SAN ANTHONY BOURDAIN
Ahora que las canonizaciones se han vuelto a poner de moda, yo le propondría al Papa Panchito que ingresáramos al santoral a Tony Bourdain. Quién si no él merece que los devotos de las comilonas portemos una estampita con su imagen en la cartera
Los extranjeros siempre se jactan de que cuando comparten la mesa con un mexicano el único tema de éste último es la cocina. Pareciera que existe una ley fuera de México que nosotros ignoramos. Durante la ingesta de alimentos no se debe hablar de los mismos. En Confesiones deun chef (RBA, 2015), Bourdain pone de manifiesto que es el único extranjero cuya trama favorita es la comida. Lo que lo convierte en el gringo más mexicanizado del planeta.
Bourdain es un hombre que sin estar gordo tiene los problemas de un gordo. Mantiene una lucha sin tregua para tener a raya su colesterol y otros padecimientos derivados de los peligros de su profesión. Cualquiera que haya visto sus programas Sin reservas se habrá dado cuenta del estilo de vida de este sujeto. Si bien es cierto que la cantidad de comida que consume es escandalosa, no representa ni 20 por ciento de lo que ha ingerido en su vida. Para hacernos una idea aproximada de los valores nutricionales de Bourdain habría que leer Confesiones de un chef y sus otros libros.
Además de una carrera en los restaurantes de alta cocina en Nueva York, Bourdain es escritor. Ha tenido varias columnas sobre el tema. Y además de sus series televisivas ha filmado algunas películas. Es una estrella de rock del mundo culinario. Su formación ha transcurrido en varias partes del mundo. Y para ser gabacho posee una altísima reputación en las cocinas de Francia y Japón.
El amor a la comida es peligroso. En Confesiones de un chef Bourdain hurga en su biografía. Se remonta hasta sus años de formación. Y no oculta nada. Detalla sin escrúpulos su adicción a la heroína. Cualquiera que haya pagado una fortuna en un restaurante AAA puede imaginar que los platillos de la carta son preparados por la realeza del mundo de la cocina, pero se equivoca. Drogadictos, sociópatas, asesinos en potencia, desequilibrados mentales, ladrones de poca monta, son en general el personal auxiliar de los chefs más aclamados del mundo. Estos especímenes suelen contar con talentos personales que los vuelven indispensables. ¿Y quién es el encargado de lidiar con ellos? El chef.
Pero el mundo de la cocina no es un mercado de lágrimas. Siempre que un miembro del equipo falla debe ser remplazado con celeridad. Y la manera de solucionarlo es parte del encanto del chef. Quien es madre, consejera sentimental y díler ocasional de su crew. Para lo cual se necesita una psicología flexible. Mano dura con unos, conmiseración con otros. Y nadie como Bourdain para navegar por las aguas negras de un restaurante exitoso en Nueva York, con todo lo que esto implica.
Confesiones de un chef está repleto de anécdotas que hielan la sangre. Inmersiones en cocinas, viajes como chef cinco estrellas, aventuras disparatadas y la ardua preparación en un restaurante de poca monta en Cape Cod, son el escenario de una de las vidas más turbulentas posibles. A ritmo de punk. Para Bourdain la música, una de sus grandes pasiones, es indispensable a la hora de preparar platillos. Por lo que nunca falta un aparato de sonido rugiendo a su lado. Amigo personal de Marky Ramone, cómo olvidar aquel episodio de Sin reservas en Cleveland, donde tiene como invitado al baterista de los Ramones, donde también aparece Harvey Peaker del cómic American Splendor y el Salón de la Fama del Rock & Roll.
Michael Jordan necesitó de Pippen, Rodman y cia. Así mismo Bourdain necesita de una horda de descerebrados para montar una carta. Y Confesiones de un chef es un tributo para el personal de una cocina. Desde aquel que lava la losa hasta el segundo chef. Porque el oficio de la cocina también es ingrato. Exige como ningún otro y en ocasiones no es satisfactorio. No todo ha sido como un cuchillo en mantequilla para Bourdain, también ha sufrido fracasos. Y no le cuesta admitirlos. Porque algo es innegable. Puedes tener a tu servicio el mejor dreamteam que el mundo de la cocina pueda diseñar, pero la fama de un restaurante en ocasiones es imposible de explicar. Lo que en unos funciona en otros no.
Ex yonqui, punketo, estrella de la televisión, fanático de la comida mexicana, Bourdain es ante todo un santo y un vagabundo. Un hombre que ha levantado imperios gastronómicos pero que también se ha derrumbado con ellos.