30 años de ma­triar­ca­do en The Ri­ver Ca­fe

La chef Ruth Ro­gers, co­fun­da­do­ra jun­to con Ro­se Gray, de uno de los res­tau­ran­tes de co­mi­da ita­lia­na me­jo­res del mun­do, es­cri­be dos ve­ces al día el me­nú. El gra­do de de­ta­lle con el que tra­ba­ja es una de sus vir­tu­des.

Milenio - Mercados Milenio - - PERFIL - ALE­XAN­DER GILMOUR

Ro­gers na­ció en el nor­te del es­ta­do de Nue­va York, des­cen­dien­te de in­mi­gran­tes hún­ga­ros y ru­sos. En 1967, via­jó a Gran Bre­ta­ña co­mo es­tu­dian­te y se que­dó. En 1969, co­no­ció al ar­qui­tec­to Ri­chard Ro­gers y se ca­só con él cua­tro años des­pués. Tu­vie­ron dos hi­jos, Roo y Bo.

Ri­chard na­ció en Tos­ca­na y él y “Rut­hie” — co­mo se le co­no­ce— so­lían via­jar a esa re­gión. Ella se enamoró de la co­ci­na tos­ca­na. “La co­mi­da ita­lia­na no so­lo es de re­gión a re­gión, es de ciu­dad a ciu­dad, de pue­blo a pue­blo, o de fa­mi­lia a fa­mi­lia, o den­tro de la fa­mi­lia, de her­ma­na a her­ma­na”, di­ce.

Ro­gers y Ro­se Gray, que se co­no­cie­ron el mis­mo año en que Ruth co­no­ció a Ri­chard, que­rían crear un lu­gar ami­ga­ble, uno don­de los clientes co­mie­ran bien sin te­mor a que al­go los in­ti­mi­da­ra. Al prin­ci­pio, el con­se­jo lo­cal per­mi­tió que The Ri­ver Ca­fe abrie­ra pa­ra el al­muer­zo y pa­ra per­so­nas que tra­ba­ja­ban en zo­nas cer­ca­nas. “Esas res­tric­cio­nes real­men­te fue­ron bue­nas pa­ra dos mu­je­res con tan po­ca ex­pe­rien­cia”, di­ce Ro­gers. ¿Por qué? “Te­nía­mos li­mi­ta­cio­nes co­mo chefs, co­mo mu­je­res de ne­go­cios. No ga­na­mos di­ne­ro por cer­ca de cin­co años. Fue una lu­cha”.

Tu­vie­ron que usar los uni­for­mes de chefs di­se­ña­dos pa­ra hom­bres por­que no po­dían en­con­trar pa­ra mu­je­res.

A eso le si­guie­ron peo­res ba­ta­llas. En 2008, el res­tau­ran­te se in­cen­dió y ce­rra­ron por seis me­ses. En 2010, Gray mu­rió de cán­cer. En 2011, Bo se aho­gó en su ba­ño a los 27 años des­pués de su­frir con­vul­sio­nes.

Sin em­bar­go, The Ri­ver Ca­fe so­bre­vi­ve, con Ro­gers to­da­vía al man­do. El ac­tor Ste­ve Mar­tin lo con­si­de­ra co­mo la me­jor co­mi­da ita­lia­na del mun­do. Lu­cian Freud y Cy Twombly so­lían ce­nar aquí.

El res­tau­ran­te ven­dió más de 700,000 li­bros de co­ci­na. El úl­ti­mo de es­tos es Ri­ver Ca­fe 30, un li­bro de re­ce­tas pa­ra con­me­mo­rar las tres dé­ca­das des­de que Ro­gers y Gray abrie­ron. Tam­bién es una car­ta de amor a Gray. “Ro­se es­tá en The Ri­ver Ca­fe, en to­do lo que ha­ce­mos”, es­cri­be Ro­gers en su in­tro­duc­ción. “Ella es­tá en la for­ma co­mo pre­pa­ra­mos el cor­de­ro an­tes de po­ner­lo en la pa­rri­lla. Ella es­tá en la for­ma co­mo es­ti­ra­mos la ma­sa de pas­ta y co­ci­na­mos a fue­go len­to los ve­ge­ta­les. Ella es­tá en el co­lor ama­ri­llo del pa­se de co­ci­na pass y los tu­li­pa­nes blan­cos al fi­nal de la ba­rra. To­do es­to, y más, man­tie­ne a Ro­se vi­va”. Ya pa­sa­ron 22 años des­de que se pu­bli­có el pri­mer The Ri­ver Ca­fe Cook

Book, su pri­mer li­bro de re­ce­tas. Se­gún la ma­yo­ría de los re­la­tos, Gray era más que for­mi­da­ble. Ro­gers es­cri­be: “Nues­tro per­so­nal re­ci­bió el mis­mo amor con mano du­ra, pe­ro fue amor, amor sin com­pro­mi­sos. Si ha­cían al­go que no apro­ba­ba, Ro­se les ha­bla­ba co­mo si fue­ran los hi­jos desobe­dien­tes de una fa­mi­lia am­plia­da”.

Ro­gers tie­ne ojos azu­les bri­llan­tes y son­ríe a me­nu­do. Ema­na ca­li­dez, in­ge­nio y en­can­to. Ella es la cla­se de per­so­na a la que le di­ces sí cuan­do te ofre­ce un lam­po­ne.

¿ Po­dría dar­me una idea apro­xi­ma­da de cuán­to fac­tu­ra The Ri­ver Ca­fe? “¿ Ne­ce­si­tas sa­ber­lo?”, es la res­pues­ta. Sí, real­men­te lo ne­ce­si­to. Lla­mo más tar­de y la fac­tu­ra­ción del año pa­sa­do fue de 6.7 mi­llo­nes de li­bras.

Tam­bién pa­re­ce que no es­tá se­gu­ra de cuán­to cues­ta el me­nú. La se­ma­na pa­sa­da, hi­ce un re­co­no­ci­mien­to. La ce­na pa­ra dos cos­tó más de 200 li­bras y ni si­quie­ra pe­di­mos una bo­te­lla de vino. Pa­ra es­tar se­gu­ro, to­do es­tu­vo ex­qui­si­to — ca­da bo­ca­do su­cu­len­to pa­re­cía que can­ta­ba ópe­ra ita­lia­na por mi gar­gan­ta— pe­ro aún así es ca­ro. Así que me in­tere­sa la for­ma co­mo fi­jan el pre­cio.

“Creo que lo ha­ce­mos to­do el tiem­po”, di­ce va­ga­men­te. “A ve­ces lo ha­ces de ma­ne­ra in­tui­ti­va, no lo mi­do...” ¿Tie­nen una ho­ja de cálcu­lo? “La te­ne­mos, sa­bes… nues­tros már­ge­nes son jus­tos...”. En es­ta co­yun­tu­ra, co­mien­zo a sen­tir­me co­mo uno de esos ni­ños desobe­dien­tes que es­tro­pean el am­bien­te.

¿Hay al­go que no le gus­ta de es­te tra­ba­jo? “¿Al­go que no me gus­ta? Me en­can­ta mi tra­ba­jo”, di­ce en­fá­ti­ca­men­te. “So­lo mi­ra. En­tras aquí, a es­te her­mo­so es­pa­cio con la me­jor gen­te...”.

The Ri­ver Ca­fe em­plea a 95 per­so­nas, en­tre sus empleados an­te­rio­res se en­cuen­tran Theo Ran­dall, April Bloom­field y Hugh Fearn­ley-Whit­tings­tall.

En la ac­tua­li­dad, le preo­cu­pa Do­nald Trump. “En los 40 años que he vi­vi­do aquí, nun­ca ha­bía que­ri­do más es­tar en Es­ta­dos Uni­dos… No sé qué ha­ría, po­dría pos­tu­lar­me pa­ra la jun­ta es­co­lar”. En Londres, apoya un re­fu­gio pa­ra la vio­len­cia do­més­ti­ca; tra­ba­ja en sus­ten­ta­bi­li­dad y “des­per­di­cio (de ali­men­tos) en su­per­mer­ca­dos”. Des­pués del in­cen­dio de la To­rre Gren­fell en ju­nio, el res­tau­ran­te agre­gó una be­bi­da al me­nú y re­cau­dó más de 6,400 li­bras pa­ra las víc­ti­mas.

¿To­da­vía sien­te que los hom­bres do­mi­nan su pro­fe­sión? “No en es­te res­tau­ran­te”, di­ce. Al­go que es cier­to, el per­so­nal de The Ri­ver Ca­fe nun­ca tie­ne me­nos de 50% de mu­je­res. Sin em­bar­go, en otros lu­ga­res la ima­gen es sor­pren­den­te. En el Reino Uni­do, por ejem­plo, me­nos de 10% de los res­tau­ran­tes con al me­nos una es­tre­lla Mi­che­lin tie­nen chefs mu­je­res.

Los chefs hom­bres se mues­tran arro­gan­tes en la te­le­vi­sión. Trans­mi­ten una ima­gen del ma­chis­mo de la cul­tu­ra de la co­ci­na. ¿Así son los chefs? “Es­pe­ro que no”, di­ce. Pe­ro en­ton­ces ella me pla­ti­ca de una chef que ha­ce souf­flés, a quien un hom­bre ame­na­zó con un sar­tén si lo es­tro­pea­ba ¿ Eso fue en The Ri­ver Ca­fe? “¿ Bro­meas?” di­ce, con una gran ri­sa ron­ca. Eso no ocu­rri­rá mien­tras ella lle­ve el uni­for­me de chef.

Ruth Ro­gers y Ro­se Gray.

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