ESCASEAN MAGUEYES ANTE ALTA DEMANDA DE MEZCAL
La falta de materia prima ha provocado que familias productoras compren plantas de otros estados como Jalisco, donde el kilo de maguey cuesta entre 12 y 15 pesos, tomando en cuenta que para producir una hectárea requieren, aproximadamente, de 100 mil peso
Hasta 20 días, la familia Alba de San Nicolás Huajuapan, perteneciente al municipio de Huehuetlán el Grande, tarda fabricar una botella de 750 mililitros de Mezcal, pero debido a la falta de materia prima, “maguey”, la fecha podría ampliarse, pues la demanda de este producto ha subido, lo que ha causado que compren plantas de otros estados como Jalisco, donde la planta cuesta 15 pesos, y para producir una hectárea requieren de 100 mil pesos.
Luego que Puebla consiguiera la denominación de origen Mezcal el pasado 24 de marzo, Noel Alba productor del mezcal “Alba desde 1920”, explicó que ya trabaja en certificarse, pues pese a que lleva más de 20 años produciendo esta bebida hermana del tequila, será hasta este año cuando busque la certificación.
Tan solo el año anterior, indicó, al mes producían 2 mil 500 litros de mezcal, y ahora por mes, ante la falta de la materia prima, se obtienen mil litros, es decir 12 mil litros por año.
“Vendemos a restaurantes y a marisquerías, nuestra botella contiene 52 grados de alcohol y la vendemos en 200 pesos, pero ya los que la compran la venden más cara, tan solo un caballito lo dan en 80 pesos”, apuntó al subrayar que están solicitando a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), más planta, pero que sea de calidad.
En entrevista con MILENIO DIARIO en su fábrica de mezcal, explicó que esta bebida se ha vuelto más demandante, y por ello la escasez de materia prima (maguey) ha causado en su caso, y de otros productores, la compra de la planta en otras entidades como Jalisco y Guanajuato.
“Antes se tenía mucho maguey, pero se fue terminando, por que el producto ya es demandante, y por la competencia ya que muchos se dedican a la producción de mezcal”, señala.
Noel cuenta que anteriormente hacía uso de sus tierras para cosechar maíz y frijol, sin embargo no era redituable, por lo que su abuelo, quien se dedicaba a la producción de mezcal, le enseño y al ver que este funcionaba comenzó la tarea de aprender y mejorar.
Sin embargo, la falta de recursos hizo que tomara un descanso en la práctica y se fue a los Estados Unidos, en 1988, a fin de ahorrar dinero para poner en marcha una producción de mezcal.
“Pues bajamos el maguey de los cerros en burritos, pero pues me fui a trabajar a los Estados Unidos para conseguir dinero para una camioneta y otras herramientas”.
Fue en 1994 que regresó a San Nicolás Huajuapan, y comenzó con su sueño de producción, el cual no sólo era hacer el mezcal, sino producir el maguey para tener un mezcal cien por ciento hecho por él y por su familia.
Con el apoyo de sus hijos Jorge y Laura, Abel empezó la cosecha de maguey espadin y tequilana, mismo que tarda hasta 7 años para obtener el crecimiento necesario para ser tomado.
Agregó que para la plantación se generan 20 empleos, pues se requiere personal para dicha práctica, mientras ya para la destilación se requiere de un total de seis personas.
Piña de maguey se humea
Abel Alba explicó que luego de la toma de maguey, la piña del mismo se humea (similar a la preparación de la barbacoa), en un hoyo en la tierra, donde se tapa con petates y en medio se pone un tubo para echar agua que cae en la piedra que genera vapor y da un cocimiento total a la piña, dicho proceso requiere de cuatro días para tener el humeado adecuado.
Posteriormente, el maguey ya cocido se desgarra en la trituradora, misma que quiebra la piña, y exprime toda la miel, la cual se pasa a la tina de fermentación, y se queda por siete días, para tener el sabor requerido, y así dar paso a la destilación que se realiza en dos etapas, la primera de refina y la segunda de calidad, todo el proceso para elaborar una botella de 750 mililitros dura, aproximadamente, 20 días.
Señaló que aún no se ha expandido su producto, el cual se encuentra en una botella de vidrio con un marcado de “Alba 1920”, debido a que no tienen material para comprometerse a hacer grandes producciones de mezcal, por lo que solo van sacando entre 300 litros por semana, dependiendo como vayan teniendo de maguey.
Plagas picudo y escarabajo
Respecto a las plagas que se tienen en Huehuetlán El Grande, indicó que son las del picudo y escarabajo, las que dañan el maguey, ya que se comen el corazón y secan la planta, por lo que han tenido mucho cuidado, pues si de por si es escaso el maguey, perderlo por la plaga afectaría el trabajo de años.
Agregó que en San Nicolás Huajuapan, son varios hermanos los que se dedican a la producción de mezcal, quienes rentan diversos terrenos para poder cosechar maguey.
Recordó que comprar la planta ya sale muy caro, pues en Jalisco se tenía en 3 pesos el kilo, y ahora subió a 12 pesos; además que la inversión en maquinaria también es grande, toda vez que un equipo de molino está arriba de los 530 mil pesos, y los tubos de destilación en 80 mil pesos cada uno.
Abundó que se hace uso del material de metal, pues es limpio y duradero, aunque dijo que es respetable el método de producción de cada persona, pues su abuelo utilizaba el cuero de res para fermentar, y otros usan madera.
Éste último, expuso, llegó a utilizarlo, pero debido a que con los años, genera un hongo, pues llega afectar la producción, por lo que se optó por fermentar en acero.
“No existe una programación a largo plazo en materia prima, muchos de los productores que comenzaron a instalarse acá, no planearon plantar, por eso no hay maguey, porque se lo acabaron. Yo si me previne, y planté, pero la competencia, y la demanda del producto ha hecho que sea más complicado tener el mezcal”.
La diferencia con el tequila es el horneado
Indicó que a últimas fechas la gente ha optado por consumir más mezcal que tequila, cuya producción en ambas partes tiene como diferencia el horneado, la fermentación y la destilación, pero “el horneado es el toque principal que se le da al mezcal”.
“La planta es la misma, lo que hace Jalisco, es lo mismo, pero en Jalisco se llama tequila, y el proceso de elaboración es lo que cambia, porque al final el tequila y el mezcal son hermanos”.
Asimismo reconoció que el mezcal también está subiendo, porque las grandes empresas tequileras no tienen el cuidado que tenían antes en la realización del tequila, “antes cocían la piña, ahora cruda la ponen en máquinas, y pues ya no tiene el mismo sabor”, expresó.
“El tequila desbancó a los brandys, y antes los que tomaban tequila decían que eran los más jodidos, y ahora esta fuerte el mezcal, pero se debe cuidar la producción”, finalizó al señalar que no es necesario vender cantidad, sino calidad.
Denominación de Origen Mezcal
En marzo de este año, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), otorgó la Denominación de Origen Mezcal a 116 municipios del estado de Puebla.
De acuerdo con el IMPI, la certificación otorga el derecho de uso de la denominación con el objetivo de beneficiar a los productores, dándoles la oportunidad de obtener mayores ingresos y mejorar sus condiciones de vida, así como las de sus trabajadores y sus familias.
“La Denominación de Origen Mezcal representa un abanico de oportunidades para el desarrollo del campo poblano, el cual produce 30 mil litros de mezcal que se comercia con 31 marcas poblanas y es consumido tanto en la entidad como en otras partes del territorio nacional”, detalla el IMPI.
La Denominación de Origen reconoce la calidad de esta bebida “espirituosa”, cuya elaboración propicia la generación de más empleos locales, sumándose así a los productos mexicanos que cuentan con una presencia relevante a nivel nacional e internacional, agrega el instituto.