El Chile en nogada, una tradición de temporada
El chile en nogada es el platillo más buscado en agosto y septiembre, uno que remite a Puebla, la época virreinal, la talavera y los colores trigarantes. Es una de las recetas barrocas que a pesar de su elevado costo por los insumos está presente con una receta propia de cada familia. En el caso del restaurante El Cardenal de la Ciudad de México (CdMx), el chile en nogada es ofrecido en su carta desde hace 30 años.
En los restaurantes El Pueblito de la cadena de Hoteles Misión se vive el Festival de chiles en nogada. En El Cardenal el chile se sirve en plato de cerámica, tradicional del restaurante. Una de las peculiaridades de la preparación es que decidieron no capearlo “por salud y por convicción”, dice Marcela Briz, ya que los ingredientes al no tener contacto con la grasa se integran mejor.
En San Andrés Calpan, Puebla, es la temporada de esta fiesta en la cual todos restaurantes y familias salen a vender su receta en una fiesta popular. Luis Enríque Martínez Rizo chef del restaurante El Pueblito del Hotel Misión Guadalajara, ubicado en Niños Héroes 125 comentó que lo tienen en dos presentaciones: Relleno de carne molida, man- zana, pera y durazno y frutos secos como almendra y acitrón y con capeado clásico una buena crema de rancho, nuez de castilla y un toque especial con Jerez. La otra variación es la presentación capeado un tradicional capeado con huevo montado a mano, el relleno capeado. Lo acompañan con una sopa tarasca a base de frijol y queso y como postre un mousse de tamal de elote.