30 años de matriarcado en The River Cafe
La chef Ruth Rogers, cofundadora junto con Rose Gray, de uno de los restaurantes de comida italiana mejores del mundo, escribe dos veces al día el menú. El grado de detalle con el que trabaja es una de sus virtudes.
Rogers nació en el norte del estado de Nueva York, descendiente de inmigrantes húngaros y rusos. En 1967, viajó a Gran Bretaña como estudiante y se quedó. En 1969, conoció al arquitecto Richard Rogers y se casó con él cuatro años después. Tuvieron dos hijos, Roo y Bo.
Richard nació en Toscana y él y “Ruthie” — como se le conoce— solían viajar a esa región. Ella se enamoró de la cocina toscana. “La comida italiana no solo es de región a región, es de ciudad a ciudad, de pueblo a pueblo, o de familia a familia, o dentro de la familia, de hermana a hermana”, dice.
Rogers y Rose Gray, que se conocieron el mismo año en que Ruth conoció a Richard, querían crear un lugar amigable, uno donde los clientes comieran bien sin temor a que algo los intimidara. Al principio, el consejo local permitió que The River Cafe abriera para el almuerzo y para personas que trabajaban en zonas cercanas. “Esas restricciones realmente fueron buenas para dos mujeres con tan poca experiencia”, dice Rogers. ¿Por qué? “Teníamos limitaciones como chefs, como mujeres de negocios. No ganamos dinero por cerca de cinco años. Fue una lucha”.
Tuvieron que usar los uniformes de chefs diseñados para hombres porque no podían encontrar para mujeres.
A eso le siguieron peores batallas. En 2008, el restaurante se incendió y cerraron por seis meses. En 2010, Gray murió de cáncer. En 2011, Bo se ahogó en su baño a los 27 años después de sufrir convulsiones.
Sin embargo, The River Cafe sobrevive, con Rogers todavía al mando. El actor Steve Martin lo considera como la mejor comida italiana del mundo. Lucian Freud y Cy Twombly solían cenar aquí.
El restaurante vendió más de 700,000 libros de cocina. El último de estos es River Cafe 30, un libro de recetas para conmemorar las tres décadas desde que Rogers y Gray abrieron. También es una carta de amor a Gray. “Rose está en The River Cafe, en todo lo que hacemos”, escribe Rogers en su introducción. “Ella está en la forma como preparamos el cordero antes de ponerlo en la parrilla. Ella está en la forma como estiramos la masa de pasta y cocinamos a fuego lento los vegetales. Ella está en el color amarillo del pase de cocina pass y los tulipanes blancos al final de la barra. Todo esto, y más, mantiene a Rose viva”. Ya pasaron 22 años desde que se publicó el primer The River Cafe Cook
Book, su primer libro de recetas. Según la mayoría de los relatos, Gray era más que formidable. Rogers escribe: “Nuestro personal recibió el mismo amor con mano dura, pero fue amor, amor sin compromisos. Si hacían algo que no aprobaba, Rose les hablaba como si fueran los hijos desobedientes de una familia ampliada”.
Rogers tiene ojos azules brillantes y sonríe a menudo. Emana calidez, ingenio y encanto. Ella es la clase de persona a la que le dices sí cuando te ofrece un lampone.
¿ Podría darme una idea aproximada de cuánto factura The River Cafe? “¿ Necesitas saberlo?”, es la respuesta. Sí, realmente lo necesito. Llamo más tarde y la facturación del año pasado fue de 6.7 millones de libras.
También parece que no está segura de cuánto cuesta el menú. La semana pasada, hice un reconocimiento. La cena para dos costó más de 200 libras y ni siquiera pedimos una botella de vino. Para estar seguro, todo estuvo exquisito — cada bocado suculento parecía que cantaba ópera italiana por mi garganta— pero aún así es caro. Así que me interesa la forma como fijan el precio.
“Creo que lo hacemos todo el tiempo”, dice vagamente. “A veces lo haces de manera intuitiva, no lo mido...” ¿Tienen una hoja de cálculo? “La tenemos, sabes… nuestros márgenes son justos...”. En esta coyuntura, comienzo a sentirme como uno de esos niños desobedientes que estropean el ambiente.
¿Hay algo que no le gusta de este trabajo? “¿Algo que no me gusta? Me encanta mi trabajo”, dice enfáticamente. “Solo mira. Entras aquí, a este hermoso espacio con la mejor gente...”.
The River Cafe emplea a 95 personas, entre sus empleados anteriores se encuentran Theo Randall, April Bloomfield y Hugh Fearnley-Whittingstall.
En la actualidad, le preocupa Donald Trump. “En los 40 años que he vivido aquí, nunca había querido más estar en Estados Unidos… No sé qué haría, podría postularme para la junta escolar”. En Londres, apoya un refugio para la violencia doméstica; trabaja en sustentabilidad y “desperdicio (de alimentos) en supermercados”. Después del incendio de la Torre Grenfell en junio, el restaurante agregó una bebida al menú y recaudó más de 6,400 libras para las víctimas.
¿Todavía siente que los hombres dominan su profesión? “No en este restaurante”, dice. Algo que es cierto, el personal de The River Cafe nunca tiene menos de 50% de mujeres. Sin embargo, en otros lugares la imagen es sorprendente. En el Reino Unido, por ejemplo, menos de 10% de los restaurantes con al menos una estrella Michelin tienen chefs mujeres.
Los chefs hombres se muestran arrogantes en la televisión. Transmiten una imagen del machismo de la cultura de la cocina. ¿Así son los chefs? “Espero que no”, dice. Pero entonces ella me platica de una chef que hace soufflés, a quien un hombre amenazó con un sartén si lo estropeaba ¿ Eso fue en The River Cafe? “¿ Bromeas?” dice, con una gran risa ronca. Eso no ocurrirá mientras ella lleve el uniforme de chef.