Trigo, un cereal para llevar pan a todo el mundo
por su alto valor nutrimental esa gramínea es catalogada por la OMS como uno de los alimentos que ayudan a combatir el hambre y mantener la salud y el bienestar de la población a escala global
Gabriel Bolio/Ciudad de México N orman Borlaug, considerado el padre de la agricultura moderna, recibió en 1970 el Premio Nobel de la Paz por la investigación científica que hizo sobre el trigo y el aporte de ese trabajo para disminuir la hambruna en el mundo gracias a sus propiedades nutrimentales.
Borlaug realizó casi toda su investigación en México, en el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (Cimmyt), donde desarrolló biotecnología para aumentar la producción con menos extensión de tierra, evitar la erosión de suelos fértiles, prevenir inundaciones y establecer cultivos en equilibrio con la biodiversidad. Seguridad alimentaria Casi medio siglo después de que Borlaug recibiera el Premio Nobel de la Paz por su contribución con variedades de trigo resistentes que se repartieron gratis en varios países, los científicos del Cimmyt, con sede en El Batán, Texcoco, continúan esa labor obteniendo los mejores granos para elaborar diversos derivados de ese cereal, como el pan, alimento clave para mantener la seguridad alimentaria, ya que la OMS lo reconoce como una gramínea de alto valor nutricional.
“En seguridad alimentaria tenemos muchísimos retos, como continuar aumentando la productividad y hacer que la planta sea más resistente a enfermedades y a las condiciones del cambio climático, además de ver que el grano sea nutritivo”, explicó Carlos Guzmán, investigador del Cimmyt especializado en calidad del trigo.
“En países como India, donde millones de personas dependen del consumo de ese cereal, no pueden dejar de comerlo. Es muy difícil encontrar un alimento con esas propiedades nutrimentales y de productividad que pueda sustituirlo”, subrayó.
Al respecto, la especialista en nutrición clínica Amira Montalvo destacó que “es tan importante tener calidad en el trigo que por eso existen organismos internacionales como el Cimmyt que ayudan a investigar y cuidar esos granos, además de asegurar que el trigo que se usa para la producción de pan tenga la calidad apropiada para ofrecer los nutrimentos necesarios a la población que lo consume”.
La nutrióloga certificada detalló que, de acuerdo con la OMS, entre 45 y 65 por ciento de la energía que consumimos en un día debe ser proveniente de los carbohidratos, los cuales se encuentran principalmente en el grupo de los cereales y tubérculos, en el que se encuentra el trigo y sus derivados como el pan, así como el maíz, el arroz y la papa.
“La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha destacado que alimentos como la papa, el arroz, el frijol y el pan hecho a base de trigo, por los beneficios especiales en cuanto a su calidad nutrimental, ayudan a mantener a la población con energía y aportan una gran variedad de vitaminas y algunos minerales”. Industria panificadora El pan, explicó Montalvo, ha tomado una función en la nutrición desde hace más de cuatro milenios. “Hay rastros que los historiadores han descubierto de algunos tipos de pan que comenzaron a elaborarse desde que inicia la agricultura, y lo más cercano a lo que es el pan de hoy data cerca del año 2000 aC”.
No obstante, fue hace poco más de 2 mil años cuando se empezó a industrializar para garantizar la seguridad alimentaria: “Es cerca del año 30 aC cuando llega a Roma y ese imperio empieza a propagarlo por cada una de sus colonias, pues se dan cuenta de que ayudaba a tener al pueblo con energía, por lo que comienzan a desarrollarse los inicios de la industria panificadora. Ellos hicieron los primeros molinos de trigo, hornos y máquinas”, destacó.
La nutrióloga subrayó que el trigo es un grano rico en carbohidratos, que son la fuente de energía en la alimentación, “por eso dicho cereal es considerado por instancias internacionales, entre las que destacan la FAO y la OMS, como un alimento que permite la salud y el bienestar óptimo de la población a escala mundial”. Mitos peligrosos Amira Montalvo comentó que recientemente han surgido mitos alrededor del pan y los derivados de trigo que no tienen sustento científico y señalan que el pan no es bueno. “Toda la información incorrecta que se dice acerca del pan se puede notar que no está bien cuando vemos que desde hace 2 mil años es un alimento que sigue estando presente y es básico por su valor nutrimental en cuanto al aporte de energía”, destacó.
Entre esos mitos, destaca el de que el pan de la industria no es bueno; sin embargo, la nutrióloga aseguró que es todo lo contrario y es muy importante en la lucha contra la pobreza alimentaria. “El pan industrial nos va a asegurar calidad nutrimental e higiene por las normas de empaquetado. Así, esos productos pueden llegar a lugares de difícil acceso en los que las condiciones de salubridad no son tan buenas, lo que ayuda no solo a proporcionar un buen alimento, sino también a evitar enfermedades”.
Carlos Guzmán destacó que otro de los mitos es que el gluten del trigo es malo para la salud, pero eso se ha demostrado que es falso. “Desinformar y decir que no es bueno para el ser humano puede provocar un problema de seguridad alimentaria”, aseguró.
“Yo trabajo en la calidad del trigo, es decir, que sea apto para elaborar alimentos nutritivos. El mayor determinante de eso es el conjunto de propiedades que tiene el gluten en un tipo de trigo específico”, dijo.
El gluten, concluyó el investigador del Cimmyt, “es una red proteica importantísima, una fuente de proteínas con alto valor nutrimental y otorga a los derivados de trigo las propiedades que permiten elaborar productos tan diversos que son muy importantes también a nivel de cultura alimentaria”.