Expertos destacan el valor de las mayoras
Esa figura se integra a los restaurantes con la función de cuidar los ingredientes y el sazón
Silvia Villafranca comenzó a cocinar cuando contaba con 15 años de edad, porque debía cuidar a sus hermanos. Luego se casó y su gusto por la cocina iba en crecimiento, pero por su cabeza no cruzaba, digamos, el dedicarse de manera profesional a ello, ni siquiera la palabra mayora. Ahora es la mayora del restaurante El Portón de San José Tecámac, una de las empresas que mantiene esa figura dentro de su organigrama. “Nosotras nos encargamos de ver que todas las cosas estén listas, de poner a cocer la carne o de estar atenta a que los chiles en nogada estén listos por si alguien los quiere. Mi relación con los chefs es buena, lo que es necesario para tener todo a tiempo: soy la espalda de ellos, tengo que cuidar todo para que los alimentos salgan bien y a tiempo”.
De manera práctica, la escritora Laura Esquivel define a las mayoras a partir de tres palabras: sabiduría, conocimiento y tradición, porque ¿quién sabe cuándo se siembra o se deja de sembrar determinada semilla? Ellas tienen el conocimiento “y nos recuerdan que todo aquello que comemos representa salud y nuestro bienestar, en contra de lo que se nos ofrece en otros lados”.
En un contexto un tanto más histórico, el chef Rafael Eduardo Ramírez recuerda que en las haciendas, mientras el mayor se encargaba de todos los pendientes del hacendado, la mayora era la que se ocupaba de ciertas actividades domésticas: era ama, dueña y señora de la cocina, “la responsable de cuidar a todas las cocineras para que la comida saliera rica, caliente, a tiempo… daba esa cultura del apapacho. “Esa figura se integra a los restaurantes con las mismas funciones, como son proteger y cuidar los ingredientes, el sazón, la temperatura e, incluso, el apapacho a quien disfruta de los alimentos”.
Si bien en el ámbito de la cocina tradicional mexicana aún existe la figura de la mayora, no es precisamente a través del concepto, pues ellas desarrollan esa labor de forma más intuitiva, mientras en el ámbito más comercial, de los restaurantes, forman parte de todo un organigrama, que explicó el historiador José N. Iturriaga de una manera arquitectónica: “En la construcción de un edificio hay un arquitecto y maestro de obra, luego peones. En los restaurantes suele haber un chef, y luego están las mayoras, que son las que cocinan, las que sí saben: un arquitecto a veces no sabe poner ladrillos ni mezcla; igual en los restaurantes, los chefs podrán haber estudiado mucho, pero las mayoras son las que saben de la cocina tradicional mexicana, las que detentan el conocimiento. El héroe anónimo de los restaurantes mexicanos son las mayoras”.
En su importancia coincide Sol Rubín de la Borbolla, integrante del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, convencida de que si bien el chef puede ser la figura, la mayora es la jefa de una cocina tradicional, de ahí la necesidad de generar un intercambio de saberes, porque más allá de que comparta conocimientos, al final cada una tiene una actividad fundamental.