Tradición e innovación, buen sabor
Mario Rodríguez
Alos 18 años, el chef Mario Rodríguez cruzó la frontera ilegalmente. Iba con su papá a buscar trabajo como albañil. La temporada no era muy buena y terminó de lavalozas en un restaurante italiano. Después de un tiempo, el chef del restaurante reconoció su dedicación y le ofreció meterse más a la cocina. “Digo, en mi casa hacía huevitos, pero nada avanzado”, dijo.
Empezó haciendo algo de postres, poco a poco pasó a lo salado. Hoy, al chef ejecutivo del restaurante japonés OKU no se le olvidan las lecciones de su primer jefe. Le hizo cocinar tres veces un platillo y se los tiró a la basura un tras de otro.
“Aunque me enojé y me encerré a llorar, después, el chef me dijo que iba a llegar muy lejos porque no era de esos que tiran la toalla. Eso se me quedó grabado”, relató Rodríguez.
Después trabajó en un restaurante japonés y nunca tomó la salida fácil. Buscó pasar por todas las áreas para aprender todo, tal cual lo hacían los japoneses, a pesar de que le ofertaban mejores puestos. Trabajaba tres turnos al día.
Luego de eso, le ofrecieron laborar en la barra de sushi del restaurante Nobu en EU. Al paso de unos años, “llegó un momento en en que no iba a poder crecer más, porque ni modo que fuera el jefe de los japoneses”.
Pero Rodríguez había probado su talento y le dieron la oportunidad de ser el jefe de barra en el primer Nobu en México. Aceptó a pesar de que iba a ganar menos. Terminó como jefe de barra en todos los Nobus que abrieron en la ciudad, hasta que surgió la posibilidad de ser el chef ejecutivo para OKU.
Sabor japomex
Lo que distingue la cocina de Rodríguez es un compromiso con la técnica tradicional japonesa que no tiene miedo de innovar y mezclar ingredientes.
El gusto del chef mexicano por el dulzor se refleja en los sabores agridulces de los platillos que desarrolló para la carta del restaurante.
La especialidad de su cocina son los new nigiris, que se sirven ya completamente sazonados y no hace falta ponerles soya ni nada más. El de salmón con aguacate, chile y cilantro o el de pescado blanco con miel de maple y trufa no tienen desperdicio.
Aunque maneja proteínas de la más alta calidad de Ensenada, el chef precisó que “contrario a lo que muchos piensan, el arroz no es el final, es el principio. Es el fundamento del sushi, lo que da el potencial. Sin un buen arroz no importa que tengan buena proteína”. Comer en OKU es una gran oportunidad para dejarse sorprender por sabores que no encuentras en ninguna otra barra y conectarse con el presente que ofrece cada nigiri, “esa delicadeza es lo que me gusta tanto de la cocina japonesa”.
Lo que considera más importante que nada el chef es ofrecer oportunidades de crecimiento a la gente. “Yo no quiero tener al mismo lavalozas toda la vida. Siempre que haya ganas y compromiso me gusta que se involucren en la cocina para foguearlos y que vayan creciendo. Si se quiere, se puede”.