El rey de la trufa y el foie gras
Así me molestan mis amigos cocineros. Dicen que soy el rey de la trufa y el foie
gras y, la verdad, es que sí me gustan mucho, la cosa es saber bien cómo usar esos ingredientes”, dijo entre risas el chef Eduardo Morali.
La trufa no solo es un elemento de sus ingredientes favoritos, también fue el nombre del restaurante de Josefina Santacruz —hoy propietaria de Sesame y Páprika— donde descubrió su amor por la comida.
El chef compartió detalles sobre los sabores que le marcaron su destino, así como momentos clave. Uno fue que los domingos el papá de Morali llevaba a la familia a comer a buenos restaurantes. “Siempre pedía lo mismo: una entrada de crepas con pesto y queso de cabra así como un pato con miel. Ahí decidí que me quería dedicar a la cocina porque así quería comer el resto de mi vida”. Años después “me tocó abrir un restaurante donde estaba La Trufa; locas coincidencias de la vida”.
Sazonar y probar
Hay platillos que siempre son garantía. Si a un mexicano le preparas un aguachile o una pasta con mucho queso, no hay forma de que no le guste, aseguró Morali. Él prefiere el riego. “La belleza está en preparar algo desde cero, distinto, y lograr sorprender al cliente”.
Morali está especialmente orgulloso de su risotto con escargots. Tratándose de comida ajena, la de Eduardo García (Lalo, como le dice de cariño) lo asombra, porque aseguró que tiene una gran combinación de técnica y simplicidad. El trabajo de Atzin Santos también le encanta, abundó.
Las nuevas generaciones, según Morali, a veces se preocupan mucho por la decoración de los platillos y se olvidan que al final lo más importante es que la comida sepa estupenda: “Más sabor y menos adorno”, señaló.
Por otro lado, considera que es una virtud que la apuesta por el producto local ya no sea una tendencia, sino una filosofía. “A menos de que estés en busca de un sabor en especial, como un queso italiano, la verdad es que ya puedes conseguir todo aquí. Además de que son productos más frescos, es una forma de gestionar mejor el negocio”.
Un platillo, muchas manos
Lo más importante detrás de cada alimento es la gente, precisó Morali.
“Desde los productores hasta el equipo de RH y los cocineros, son los que hacen que sea posible preparar cada una de las cosas que hay en el menú”. Mucha gente se imagina al chef poniendo los últimos toques de salsa en su plato, cuando cada platillo puede ser el resultado de la preparación de tres personas con sus toques diferentes”, destacó el chef.
A veces los chefs ni siquiera están en la cocina, dijo Morali, porque tienen que estar resolviendo otras cosas. “En ese sentido, creo que los chefs tienen que ser todólogos”, para dedicarse a esta profesión tiene que haber mucha pasión, “no cualquier persona está dispuesta a sacrificar fines de semana y vacaciones por estar metidos en una cocina”.