Comal de piedra. Sabor y tradición mexicana
Tras el éxito que han conquistado en Toronto, Ernesto y Andrea Rodríguez se proponen conquistar los paladares nacionales con su propuesta grastronómica en su nuevo restaurante
Motivados por el éxito que han logrado en Toronto al llevar la tradición y sazón de la cocina mexicana en Fonda Lola, Ernesto y Andrea Rodríguez han retomado su concepto gastronómico en Comal de piedra para repetir la experiencia. Peroahorateniendocomocomensales a expertos en los sabores, olores y tradiciones de nuestra patria.
“La idea es que este restaurante tenga la misma esencia; es decir, usamos la gastronomía mexicanadeformacontemporáneacon técnicas nuevas, con emplatados modernos, pero respetando las recetas clásicas”, dice Ernesto, quien se enorgullece al comentar que “el fideo seco y una crema de frijol” son parte de su carta, aunque “el taco de carnitas de pato y el de lengua” son otras de las propuestas que ofrece a los comensales.
Hace poco más de cinco años emprendió el viaje a Canadá y aunque reconoce que no fue fácil conquistarlospaladaresdeesaslatitudes, poco a poco ha ganado terreno y hoy es una de las opciones que más buscan los ciudadanos de Toronto. Sobre todo porque en Fonda Lola “nunca falta el clásico guacamole y las deliciosas margaritas” que se sirven en su lugar.
Ingredientes locales
Aun cuando “el aguacate y el limón”sonlosproductos“quenohe podido conseguir de manera local, pues además de mostrar la tradición que tenemos en México de sentarnos a comer, de que la hora de la comida es un momento en el que compartimos con la familia o los amigos y por eso acostumbramos sobremesas de horas, al llevar la gastronomía mexicana a Toronto también nos planteamos cocinar con ingredientes locales”.
De hecho, explica que “trabajo con el Programa Agrícola Temporal que organiza el consulado de El chef Othon Gayosso comanda al equipo en la cocina. Ernesto busca repetir el éxito en su nuevo restaurante. En la calle de Colima número 65 está la sede del concepto gastronómico que abre de lunes a domingo. México, en el que cada año llevan entre 800 y mil trabajadores en condiciones legales, que viven de manera digna en las granjas, donde trabajan 8 meses cultivando los productos, verduras, frutos; y cuando empieza el invierno se regresan, traen dinero a sus familias y el siguiente año vuelven a aplicar para regresar al cultivo”.
De esa manera consigue “pepino, cilantro, cebolla y papa local y ademáscultivadopormanosmexicanas”, enfatiza.
Apoyo a nuevos talentos
En su nuevo restaurante, situado en la colonia Roma, el apoyo a los talentos también es una característica,yaqueelchefOthonGranados, responsable de los alimentos que se degustan en Comal de piedra, “fue seleccionado de un concurso que hicimos con el Claustro de Sor Juana, donde hay jóvenes de la carrera de Gastronomía, cuyos conocimientos requieren de una plataforma; y nosotros necesitábamosdealguiencontalento”,ya que aunque en Toronto la aventura ha sido un éxito “siempre tuve la idea de regresar a México”.
Reconoce que el reto “es mayor, pues aquí hay infinidad de propuestas de cocina mexicana y conocemos nuestra gastronomía y, por ende, somos más difíciles de complacer”; no obstante, desde febrero ofrece sus opciones, en las queelterrenodelosvinostambién se distingue “por apoyar a productores que aunque con una producción pequeña, son de calidad, pues al igual que nosotros están trabajando con mucha pasión”.