“Desde niña le agarré cariño al arte de hacer mezcal”
La maestra mezcalera heredó la pasión que hoy materializa bajo el sello The Lost Explorer
De niña, Xitlali Ramos aprendió de manera nata el proceso de la producción del mezcal, pues cuando se levantaba para ir a clases veía cómo su padre (Don Fortino Ramos) “estaba preparando el horno para cocer el maguey”. Conforme fue creciendo, sus conocimientos, y sobre todo su pasión por el destilado, se acrecentaron a tal grado que hoy es reconocida como una maestra mezcalera en su natal San Pablo Huiztepec, Oaxaca.
“La pasión por la tradición del mezcal surgió desde que era niña; mi papá empezó su palenque cuando yo tenía tres o cuatro años y siempre compartí con él el mundo del mezcal. Me platicaba del proceso de producción, de cómo se deben seleccionar los magueyes, de todo; le fui agarrando cariño y respeto al arte de hacer mezcal, crecí con ese oficio”, enfatiza Xitlali al iniciar la entrevista con MILENIO.
A los 22 años se metió de lleno al palenque de su papá y al principio no fue fácil, pero los consejos de Don Fortino le dieron valor para hacerse respetar en un mundo en el que destacan los hombres.
“En ese entonces atendía a los proveedores de maguey. Y era decirles cómo quería los magueyes, cuáles eran las características porque necesitaba cuidar mi producto. No era fácil porque, además de ser mujer, era muy chica. Poco a poco me fui armando de valor para demostrar que era Xitlali Ramos y no solo la hija del maestro mezcalero”, comparte la experta que trabaja al frente de 35 personas, de las cuales “las mujeres se encargan de envasar y los hombres del resto del proceso; mi mamá nos provee los alimentos a todos”.
Xitlali explica que si bien ahora existen las maestras mezcaleras, la mujer siempre ha tenido un rol en el proceso del mezcal.
“Las mujeres siempre han existido en el mundo del mezcal, las mamás de los maestros mezcaleros se dedican a hacerles el taco para cuando se van al campo, y las esposas también los acompañan; sólo que ahora la mujer ya se involucra más en el aspecto tecnológico, por eso ya hay mujeres que ostentan el título de maestra mezcalera”.
Aunque precisa que si bien cualquier persona puede llevar ese título para lograrlo “se requiere de mucho tiempo, preparación, estudios y mucha experiencia; es una combinación entre ciencia —porque en el proceso está la química, la física, las matemáticas—y también los conocimientos que te dan los años, que tan solo al ver una tina te permiten saber si está lista para destilarse”.
The Lost Explorer es el mezcal que se produce en el palenque de Don Fortino, y explica que de acuerdo con la norma 070, por la que se rige el destilado, hay tres tipos de producción.
“Está el mezcal a secas, y son los industriales: el artesanal, que es como el que hacemos nosotros y el ancestral. Cada categoría tiene cuatro pasos básicos: cocción, molienda, fermentación y destilación, y cada paso en cada categoría te dice las herramientas que debes usar. En los industriales se usan maquinarias y equipos supereficientes,
_ la mano del hombre casi no se ocupa. Los artesanales usan maquinaria y la mano del hombre; el ancestral es muy rudimentario, solo ocupa la mano del hombre”.