Maíz. Rasgo de nuestra identidad
El maíz se integró a la dieta de los antiguos mexicanos hace cerca de 9 mil años. Existen 64 razas de maíz en el país y todas vienen del teocintle, que en náhuatl quiere decir “semilla de los dioses”.
Del maíz sale la tortilla, base alimentaria de los mexicanos, pero “es increible que hasta en las escuelas de gastronomía las personas no conocen todo lo que implica
el proceso de hacer una tortilla”, aseguró Santiago Muñoz, uno de los fundadores de Maizajo.
Una tortilla hecha a mano no es necesariamente una buena tortilla; lo que la dota de calidad es la nixtamalización. Este proceso “es lo que hace que el maíz sea digerible. Se puede hacer con cal, que da más calcio, o con cenizas, que da más potasio. Por eso se rompen las cadenas de almidón, y las tortillas se digieren fácilmente, agarran color y no se rompen”, agregó Muñoz.
“Es durísimo pensar que hay más restaurantes en Estados Unidos que nixtamalizan formalmente que en México. Aquí se venden tortillas en todas partes pero la mayoría son de muy mala calidad. La mayoría de las tortillas azules que comemos están pintadas”, que pueden detectarse exprimiendo limón a la masa y, si no cambia de color, quiere decir que es artificial.
El maíz es unarraigoid en tit ario para el país y toda la gastronomía mexicana. Uno debería saber qué tipo de tortillas está comiendo :“las personas creen que las tortillas de nopal son más saludables, cuando tienen harinas procesadas. No perdamos más de 4 mil años de tradición.Sino cuidamos al maíz ya la tortilla, desaparece también nuestra cultura” concluyó.