Inflación pega a los chiles en nogada; suben 87% en 6 años
La nuez de Castilla abrió la temporada en 800 pesos el kilo y la granada supera los 60; otros ingredientes también incrementaron su precio, entre ellos el poblano y la carne de res
El chile en nogada es, sin duda, uno de los platillos de primer orden de la gastronomía nacional, de los que más gozan tanto mexicanos como extranjeros, aunque los altos precios de sus ingredientes complican su disfrute en la temporada de verano.
Entre los principales ingredientes está el chile poblano, cuyo precio en los últimos seis años subió 55.54 por ciento, al pasar de 18.67 pesos el kilogramo en 2012 a 29.04 pesos en 2017; en tanto que la carne de res costaba 84.40 pesos y ahora 128, 51.65 por ciento más.
Otro ingrediente es la crema, la cual hace seis años costaba 15.90 pesos, mientras que en 2017 se encuentra en 24.08, para un aumento de 51.44 por ciento; un colorido ingrediente es la granada, la cual en 2012 tenía un precio de 18.49 pesos, pero hoy se encuentra en 63.31 pesos, 242.40 por ciento más.
Un componente que mayor precio tiene es la famosa nuez de Castilla, la cual hace seis años el consumidor la llegaba a encontrar en 306 pesos el kilogramo, mientras que en esta temporada ronda los 800, para un alza de 161.44 por ciento.
Hace seis años el chile en nogada más económico rondaba los 80 pesos y el más caro 250; hoy, en diferentes establecimientos —con los ingredientes que debe contener— cuesta 150 pesos, y 400 en restaurantes gourmet.
En seis años el precio mínimo de un chile en nogada subió 87.50 por ciento, mientras que el máximo lo ha hecho 42.85 por ciento.
En el restaurante El Cardenal el platillo tiene un precio de 290 pesos, en Hostería de Santo Domingo — catedral del chile en nogada— está en 230 y en La Onze en 150, al igual que en el mercado de Villa Coapa.
La vicepresidenta de desarrollo gastronómico de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Guadalupe Lozano Garfias, señaló que reúne a un grupo de 20 restaurantes para mil comensales donde se da el banderazo oficial de la temporada de chiles en nogada.
En entrevista con MILENIO indicó que el origen de los ingredientes del chile en nogada se da en la zona de San Nicolás de los Ranchos, a las faldas del volcán Popocatépetl; “con esas frutas hacen el picadillo, junto con la carne, le adaptan pasas, especies, ajo y cebolla para rellenar el chile”.
Destacó que el chile poblano es específicamente de San Martín Texmelucan, zona donde los cultivos proporcionan el adecuado nivel de picor, y la granada es un fruto que en esta temporada se cosecha en Tehuacán.
En tanto, la nuez de Castilla se da en las húmedas faldas del volcán Popocatépetl, “ingrediente que hacen del chile en nogada un platillo por excelencia”.
Lozano comentó que es un platillo difícil de descifrar en el mundo por tantos ingredientes que contiene; “eso es lo que se ha respetado de las historias y leyendas, de muchos platillos en Puebla y que representa nuestra gastronomía mexicana”.
La representante del gremio restaurantero destacó que este año se espera una venta