonitorprevéquelasdark kitchens pueden generar hasta un billón de dólares hacia 2030, dado que alrededor de 52 por ciento de los consumidores del mundo se sienten cómodos haciendo pedidos en restaurantes que solo ofrecen servicios de delivery.
“A medida que la comida preparada sea más accesible, haremos menos de nuestra propia comida, pero nuestro interés en ella, sus orígenes y lo que significa para nuestras identidades se intensificará”,dijoMichaelSchaefer,director global de Investigación de Alimentos y Bebidas de la consultora.
Durante el segundo cuarto del año la Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR) lanzó, con la recientemente adquirida Sushi Itto, su primera dark kitchen con una prueba piloto en Monterrey,
Nuevo León, que finalizará en agosto.
Uber señaló que desde que comenzó a ayudar a sus socios a experimentar con restaurantes virtuales en Estados Unidos, hace poco más de un año, se han lanzado cerca de seis mil sucursales de este tipo de productos en Uber Eats a escala global. Mientras, en México y Latinoamérica, Rappi ya trabaja con 300 cocinas de este tipo.
“Vienen a crear otro nuevo negocio. La movilidad está generando una nueva forma de vida”, dijo el líder de la industria restaurantera.