TACODEOJO: ODA A LA GASTRONOMÍA MEXICANA
Alejandro Escalante, autor de los libros y , describe los detalles de su participación al frente de , la nueva producción audiovisual de Food Networks
Desde el 2014, el canal Food Networks, dedicado a promover temas de estilo de vida y cocina, abrió sus fronteras a 14 países de Latinoamérica, incluido México, a través de la señal de Totalplay. Luego de tres años, Tacodeojo es la primera apuesta que la compañía lanza para dar a conocer un producto mexicano: el taco.
A lo largo de seis capítulos y guiados por este popular platillo, Alejandro Escalante visita diversos estados de la República Mexicana para mostrar los puntos más representativos de cada región, según su oferta culinaria. En el primer capítulo de Tacodeojo muestras distintos lugares de Oaxaca, desde lo gourmet hasta lo callejero ¿Qué criterios de selección tuviste para elegir cada espacio? Creo que son los puntos a los que hay que ir. Si vas a Oaxaca, tienes que probar a fuerza los siete moles, y Los Pacos es un lugar muy conocido por esto. Alejandro Ruiz es el héroe de la gastronomía oaxaqueña contemporánea y había que visitarlo también, porque su propuesta es de cocina tradicional, pero con ingredientes de categoría, en versiones de emplatado que podrían considerarse modernas o iconoclastas.
En el caso de Rodolfo Castellanos, el año pasado ganó el programa Máster chef y cocina increíble. De noche tienes que ir a las tlayudas de Libres. También era interesante dar a conocer el proceso de los mezcales que van de la planta a la copa, en este caso fueron Los Danzantes con la maestra mezcalera Karina Abad. El mexicano ya está muy familiarizado con el taco. ¿Para quién va dirigido este programa? Para el público en general, sin importar la nacionalidad. Los siete moles, la destilería o del caldo de piedra, son cosas que siendo mexicano igual no conoces con ese detalle o con esta inmediatez que da la televisión. El dónde está la imagen y la forma de comerlo o de probarlo. Creo que eso transmite mucho, tanto a los mexicanos como a los sudamericanos.
En el caso de Sudamérica, es importante Taco de ojo en el sentido de que van a ver cómo se presentan los tacos o los muchos productos de la gastronomía mexicana, porque los conocen de nombre pero no de vista. Si incluyes más platillos además de los tacos, entonces, ¿el taco es el pretexto o el protagonista? Los tacos son protagonistas en el programa. Pero en los papeles secundarios o coprotagónicos también están muchos otros guisos de la gastronomía mexicana. Por ejemplo, salen unas cemitas de chalupas que hay en Puebla. Está también el guajolote de Tenancingo, que es una torta de enchiladas. Fuimos a Querétaro a las tostadas de viril. En fin, hay cosas muy extremas, otras son más clásicas, como un taquito de bisteck o de canasta. No se circunscribe solo el taco. En México conocemos el significado de la frase “taco de ojo”. ¿Este juego de palabras se relaciona con el título del programa? Sí, es el placer por la vista. Creo que ilustra mucho la intención del programa, que veas lo que es la comida mexicana sin estar en un set, sin estarlo posando o produciendo, sino al natural, tal como es.
Alejandro Escalante: el tacólogo
¿Por qué elegir el taco y no la torta? Las tortas se quedaron allá en los setenta o los ochenta y de entonces para acá el taco viene destacando por sus grandes virtudes, su versatilidad, su fiereza. Esta cosa de poder ser un tentempié o la comida completa. ¿Hay niveles en el taco? Sí, hay los tacos de nada, lo cochitos, y están los tacos de rib-eye en un restaurant muy caro de Polanco. ¿Cuál es la diferencia? Pues el ingrediente. Son tres ingredientes los que hacen a un taco: la tortilla, el contenido y la salsa o guarnición, con que uno de esos ingredientes tenga buena calidad o esté muy rico, el taco se logra. Porque, definitivamente, todos reconocemos las bondades de una buena salsa. Una buena tortilla, recién infladita, funciona con lo que le pongas. En el caso de un buen contenido, hablemos del ribeye o de un nopalito asado, también hace que el taco funcione. Hay quienes prefieren comer los tacos con una Sangría o con una Chaparrita de naranja. ¿Tú con qué los acompañas?
A mí me gustan mucho los tacos con champagne, pero no siempre se puede, entonces varía. En cuanto a vinos: hay blancos, afrutrados, los semidulces, los rosados, incluso los Syrah o el Merlot, pueden ir muy bien con tacos aunque piquen. Pero, también están muy bien las aguas frescas, no se diga la cerveza. Y bueno, los refrescos, que son una de nuestras patologías nacionales. Si México, con todo lo que está pasando ahorita, pudiera describirse con un taco, ¿cuál sería? El taco de perro, definitivamente. Por la política canina de nuestro país, en la que todos los funcionarios buscan su hueso. De los precandidatos anunciados para buscar la presidencia, AMLO, Ricardo Anaya, José Antonio Meade, etc, ¿de qué ingrediente sería el taco que le tocaría a cada quién? A Anaya el taco de lengua, lo tiene muy bien merecido. A Meade, su taco de nopalitos para que se vaya acercando a lo que es la austeridad republicana. Al Bronco no le daría taco, le daría los puros totopos. A Margarita unas flautas con crema y al Peje un taco sudado. ¿Taco de ojo o de lengua? De ojo, porque el programa es muy visual. Ahora, todo el mundo tenemos derecho a cantinflear, entonces un poco de los dos. ¿El taco va con o sin limón? Creo que depende de la hora del día. Si es antes de las cuatro o cinco de la tarde, sí lleva limón, después ya no. ¿Salsa roja o verde? Si lleva queso es salsa roja; sin queso, salsa verde. El guacamole, ¿es salsa o guarnición? Hay salsas de guacamole, pero también hay unas especies de ensalada a las que se les llama guacamole. O sea que el guacamole es una fuente infinita de inspiración. ¿Los tacos son opción para una cena romántica? Sí, pero ya de confianza, no de primera cita. La rosca de tacos, ¿un insulto a la panadería o un tributo al taco? Digamos que es una novedad. Un buen taquero es… Bigotón. Y tiene que llevar la cachuchita del oficio. ¿Viene la era del taco? Sí, definitivamente. Estuvo la era de la pasta, la de la pizza, la del sushi y ahora es el momento de los tacos. Alejandro, ¿le echas crema a tus tacos? Sí, en cantidades inconmensurables.