TEMEN PANADEROS DE LA VIEJA ESCUELA QUE DESAPAREZCA OFICIO
Héctor Carreto Tolama pronostica que en 10 años podría desaparecer la industria del pan: “todo esto va a ser como Bimbo, van a ser fábricas grandes donde van a vender el pan precocido, donde ya nada más llegues al horno de tu casa y lo hornees”
La mecanización del proceso en las panaderías y el surgimiento del pan congelado podrían provocar la desaparición del oficio, plantea el maestro Héctor Carreto Tolama, quien asegura que forma parte de la última generación de la vieja escuela de tahoneros de La Flor de Puebla, expendio que fue un distintivo en la ciudad durante las décadas de los setentas y ochentas.
“Vamos muy rápido a que desaparezca la mano de obra del panadero, pero vamos a pasos agigantados. De hecho, ahora tenemos el problema de que la mano de obra del panadero es muy mal pagada y matada. Es muy triste decirlo que en los autoservicios ahora meten sacos de harina preparada, obviamente ya no se manejan las recetas tradicionales que manejábamos anteriormente y eso le facilita el trabajo al panadero, y, por obvias razones, el pago es mucho menor. De hecho, ya hay pan congelado, lo que provocará que desaparezca la mano de obra del panadero. Va a surgir la maquila, como el obrero, lo descongelas y ya está”, lamenta.
Por lo anterior, el experto amasador pronostica que en 10 años podría desaparecer la industria del pan: “todo esto va a ser como Bimbo, van a ser fábricas grandes donde van a vender el pan precocido, donde ya nada más llegues al horno de tu casa y lo hornees”.
Resalta que este tipo de proceso ya existe en otros países e incluso aquí en México, “en el norte del país, como en Monterrey, y en la misma zona de la Ciudad de México, donde ya se expende el pan precocido”.
Da a conocer que el costo de este producto es similar al de un expendio y que la diferencia radica en el gusto, “pero la gente se ha ido acostumbrado al sabor de hoy. Los jóvenes prueban una dona de harina tradicional, que hacíamos los panaderos de antes, y prueban una dona americana, que venden en un centro comercial,
“Ahora se busca tener simetría en el pan, mejor presentación”: Carreto Tolama El costo de este producto es similar al de un expendio y la diferencia radica en el gusto
pues se van por la americana, que es más dulce por los glaseados. Sí se ha ido modificando el gusto del consumidor”.
Reitera que antes, las panaderías eran artesanales y ahora casi todas son mecanizadas. “Ya quedan muy pocas tradicionales. Tradicionalmente, un pan se hace o se forja a mano, las revolturas se hacían en artesas dilatándonos una hora en revolver una masa para hacer una hojaldra, una concha, y ahora con la panadería mecanizada con la nueva maquinaria que hay, son quince minutos, 18 minutos (lo que demoran), sí ha evolucionado bastante”.
Apunta que, también, la presentación ha sufrido cambios. “Ahora se busca tener simetría en el pan, mejor presentación. Ahora se usan mejores materias primas. Marcas reconocidas, que es lo que le da mejor sabor al pan”.
Asegura que aunque la gente considere lo contrario, en muchas panaderías se emplean materias primas de calidad y que los consumidores sí pagan el precio del producto, “porque también es costeable. Como preparador de masas y de pan sé que sí es costeable, porque a mejor materia prima mejor rendimiento de masa y en cantidad de pan. Es un mito eso de que le echo menos y gano más. Es mentira. Le invierto más, pero igual me sale más volumen de pan o mejor calidad”.
Indica que los cambios en el consumo han originado que algunos panes dejaran de aparecer en los estantes, son los casos de la Campechana, El Pachuco, Las Chilindrinas y Los Garibaldis, entre otros, “que ya dejaron de existir. Ahora son las trenzas suizas, los panques con concentrados de
zarzamora o queso, todo ese pan no se hacía antes”.
Apunta que entre las piezas tradicionales que salieron del mercado se encuentra el pan de manteca (Hueso, Reja, Caracol o Gusano, Espinazos) que aún lo hacen, pero ya no con la misma calidad con que se hacían antes.
“Son muy pocos los maestros que conservan las recetas tradicionales, como los procesos son más mecanizados, llevan más producto químico para igualarle a la presentación del pan de antes. Ahora buscamos más simetría, mejor presentación del pan. Si yo le echo los ingredientes de antes es un pan ‘chuequesito’, más artesanal que el de ahora”, abunda.
Comenta que la gente mayor es la que todavía les pide el pan de antaño. “Las nuevas generaciones ya no piden ese pan, piden lo de hoy, como el cubilete de queso, de elote, pan de queso”.
Dice que, también, les piden el pan de linaza, integral o con splenda y aquellos que en lugar de grasas saturadas, como las mantequillas, que son de origen animal, ocupan las margarinas, de origen vegetal. “Nos demandan todo aquello que lleva muy poca azúcar y muy pocas grasas”.
LOS PRIMEROS AÑOS
Carreto Tolama narra que cuenta con una experiencia de 25 años laborando en panaderías tradicionales, casi todas ellas ubicadas en el centro histórico de la ciudad de Puebla, “como La Vasconia, Pan Coco y las panaderías Lili, San Javier y Martha”.
“Empezamos como aprendices en diversas panaderías. Ya no me entraba la escuela ni los números. Como abandoné la escuela, entonces en la casa me tocó dar el gasto. Un amigo me llevó a aprender a limpiar las charolas y me quedé.”
Señala que en su recorrido llegó a formar parte de la última generación de trabajadores de la panadería La Flor de Puebla.
“En 1999 llegué al grupo como oficial panadero, donde perfeccioné muchas cosas de este oficio. Nos llegamos a capacitar en cada una para alcanzar el grado de oficial. Así empecé con esto, después empecé a querer el oficio, en el cual siempre aprendes algo nuevo. Es un oficio en el que nunca terminas de aprender y eso te lleva a que todos los días sigas haciendo siempre alguna cosa nueva, a innovar permanentemente.”
Agrega que ahí aprendió a hacer las tradicionales conchas de La Flor, “que eran de primerísima calidad. En el resto, no se trabajaba así como en ese entonces en esa panadería, por eso era muy reconocido ese lugar. Ahí aprendí que a mejor materia prima mejor producto”.
Presume que tras alcanzar el grado de oficial, lo que requirió poco más de ocho años, se dio a la tarea de capacitar a muchas personas. Aproximadamente, unas 50 aprendieron este oficio a través de sus enseñanzas, a quienes los sigue viendo, “porque son mis amigos. Están agradecidos, porque no cualquiera le pone empeño para enseñar a la gente. Para que tu crezcas como maestro tienes que dejar una escuela, tienes que enseñar a la gente para que tu vayas creciendo, así es la dinámica del oficio”.
“Lo primero que se les enseña es a limpiar las hojas donde se pone el pan. A limpiarlas, a trapearlas hasta dejarlas perfectamente limpias. Posteriormente, se les enseña a barnizar el pan, luego a hornear, así hasta que llegan a la mesa de trabajo, donde se les enseña a hornear el pan”, detalla.
Menciona que los rangos que existen en un horno de pan son: maestro, segundo del maestro, oficial – que tiene que saber hacer todo lo que hace el maestro y el segundo–, ayudante y aprendiz del panadero.
De igual forma, informa que hay tres especialidades: Francesero, que hace todo el pan de sal, como virote, baguette, panes rústicos – el de ajo, queso–, torta, bolicho, pan de caja, bollo, medianoche, telera y hasta el pan europeo. Unas 50 especies; Bizcochero, que hace toda la gama del pan de dulce, que son 70 variedades; y el Repostero, que se especializa en hacer los pasteles y los postres.
Refiere que aunque inicialmente se formó como maestro bizcochero, aprendió las tres técnicas, por lo que se define como panadero mixto.
Cuenta que por entidades son pocas las diferencias en el pan que se produce, lo que sí cambia es la forma en que se labora por el clima. “Se hacen modificaciones en las recetas, son diferentes en altitud baja y en alta, en las que se ocupan diferentes dosis de royal o de levadura. En otros lados son más fríos y en otros más calientes, pero no varía mucho, salvo en sus panes tradicionales. Por decirlo, aquí en Puebla la cemita, en (Ciudad de) México el virote, y en otros lados, por decir, Oaxaca el pan de yema, son panes que les llaman tradicionales de cada zona”.
Finalmente, Carreto agrega: “En dulce, el pan emblemático del estado son las conchas, que en otros lados les llaman las bombas, como en Veracruz. Tienen diferencia en su presentación, porque aquí les hacemos el molde de la concha y en otros lados no va ni siquiera picada, va toda lisa, no llevan el toque que le ponemos en Puebla, que es la manteca de cerdo”.