Debaten chefs sobre chiles en nogada

El clásico platillo poblano que reina en las fiestas patrias por el colorido de sus ingredientes se ha diversifi cado tanto como el número ero de personas que lo preparan, y existe una versión hasta en chocolate hocolate

Chile en nogada, ¿capeodo o sin capear? es el debate que se ha puesto de moda en torno al tradicional platillo, que reina en esta temporada tanto en los más sofisticados restaurantes, como en cualquier mesa familiar.

Con esa interrogante ha quedado atrás la importancia que se dirigía al origen de la receta, que algunos acreditaban a las monjas que sirvieron el guiso a Agustín de Iturbide en su paso por Puebla hacia México, en compañía de su ejército Trigarante en septiembre de

1821; y que más tarde fue cuestionada por el investigador José Luis Juárez López, en su libro Engranaje culinario, la cocina mexicana en el siglo XIX, en el que destaca que los chiles en nogada originalmente no tenían estas ideas nacionalistas y que fue en el siglo XX cuando surgió la versión de que se crearon para recordar la Independencia.

De entones a la fecha, el platillo, que se reconoce como una receta cien por ciento poblana, ha tenido diversas variantes, las cuales van en relación a los chefs o cocineros que han hecho de él su propia creación.

Y aunque los rasgos principales que distinguen al chile en nogada, como son que se trata de un chile poblano, con un relleno elleno de carne con frutos y semillas, bañado con una salsa alsa a bara base de queso de cabra y nuez de castilla se ha mantenierto mantenido; también es cierto que en su proceso se han an hecho modificaciones que, e, incluso, han sido motivo de molestia para los expertos poblanos.

Así surge el debate ebate en torno a que si debe ir capeado apeado o ono, no, los puristas poblanos s están en enconla contra de que exista la alternativa; aunque también hay chefs de esa entidad que respetan petan la tradición, tradientes pero conscientes de que desus deben complacer a sus comensales dan las dos opciones. nes.

Brinda opciones

El chef Alejandro Cuatepotzo, del restaurante Arango en Ciudad de México, y Antonio Bistro en San Miguel de Allende, destaca la importancia de servir la propuesta que el comensal prefiera.

“El chile, de acuerdo a lo que marca la tradición poblana va capeado, de hecho en Puebla es difícil encontrarlo sin ese paso, en lo personal me gusta brindar la opción de que vaya sin capear; pues mucha gente lo prefiere así por di dieta, pues quiere evitar el capeado do por la grasa o la harina. Entonces ce se lo servimos así”.

Sin embargo, el poblano mantiene tie a la receta tradicional, por lo que al degustar el platillo “se di distinguen los sabores frutales de del platano, durazno, manzana yp y pera, que se combinan con los pi piñones, pasas, especies y fruta cr cristalizada; los cuales logran un una conjunción perfecta con la no nogada que preparó con queso de cabra, queso blanco, jerez y un poquito de crema”, dice al referirse fe al platillo que adorna con pe perejil y la granada para darle el ac acento tricolor.

Con Co toque citadino

El Chef Othon Gayosso, del restaurante ta Comal de Piedra, ha he hecho de tan clásico platillo su pr propia versión, la cual sirve sin ca capear y con un sabor no tan dulce: ce “La intención es ofrecer una pr propuesta equilibrada, para empezar pe no capeamos el chile; actualmente tu la gente se cuida mucho, ch evita los capeados o fritos”.

Explica que su versión no es ta tan dulce porque ha modificado al algunos ingredientes, incluso el

relleno lo prepara con tres carnes: “res 40%, cerdo 40% y carnero en un 20% para lograr un sabor diferente que se complementa con la nogada, a la que le damos un sello citadino al usar requesón en lugar de queso de cabra, y es ahí donde los sabores logran una preparación más mesurada de dulce”.

Un buen tostado

La chef Titita Ramírez del restaurante El Bajío presenta su propuesta sin capeado y con un relleno que respeta la tradición, pero sobre todo garantiza una fiesta de sabores

tricolor gracias al tostado del chile. Experta en cocina tradicional mexicana, Titita explica que su propuesta “no va capeada, no me gusta, es demasiada grasa”. Sin embargo, añade que gracias al proceso que hace de “tostar el chile directo en la hornilla, pues ahora han tomado esa costumbre de meterlos a la freidora. ¿Qué es eso…?”, éste se cuece y logra el punto ideal para rellenarse con la carne “que va picada” y sazonada con las frutas y el resto de ingredientes”, y al final se baña con la nogada y la granada para lograr el platillo tricolor.