Tres tomos. Incluye sus orígenes y sus ingredientes
Modernist Pizza, estudio sobre masa, queso y gusto
locuras con la pizza o cosas experimentales, pero no les interesa ese certificado, lo que ellos quieren es hacer su pizza y si la gente se la come, qué bueno. Estamos hablando de una generación que está haciendo lo que le gusta y que no se adhiere a las tradiciones; hay mucha gente joven que está dejando huella con su estilo.
¿Cuál fue la más rara?
En Buenos Aires, Argentina, su pizza es muy buena, con mucho queso, ese es su estilo y tradición, pero vimos una que tenía plátano encima, hazme el favor, imagínate, incluso pensé que no había visto bien el menú, pero no; era pizza con salsa de tomate, mozzarella y plátano, y dije: ‘la tengo que probar’, y así de mala como se lee, sabe, una de las peores cosas que he comido.
¿Cómo clasificar Modernist Pizza?
Son tres libros, realmente lo qué te interese es lo que vas a encontrar, dedicamos medio tomo a la historia; también hay una parte a la ciencia de los ingredientes, y otro sobre el material y los hornos que se utilizan y el aspecto científico, lo que tratamos es que no sea un libro denso que nadie pueda entender, tratamos de explicarlo de una forma muy sencilla. También incluye recetas para hacer distintos tipo de pizza. Es el libro más grande sobre pizza que se haya escrito. Durante la investigación se nos atravesó la pandemia y para avanzar todo el equipo preparó pizza en su casa, la idea era probar todas las recetas y ajustarlas para que cualquiera las pueda preparar en su hogar.
Desarrollamos cientos de experimentos, uno fue cómo afecta la cantidad de agua a una masa, medimos los resultados por computadora, una forma científica de evaluar; otro fue el tiempo de fermentación de la masa o la cantidad de sal. Otro aspecto que probamos fue el resultado. Entonces, si el libro dice cuánta agua hay que agregar para hacer una buena masa es porque lo medimos y comprobamos. No son recetas que nos sacamos de la manga, son basadas en los mejores resultados.
Al tener sus orígenes en Italia, ¿el país fue considerado su punto de partida?
En Italia, la pizza en la ciudad de Nápoles tiene características muy específicas, se cuece en horno de leña y en altas temperaturas, es suave, no crujiente; en el resto del mundo es una textura muy diferente, más crujientes. La pizza se adapta a los ingredientes que hay y a sus gustos.
¿Cómo es la pizza en Japón? Visitamos países donde hubo gran influencia de italianos. A Japón era importante ir, porque hay muy buenos restaurantes, a ellos les gusta hacer reinterpretación, lo que vimos fue una pizza inspirada en la napolitana, con variaciones: lo necesario para hacerla distinta y popular. ¿A qué sabe? ¿Cómo lo hacen? Eso nos dio curiosidad, hacen la pizza a su modo y de manera muy interesante; por ejemplo, la cantidad de salsa de tomate que ponen es casi igual a la de aceite de olivo: muchísimo. Es tal que cuando la ponen en el horno se prende en llamas por un instante; es algo muy impactante.